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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb
gahr ist, streut man gestoßenen Zwieback darüber, brät ihn
vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Austern-
Sauce zur Tafel.

53. Gesalzenen Kabeljau zu kochen.

Derselbe wird ein wenig ausgewässert, mit kaltem, weichem
Wasser und einem Stückchen Butter auf's Feuer gesetzt und
eine Stunde langsam gekocht. Man gibt heiße Butter und
Senf dazu.

54. Kabeljau-Scheiben mit Austern.

Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen gesagt
ist, dann läßt man ein großes Stück frische Butter in einer
Casserole schmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich
werden, rührt so viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce
haben will, gibt Zitronensaft und fein gestoßene Muskatblüthe
hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt
sie schnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten
befreite Austern nebst dem Austerwasser in die kochend heiße
Sauce und richtet diese über den Kabeljau an.

Man rechnet auf jede Person wenigstens 4 Stück Austern.
Der Fisch muß sich nach der Anzahl der Schüsseln richten, je
mehr diese sind, desto weniger wird von jeder Speise auf die
Person gerechnet.

55. Dorsche zu kochen.

Dieselben werden geputzt, gewaschen und in kochendem Salz-
wasser, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln
und Essig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als sehr wei-
cher Fisch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Wassers
nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An-
richten bestreue man den Fisch mit hart gekochtem und ge-
hacktem Eigelb und Petersilie, und gebe Butter und Senf oder
eine Sardellen-Sauce dazu.

56. Tarbutte und Steinbutte.

Nachdem sie geschuppt und ausgeweidet sind, schneidet man
aus den letztern die auf der schwarzen Seite befindlichen Steine,

Fiſche.
der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb
gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn
vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern-
Sauce zur Tafel.

53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen.

Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem
Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und
eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und
Senf dazu.

54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern.

Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt
iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer
Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich
werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce
haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe
hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt
ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten
befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße
Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an.

Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern.
Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je
mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die
Perſon gerechnet.

55. Dorſche zu kochen.

Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz-
waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln
und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei-
cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers
nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An-
richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge-
hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder
eine Sardellen-Sauce dazu.

56. Tarbutte und Steinbutte.

Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man
aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,

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[72/0110] Fiſche. der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern- Sauce zur Tafel. 53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen. Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und Senf dazu. 54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern. Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an. Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern. Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die Perſon gerechnet. 55. Dorſche zu kochen. Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz- waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei- cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An- richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge- hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder eine Sardellen-Sauce dazu. 56. Tarbutte und Steinbutte. Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 72. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/110>, abgerufen am 28.11.2024.