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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
58. Gestovte Kalbsbrust als Voressen.

Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und
in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes
Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz,
Petersilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champig-
nons oder Scorzonern, läßt dies etwa 11/2 Stunden langsam
kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwie-
back, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenscheiben
zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und füllt die in
Wasser und Salz eben aufgekochten Klöße No. 5, 8 oder 11
hinzu.

59. Kalbfleisch zu schmoren.

Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule
wird blangirt (siehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück
Butter, einem Paar Lorberblättern, Zitronenschale und Schei-
ben und etwas Salz in eine Casserole gelegt, Wasser und Wein
darauf geschüttet und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches
Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß
man von beiden etwas nachgießen. Darauf wird sie kurz und
gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln
das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange
begießt, bis sie sämig geworden ist.

60. Kalbfleisch auf eine neue Art mit Wachholder zu
schmoren.

Man nimmt dazu ein Stück von der Brust, läßt es nach
Gutdünken ganz oder theilt es in Ragoutstücke, spült es eben
ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Wasser. Un-
terdeß setzt man in einem irdenen Geschirr zu 2 Pfund Kalb-
fleisch ein Hühnereidick frische Butter und 18 frische zerschnit-
tene Wachholderbeeren zu Feuer, läßt die Butter zum Kochen
kommen und legt das Kalbfleisch, ohne es zu trocknen, mit
etwas Salz bestreut in die Butter, deckt das Töpfchen fest zu
und läßt das Fleisch 11/2 Stunden langsam darin schmoren,
während es in dieser Zeit nur einmal umgelegt, aber oft ge-
hoben werden muß, um es vor Ansetzen zu bewahren.

Hat man gerade eine angeschnittene Zitrone zur Hand, so

Fleiſchſpeiſen aller Art.
58. Geſtovte Kalbsbruſt als Voreſſen.

Die Kalbsbruſt wird gut geklopft, gewaſchen, getrocknet und
in Butter gelb geſchwitzt; dann gibt man ſo viel kochendes
Waſſer dazu, daß das Fleiſch nicht ganz bedeckt iſt, nebſt Salz,
Peterſilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champig-
nons oder Scorzonern, läßt dies etwa 1½ Stunden langſam
kochen und fügt beim Anrichten noch etwas geſtoßenen Zwie-
back, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenſcheiben
zur Sauce, rührt ſie mit 2 Eidottern ab und füllt die in
Waſſer und Salz eben aufgekochten Klöße No. 5, 8 oder 11
hinzu.

59. Kalbfleiſch zu ſchmoren.

Eine Kalbskeule, Bruſt oder ein Stückchen von der Keule
wird blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück
Butter, einem Paar Lorberblättern, Zitronenſchale und Schei-
ben und etwas Salz in eine Caſſerole gelegt, Waſſer und Wein
darauf geſchüttet und feſt verſchloſſen auf ein nicht zu raſches
Feuer geſetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, ſo muß
man von beiden etwas nachgießen. Darauf wird ſie kurz und
gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln
das Fleiſch vor Anbrennen ſchützt und mit der Sauce ſo lange
begießt, bis ſie ſämig geworden iſt.

60. Kalbfleiſch auf eine neue Art mit Wachholder zu
ſchmoren.

Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, läßt es nach
Gutdünken ganz oder theilt es in Ragoutſtücke, ſpült es eben
ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Waſſer. Un-
terdeß ſetzt man in einem irdenen Geſchirr zu 2 Pfund Kalb-
fleiſch ein Hühnereidick friſche Butter und 18 friſche zerſchnit-
tene Wachholderbeeren zu Feuer, läßt die Butter zum Kochen
kommen und legt das Kalbfleiſch, ohne es zu trocknen, mit
etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu
und läßt das Fleiſch 1½ Stunden langſam darin ſchmoren,
während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft ge-
hoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren.

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[191/0229] Fleiſchſpeiſen aller Art. 58. Geſtovte Kalbsbruſt als Voreſſen. Die Kalbsbruſt wird gut geklopft, gewaſchen, getrocknet und in Butter gelb geſchwitzt; dann gibt man ſo viel kochendes Waſſer dazu, daß das Fleiſch nicht ganz bedeckt iſt, nebſt Salz, Peterſilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champig- nons oder Scorzonern, läßt dies etwa 1½ Stunden langſam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas geſtoßenen Zwie- back, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenſcheiben zur Sauce, rührt ſie mit 2 Eidottern ab und füllt die in Waſſer und Salz eben aufgekochten Klöße No. 5, 8 oder 11 hinzu. 59. Kalbfleiſch zu ſchmoren. Eine Kalbskeule, Bruſt oder ein Stückchen von der Keule wird blangirt (ſiehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück Butter, einem Paar Lorberblättern, Zitronenſchale und Schei- ben und etwas Salz in eine Caſſerole gelegt, Waſſer und Wein darauf geſchüttet und feſt verſchloſſen auf ein nicht zu raſches Feuer geſetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, ſo muß man von beiden etwas nachgießen. Darauf wird ſie kurz und gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleiſch vor Anbrennen ſchützt und mit der Sauce ſo lange begießt, bis ſie ſämig geworden iſt. 60. Kalbfleiſch auf eine neue Art mit Wachholder zu ſchmoren. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, läßt es nach Gutdünken ganz oder theilt es in Ragoutſtücke, ſpült es eben ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Waſſer. Un- terdeß ſetzt man in einem irdenen Geſchirr zu 2 Pfund Kalb- fleiſch ein Hühnereidick friſche Butter und 18 friſche zerſchnit- tene Wachholderbeeren zu Feuer, läßt die Butter zum Kochen kommen und legt das Kalbfleiſch, ohne es zu trocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1½ Stunden langſam darin ſchmoren, während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft ge- hoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren. Hat man gerade eine angeſchnittene Zitrone zur Hand, ſo

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 191. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/229>, abgerufen am 24.11.2024.