Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.
[Spaltenumbruch]
Kalbsfüsse Mehl darein, schlaget es mit einemPinsel zu einem Teig, und bestrei- chet das gantze Papier inwendig mit diesem Teig; setzet es hernach in einen warmen Ofen, oder in eine Röhre, und lasset es trocken wer- den, beschneidet auch das Papier fein sauber. Nun nehmet ein halb Nösel guten dicken Rahm, thut ge- riebene Semmel und ein halb Pfund gehackte Nierenstollen hinein, und qvirrelt alles klar ab. Ferner schla- get 5. gantze Eyer und etwan 6. bis 7. Eyerdotter darein, würtzet es mit Muscaten-Blüten und Citronen- schalen (so man will kan man auch hier grüne Petersilie drunter ha- cken) saltzet solches ein wenig, rüh- ret alles wohl durch einander, daß es wie ein Mus werde. Nachge- hends giesset die Helffte von dem eingerührten in die papierne Pa- stete, leget die abpassirten Kälber- Füsse hinein, schüttet die wenige Brühe, so auf denen Füssen gewe- sen, wie auch das Abgerührte vol- lends darzu, bestreuet solche mit ge- riebener Semmel, setzet es auf ein Blech, und thut es in einen geheitz- ten Backofen, so wird es gewiß recht delicat. Soll es endlich zur Taffel getragen werden, so setzet es nur als eine Pastete auf eine Schüs- sel: ist es aber bey einer Ausrich- tung, so garniret solche auffs schön- ste. Hierbey ist zu mercken, daß die- ses Essen recht warm muß verspei- set werden, denn das Fette so darin- nen ist, setzet sich sonst und wird hart. Kalbs-Füsse farciret oder angeschlagen, Diese kochet und würtzet ab, daß Kalbsfüsse keine Haare daran bleiben, und le-get sie trocken. Hernach machet eine farce, als wie beym Kalbskopf angeschlagen zu finden ist, oder die- se, so bey der Kalbs-Keule ange- schlagen, beschrieben worden; be- streichet alsdenn die Füsse mit Ey- ern, aber nicht eben gar zu naß, um- schlaget selbige mit der vorbenann- ten selbstbeliebigen farce nach Art des Fusses, und verfahret weiter, als wie bey dem anschlagen der Kalbskeule geschehen, und backet sie im Ofen. Diese Füsse können ent- weder mit einer Brühe, die man sich selbst wehlen kan, verzehret werden; oder man kan sie zum garniren eines Kalbeskopfs, ingleichen auch zu ei- ner Potage gebrauchen. Kalbs-Füsse mit Muscaten- Blüten, Diese, wenn sie gehörig ausge- Kalbs-Füsse marinirt, Nehmet Füsse und blanchiret sie Schmaltz
[Spaltenumbruch]
Kalbsfuͤſſe Mehl darein, ſchlaget es mit einemPinſel zu einem Teig, und beſtrei- chet das gantze Papier inwendig mit dieſem Teig; ſetzet es hernach in einen warmen Ofen, oder in eine Roͤhre, und laſſet es trocken wer- den, beſchneidet auch das Papier fein ſauber. Nun nehmet ein halb Noͤſel guten dicken Rahm, thut ge- riebene Sem̃el und ein halb Pfund gehackte Nierenſtollen hinein, und qvirrelt alles klar ab. Ferner ſchla- get 5. gantze Eyer und etwan 6. bis 7. Eyerdotter darein, wuͤrtzet es mit Muſcaten-Bluͤten und Citronen- ſchalen (ſo man will kan man auch hier gruͤne Peterſilie drunter ha- cken) ſaltzet ſolches ein wenig, ruͤh- ret alles wohl durch einander, daß es wie ein Mus werde. Nachge- hends gieſſet die Helffte von dem eingeruͤhrten in die papierne Pa- ſtete, leget die abpaſſirten Kaͤlber- Fuͤſſe hinein, ſchuͤttet die wenige Bruͤhe, ſo auf denen Fuͤſſen gewe- ſen, wie auch das Abgeruͤhrte vol- lends darzu, beſtreuet ſolche mit ge- riebener Semmel, ſetzet es auf ein Blech, und thut es in einen geheitz- ten Backofen, ſo wird es gewiß recht delicat. Soll es endlich zur Taffel getragen werden, ſo ſetzet es nur als eine Paſtete auf eine Schuͤſ- ſel: iſt es aber bey einer Ausrich- tung, ſo garniret ſolche auffs ſchoͤn- ſte. Hierbey iſt zu mercken, daß die- ſes Eſſen recht warm muß verſpei- ſet werden, denn das Fette ſo darin- nen iſt, ſetzet ſich ſonſt und wird hart. Kalbs-Fuͤſſe farciret oder angeſchlagen, Dieſe kochet und wuͤrtzet ab, daß