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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.

Sind die Rüben etwas bitter, werden sie vorher halb gahr
abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Stiel-
mus durchstoven; dann aber müssen sie gahr abgekocht sein.
Es gehört dazu, je nachdem sie zart sind, 1/2 -- 1 Stunde.

Schweine- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurst als Bei-
lage.

Anmerk. Rüben, als ein wässeriges Gemüse, bedürfen zum Kochen
viel weniger Wasser, als alle andern Gemüse, weßhalb man
ja Rücksicht darauf nehmen muß.
18. Junge Wurzeln (Möhren).

Die ersten Wurzeln werden geschrappt, nicht durchgeschnit-
ten, in Wasser und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz
vor dem Anrichten etwas Salz und zuletzt gehackte Peter-
silie daran gegeben, weil diese sonst ihre grüne Farbe verliert.

Zeit des Kochens 11/4 Stunden.

19. Junge Wurzeln mit Erbsen.

Wenn erstere, wie oben angegeben, oder auch fein gewür-
felt zu Feuer gebracht sind, gibt man die ausgehülseten Erbsen
dazu. Von jedem Gemüse nimmt man die Hälfte und verfährt
übrigens wie bei den Wurzeln.

20. Junge Erbsen.

Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die aus-
geschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während
man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müssen
ungefähr eine Stunde kochen und nicht zu wenig Brühe haben.
Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn sie
nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und
schwenkt sie mit fein gehackter Petersilie und einem Theelöffel
Kartoffelmehl durch.

Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erb-
sen hinein und läßt sie unter beständigem Umschwenken 1/4 Stunde
damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser
hinzu und verfährt damit wie oben.

Die Schüssel, theils zu verzieren, theils das Gemüse zu ver-
feinern, kann man die Erbsen mit Schaum- oder Semmel-
klößchen und Krebsschwänzen garniren, doch muß man dann
reichlich für Brühe sorgen, die mit Eidottern abgerührt wird.


Gemüſe.

Sind die Rüben etwas bitter, werden ſie vorher halb gahr
abgekocht. Man kann ſie nach dem Abkochen auch wie Stiel-
mus durchſtoven; dann aber müſſen ſie gahr abgekocht ſein.
Es gehört dazu, je nachdem ſie zart ſind, ½ — 1 Stunde.

Schweine- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurſt als Bei-
lage.

Anmerk. Rüben, als ein wäſſeriges Gemüſe, bedürfen zum Kochen
viel weniger Waſſer, als alle andern Gemüſe, weßhalb man
ja Rückſicht darauf nehmen muß.
18. Junge Wurzeln (Möhren).

Die erſten Wurzeln werden geſchrappt, nicht durchgeſchnit-
ten, in Waſſer und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz
vor dem Anrichten etwas Salz und zuletzt gehackte Peter-
ſilie daran gegeben, weil dieſe ſonſt ihre grüne Farbe verliert.

Zeit des Kochens 1¼ Stunden.

19. Junge Wurzeln mit Erbſen.

Wenn erſtere, wie oben angegeben, oder auch fein gewür-
felt zu Feuer gebracht ſind, gibt man die ausgehülſeten Erbſen
dazu. Von jedem Gemüſe nimmt man die Hälfte und verfährt
übrigens wie bei den Wurzeln.

20. Junge Erbſen.

Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die aus-
geſchoteten Erbſen theilweiſe nach und nach hinein, während
man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müſſen
ungefähr eine Stunde kochen und nicht zu wenig Brühe haben.
Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn ſie
nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und
ſchwenkt ſie mit fein gehackter Peterſilie und einem Theelöffel
Kartoffelmehl durch.

Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, ſchüttet die Erb-
ſen hinein und läßt ſie unter beſtändigem Umſchwenken ¼ Stunde
damit ſchwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Waſſer
hinzu und verfährt damit wie oben.

Die Schüſſel, theils zu verzieren, theils das Gemüſe zu ver-
feinern, kann man die Erbſen mit Schaum- oder Semmel-
klößchen und Krebsſchwänzen garniren, doch muß man dann
reichlich für Brühe ſorgen, die mit Eidottern abgerührt wird.


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[84/0122] Gemüſe. Sind die Rüben etwas bitter, werden ſie vorher halb gahr abgekocht. Man kann ſie nach dem Abkochen auch wie Stiel- mus durchſtoven; dann aber müſſen ſie gahr abgekocht ſein. Es gehört dazu, je nachdem ſie zart ſind, ½ — 1 Stunde. Schweine- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurſt als Bei- lage. Anmerk. Rüben, als ein wäſſeriges Gemüſe, bedürfen zum Kochen viel weniger Waſſer, als alle andern Gemüſe, weßhalb man ja Rückſicht darauf nehmen muß. 18. Junge Wurzeln (Möhren). Die erſten Wurzeln werden geſchrappt, nicht durchgeſchnit- ten, in Waſſer und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz vor dem Anrichten etwas Salz und zuletzt gehackte Peter- ſilie daran gegeben, weil dieſe ſonſt ihre grüne Farbe verliert. Zeit des Kochens 1¼ Stunden. 19. Junge Wurzeln mit Erbſen. Wenn erſtere, wie oben angegeben, oder auch fein gewür- felt zu Feuer gebracht ſind, gibt man die ausgehülſeten Erbſen dazu. Von jedem Gemüſe nimmt man die Hälfte und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. 20. Junge Erbſen. Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die aus- geſchoteten Erbſen theilweiſe nach und nach hinein, während man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müſſen ungefähr eine Stunde kochen und nicht zu wenig Brühe haben. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn ſie nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und ſchwenkt ſie mit fein gehackter Peterſilie und einem Theelöffel Kartoffelmehl durch. Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, ſchüttet die Erb- ſen hinein und läßt ſie unter beſtändigem Umſchwenken ¼ Stunde damit ſchwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Waſſer hinzu und verfährt damit wie oben. Die Schüſſel, theils zu verzieren, theils das Gemüſe zu ver- feinern, kann man die Erbſen mit Schaum- oder Semmel- klößchen und Krebsſchwänzen garniren, doch muß man dann reichlich für Brühe ſorgen, die mit Eidottern abgerührt wird.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 84. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/122>, abgerufen am 29.11.2024.