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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
Der Langfisch ist dem Rundfisch vorzuziehen, und solcher
der beste, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, ei-
nen röthlichen Schein bekommt.
45. Stockfisch mit Sahne.

Wenn der Fisch, wie bemerkt, gekocht ist, befreit man ihn
von allen Gräten, läßt Butter in einer Casserolle schmelzen,
eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn,
rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langsam durch-
kochen. Alsdann gibt man den Fisch nebst etwas gehackter Pe-
tersilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt
die Sauce mit Eidotter ab.

46. Laberdan.

Man legt ihn einen Tag in weiches Wasser, damit das
Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfisch mit wenigem
frischem, weichem Wasser und etwas Pottasche, und läßt ihn
unter mehrmaligem Wechseln des Wassers im Ganzen drei
Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Wasser und
einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei
Stunden langsam ziehen und vor dem Anrichten eben durch-
kochen läßt.

Es werden dieselben Saucen wie beim Stockfisch dazu ge-
geben, auch paßt eine Petersilien-Sauce dazu.

47. Schellfisch.

Nachdem man die frischen Schellfische geschuppt, ausgeweidet
und in Stücke geschnitten hat, wirft man sie in Wasser und
Salz und läßt sie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man
sie in kochendes Salzwasser, schäumt sie und schüttet einige
Mal etwas kaltes Wasser nach, damit sie nicht zu weich werden.

Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et-
was Wasser, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt,
bis es kocht.

Anmerk. Beim Versenden wird der Schellfisch gesalzen, es braucht
dann, wenn er in Wasser gesetzt wird, kein Salz dazu ge-
geben zu werden, so wie auch beim Kochen Rücksicht darauf
genommen werden muß.

Fiſche.
Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und ſolcher
der beſte, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, ei-
nen röthlichen Schein bekommt.
45. Stockfiſch mit Sahne.

Wenn der Fiſch, wie bemerkt, gekocht iſt, befreit man ihn
von allen Gräten, läßt Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen,
eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn,
rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langſam durch-
kochen. Alsdann gibt man den Fiſch nebſt etwas gehackter Pe-
terſilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt
die Sauce mit Eidotter ab.

46. Laberdan.

Man legt ihn einen Tag in weiches Waſſer, damit das
Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfiſch mit wenigem
friſchem, weichem Waſſer und etwas Pottaſche, und läßt ihn
unter mehrmaligem Wechſeln des Waſſers im Ganzen drei
Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Waſſer und
einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei
Stunden langſam ziehen und vor dem Anrichten eben durch-
kochen läßt.

Es werden dieſelben Saucen wie beim Stockfiſch dazu ge-
geben, auch paßt eine Peterſilien-Sauce dazu.

47. Schellfiſch.

Nachdem man die friſchen Schellfiſche geſchuppt, ausgeweidet
und in Stücke geſchnitten hat, wirft man ſie in Waſſer und
Salz und läßt ſie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man
ſie in kochendes Salzwaſſer, ſchäumt ſie und ſchüttet einige
Mal etwas kaltes Waſſer nach, damit ſie nicht zu weich werden.

Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et-
was Waſſer, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt,
bis es kocht.

Anmerk. Beim Verſenden wird der Schellfiſch geſalzen, es braucht
dann, wenn er in Waſſer geſetzt wird, kein Salz dazu ge-
geben zu werden, ſo wie auch beim Kochen Rückſicht darauf
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[70/0108] Fiſche. Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und ſolcher der beſte, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, ei- nen röthlichen Schein bekommt. 45. Stockfiſch mit Sahne. Wenn der Fiſch, wie bemerkt, gekocht iſt, befreit man ihn von allen Gräten, läßt Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen, eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn, rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langſam durch- kochen. Alsdann gibt man den Fiſch nebſt etwas gehackter Pe- terſilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt die Sauce mit Eidotter ab. 46. Laberdan. Man legt ihn einen Tag in weiches Waſſer, damit das Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfiſch mit wenigem friſchem, weichem Waſſer und etwas Pottaſche, und läßt ihn unter mehrmaligem Wechſeln des Waſſers im Ganzen drei Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Waſſer und einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei Stunden langſam ziehen und vor dem Anrichten eben durch- kochen läßt. Es werden dieſelben Saucen wie beim Stockfiſch dazu ge- geben, auch paßt eine Peterſilien-Sauce dazu. 47. Schellfiſch. Nachdem man die friſchen Schellfiſche geſchuppt, ausgeweidet und in Stücke geſchnitten hat, wirft man ſie in Waſſer und Salz und läßt ſie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man ſie in kochendes Salzwaſſer, ſchäumt ſie und ſchüttet einige Mal etwas kaltes Waſſer nach, damit ſie nicht zu weich werden. Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et- was Waſſer, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt, bis es kocht. Anmerk. Beim Verſenden wird der Schellfiſch geſalzen, es braucht dann, wenn er in Waſſer geſetzt wird, kein Salz dazu ge- geben zu werden, ſo wie auch beim Kochen Rückſicht darauf genommen werden muß.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 70. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/108>, abgerufen am 28.11.2024.