Kalbsfuͤſſe keine Haare daran bleiben, und le-get ſie trocken. Hernach machet eine farce, als wie beym Kalbskopf angeſchlagen zu finden iſt, oder die- ſe, ſo bey der Kalbs-Keule ange- ſchlagen, beſchrieben worden; be- ſtreichet alsdenn die Fuͤſſe mit Ey- ern, aber nicht eben gar zu naß, um- ſchlaget ſelbige mit der vorbenann- ten ſelbſtbeliebigen farce nach Art des Fuſſes, und verfahret weiter, als wie bey dem anſchlagen der Kalbskeule geſchehen, und backet ſie im Ofen. Dieſe Fuͤſſe koͤnnen ent- weder mit einer Bruͤhe, die man ſich ſelbſt wehlen kan, verzehret werden; odeꝛ man kan ſie zum garniren eines Kalbeskopfs, ingleichen auch zu ei- ner Potage gebrauchen. Kalbs-Fuͤſſe mit Muſcaten- Bluͤten, Dieſe, wenn ſie gehoͤrig ausge- Kalbs-Fuͤſſe marinirt, Nehmet Fuͤſſe und blanchiret ſie Schmaltz
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Kalbsfuͤſſe
Kalbsfuͤſſe
Mehl darein, ſchlaget es mit einem
Pinſel zu einem Teig, und beſtrei-
chet das gantze Papier inwendig
mit dieſem Teig; ſetzet es hernach in
einen warmen Ofen, oder in eine
Roͤhre, und laſſet es trocken wer-
den, beſchneidet auch das Papier
fein ſauber. Nun nehmet ein halb
Noͤſel guten dicken Rahm, thut ge-
riebene Sem̃el und ein halb Pfund
gehackte Nierenſtollen hinein, und
qvirrelt alles klar ab. Ferner ſchla-
get 5. gantze Eyer und etwan 6. bis
7. Eyerdotter darein, wuͤrtzet es mit
Muſcaten-Bluͤten und Citronen-
ſchalen (ſo man will kan man auch
hier gruͤne Peterſilie drunter ha-
cken) ſaltzet ſolches ein wenig, ruͤh-
ret alles wohl durch einander, daß
es wie ein Mus werde. Nachge-
hends gieſſet die Helffte von dem
eingeruͤhrten in die papierne Pa-
ſtete, leget die abpaſſirten Kaͤlber-
Fuͤſſe hinein, ſchuͤttet die wenige
Bruͤhe, ſo auf denen Fuͤſſen gewe-
ſen, wie auch das Abgeruͤhrte vol-
lends darzu, beſtreuet ſolche mit ge-
riebener Semmel, ſetzet es auf ein
Blech, und thut es in einen geheitz-
ten Backofen, ſo wird es gewiß
recht delicat. Soll es endlich zur
Taffel getragen werden, ſo ſetzet es
nur als eine Paſtete auf eine Schuͤſ-
ſel: iſt es aber bey einer Ausrich-
tung, ſo garniret ſolche auffs ſchoͤn-
ſte. Hierbey iſt zu mercken, daß die-
ſes Eſſen recht warm muß verſpei-
ſet werden, denn das Fette ſo darin-
nen iſt, ſetzet ſich ſonſt und wird
hart.
Kalbs-Fuͤſſe farciret oder
angeſchlagen,
Dieſe kochet und wuͤrtzet ab, daß
keine Haare daran bleiben, und le-
get ſie trocken. Hernach machet
eine farce, als wie beym Kalbskopf
angeſchlagen zu finden iſt, oder die-
ſe, ſo bey der Kalbs-Keule ange-
ſchlagen, beſchrieben worden; be-
ſtreichet alsdenn die Fuͤſſe mit Ey-
ern, aber nicht eben gar zu naß, um-
ſchlaget ſelbige mit der vorbenann-
ten ſelbſtbeliebigen farce nach Art
des Fuſſes, und verfahret weiter,
als wie bey dem anſchlagen der
Kalbskeule geſchehen, und backet ſie
im Ofen. Dieſe Fuͤſſe koͤnnen ent-
weder mit einer Bruͤhe, die man ſich
ſelbſt wehlen kan, verzehret werden;
odeꝛ man kan ſie zum garniren eines
Kalbeskopfs, ingleichen auch zu ei-
ner Potage gebrauchen.
Kalbs-Fuͤſſe mit Muſcaten-
Bluͤten,
Dieſe, wenn ſie gehoͤrig ausge-
ſchnitten, abgekocht, abgekuͤhlet
und geputzet ſind, richtet in einen
Tiegel oder Caſſerole, leget Butter
daran, thut geriebene Semmel mit
Muſcatenbluͤten darein, gieſſet gu-
te Bruͤhe darauff und ſetzet ſolche
aufs Kohlfeuer, daruͤber ſie ſo lange
kochen muͤſſen, bis die Bruͤhe etwas
dicke wird, alsdenn moͤget ihr ſol-
che nach Belieben anrichten.
Kalbs-Fuͤſſe marinirt,
Nehmet Fuͤſſe und blanchiret ſie
ſauber, ſetzet ſie in Waſſer, mit
Wein und Eßig vermiſchet, zum
Feuer, ſaltzet ſie ein wenig, leget
Kraͤuter, als Thymian, Salbey
und Iſop daran, und laſſet ſie weich
kochen: wenn dieſes geſchehen, ſo
thut ſie heraus, daß ſie trocken wer-
den, ſetzet indeſſen in einer Pfanne
Schmaltz
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