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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Inhaltsverzeichniß.


Anmerk. 1 Sgr. ist gleich 31/2 Kr. rh. -- 1 Maß gleich 1 Quart.

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
[Beginn Spaltensatz]
Seite
1. Etwas über die Kochge-
schirre 1
2. Erkennungszeichen des al-
ten Geflügels 1
3. Von der Vorrichtung des
Geflügels zum Kochen und
Braten 2
4. Vom Spicken 6
5. Vom Auslösen der Knochen
des Geflügels 6
6. Farce von Wild oder
Schweinefleisch zu Pasteten 7
7. Farce von Rindfleisch 7
8. Farce von Kalbfleisch bei
Suppen- und Ragout-
Klößen anzuwenden 7
9. Farce von Semmel. Por-
tion für eine Kalbsbrust 7
10. Farce von Mandeln. Por-
tion für einen Puter 8
11. Weiße Kraftbrühe zu wei-
ßem Ragout 8
12. Braune Kraftbrühe zu
braunem Ragout 8
13. Morcheln 9
14. Trüffeln 9
15. Champignons 9
16. Midder zum Fricassee 10
17. Gefüllte Krebsnasen 10
18. Spargel 10
19. Kastanien 10

[Spaltenumbruch]
Seite
20. Pistazien 11
21. Austern 11
22. Krebsbutter 11
23. Braune Butter 11
24. Schmelzbutter um Back-
werk zu bereiten 12
25. Petersilien-Butter 12
26. Ein gutes Fett 12
27. Feiner Gewürz-Extract an
Ragouts 13
28. Soja von Champignons 13
29. Dragon-Essig 13
30. Eingekochte Kräuter. Zu-
satz an Saucen 14
31. Kräuter-Pulver an Ra-
gouts 14
32. Küchenpfeffer 14
33. Kerry-Pulver 14
34. Glance zum Fleisch glan-
ciren 14
35. Zucker zu läutern 15
36. Zucker braun zu machen 15
37. Klare mit Hefen in
Schmelzbutter zu backen 15
38. Klare von Eiern 16
39. Klare von Wein 16
40. Schnee zu schlagen 16
41. Mandeln zu stoßen 16
42. Butter zu Schaum zu
rühren 17
43. Mehl zu schwitzen 17

Inhaltsverzeichniß.


Anmerk. 1 Sgr. iſt gleich 3½ Kr. rh. — 1 Maß gleich 1 Quart.

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
[Beginn Spaltensatz]
Seite
1. Etwas über die Kochge-
ſchirre 1
2. Erkennungszeichen des al-
ten Geflügels 1
3. Von der Vorrichtung des
Geflügels zum Kochen und
Braten 2
4. Vom Spicken 6
5. Vom Auslöſen der Knochen
des Geflügels 6
6. Farce von Wild oder
Schweinefleiſch zu Paſteten 7
7. Farce von Rindfleiſch 7
8. Farce von Kalbfleiſch bei
Suppen- und Ragout-
Klößen anzuwenden 7
9. Farce von Semmel. Por-
tion für eine Kalbsbruſt 7
10. Farce von Mandeln. Por-
tion für einen Puter 8
11. Weiße Kraftbrühe zu wei-
ßem Ragout 8
12. Braune Kraftbrühe zu
braunem Ragout 8
13. Morcheln 9
14. Trüffeln 9
15. Champignons 9
16. Midder zum Fricaſſee 10
17. Gefüllte Krebsnaſen 10
18. Spargel 10
19. Kaſtanien 10

[Spaltenumbruch]
Seite
20. Piſtazien 11
21. Auſtern 11
22. Krebsbutter 11
23. Braune Butter 11
24. Schmelzbutter um Back-
werk zu bereiten 12
25. Peterſilien-Butter 12
26. Ein gutes Fett 12
27. Feiner Gewürz-Extract an
Ragouts 13
28. Soja von Champignons 13
29. Dragon-Eſſig 13
30. Eingekochte Kräuter. Zu-
ſatz an Saucen 14
31. Kräuter-Pulver an Ra-
gouts 14
32. Küchenpfeffer 14
33. Kerry-Pulver 14
34. Glancé zum Fleiſch glan-
ciren 14
35. Zucker zu läutern 15
36. Zucker braun zu machen 15
37. Klare mit Hefen in
Schmelzbutter zu backen 15
38. Klare von Eiern 16
39. Klare von Wein 16
40. Schnee zu ſchlagen 16
41. Mandeln zu ſtoßen 16
42. Butter zu Schaum zu
rühren 17
43. Mehl zu ſchwitzen 17

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[[VII]/0013] Inhaltsverzeichniß. Anmerk. 1 Sgr. iſt gleich 3½ Kr. rh. — 1 Maß gleich 1 Quart. A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. Seite 1. Etwas über die Kochge- ſchirre 1 2. Erkennungszeichen des al- ten Geflügels 1 3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten 2 4. Vom Spicken 6 5. Vom Auslöſen der Knochen des Geflügels 6 6. Farce von Wild oder Schweinefleiſch zu Paſteten 7 7. Farce von Rindfleiſch 7 8. Farce von Kalbfleiſch bei Suppen- und Ragout- Klößen anzuwenden 7 9. Farce von Semmel. Por- tion für eine Kalbsbruſt 7 10. Farce von Mandeln. Por- tion für einen Puter 8 11. Weiße Kraftbrühe zu wei- ßem Ragout 8 12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout 8 13. Morcheln 9 14. Trüffeln 9 15. Champignons 9 16. Midder zum Fricaſſee 10 17. Gefüllte Krebsnaſen 10 18. Spargel 10 19. Kaſtanien 10 Seite 20. Piſtazien 11 21. Auſtern 11 22. Krebsbutter 11 23. Braune Butter 11 24. Schmelzbutter um Back- werk zu bereiten 12 25. Peterſilien-Butter 12 26. Ein gutes Fett 12 27. Feiner Gewürz-Extract an Ragouts 13 28. Soja von Champignons 13 29. Dragon-Eſſig 13 30. Eingekochte Kräuter. Zu- ſatz an Saucen 14 31. Kräuter-Pulver an Ra- gouts 14 32. Küchenpfeffer 14 33. Kerry-Pulver 14 34. Glancé zum Fleiſch glan- ciren 14 35. Zucker zu läutern 15 36. Zucker braun zu machen 15 37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen 15 38. Klare von Eiern 16 39. Klare von Wein 16 40. Schnee zu ſchlagen 16 41. Mandeln zu ſtoßen 16 42. Butter zu Schaum zu rühren 17 43. Mehl zu ſchwitzen 17

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. [VII]. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/13>, abgerufen am 09.11.2024.