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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
spickt, mit Salz und Muskat bestreut und in steigender Butter
leicht gebraten.

Als Beilage zu feinen Gemüsen.

Oder in Scheiben geschnitten, in Ei, Muskat und Zwieback
umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronensaft
übergeträufelt und feine Gemüse damit garnirt.

Oder 1/4 Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stücke ge-
schnitten, in Saucen und Fricassees angerichtet.

73. Gekochter Kalbskopf.

Man nimmt den Topf von einem großen, gut gemästeten
Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und
Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge
heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spal-
tet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf
bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und
laßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln
und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden
dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe lie-
gen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den
Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Ge-
hirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die
gespaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber,
die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce No. 29 oder
No. 35 dazu.

74. Gebackener Kalbskopf.

Wenn der Kalbskopf, wie eben gesagt, gekocht ist, schneidet
man das Fleisch in feine Scheiben, legt diese in eine mit Butter
bestrichene Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt
Folgendes darüber hin: 1/4 Maß saure Sahne, Muskatnuß,
4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen sollte, und geriebenen
Parmesan-, oder in Ermangelung desselben grünen Käse. Man
läßt dies Gericht im Ofen backen.

75. Kalbs-Cotelettes.

Man nimmt ein Rippenstück, schneidet den Rückgrat, die
obere Haut und Sehnen ab, und theilt es so, daß an jedes
Stück eine Rippe kommt; dann lös't man das Fleisch davon

Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſpickt, mit Salz und Muskat beſtreut und in ſteigender Butter
leicht gebraten.

Als Beilage zu feinen Gemüſen.

Oder in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat und Zwieback
umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronenſaft
übergeträufelt und feine Gemüſe damit garnirt.

Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stücke ge-
ſchnitten, in Saucen und Fricaſſees angerichtet.

73. Gekochter Kalbskopf.

Man nimmt den Topf von einem großen, gut gemäſteten
Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und
Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge
heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpal-
tet ihn und bindet denſelben wieder feſt zuſammen. Darauf
bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt und
laßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln
und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden
dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe lie-
gen laſſen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt den
Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Ge-
hirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die
geſpaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber,
die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce No. 29 oder
No. 35 dazu.

74. Gebackener Kalbskopf.

Wenn der Kalbskopf, wie eben geſagt, gekocht iſt, ſchneidet
man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter
beſtrichene Schüſſel, ſtreut etwas Salz dazwiſchen und gießt
Folgendes darüber hin: ¼ Maß ſaure Sahne, Muskatnuß,
4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen ſollte, und geriebenen
Parmeſan-, oder in Ermangelung deſſelben grünen Käſe. Man
läßt dies Gericht im Ofen backen.

75. Kalbs-Cotelettes.

Man nimmt ein Rippenſtück, ſchneidet den Rückgrat, die
obere Haut und Sehnen ab, und theilt es ſo, daß an jedes
Stück eine Rippe kommt; dann löſ’t man das Fleiſch davon

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[196/0234] Fleiſchſpeiſen aller Art. ſpickt, mit Salz und Muskat beſtreut und in ſteigender Butter leicht gebraten. Als Beilage zu feinen Gemüſen. Oder in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat und Zwieback umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronenſaft übergeträufelt und feine Gemüſe damit garnirt. Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stücke ge- ſchnitten, in Saucen und Fricaſſees angerichtet. 73. Gekochter Kalbskopf. Man nimmt den Topf von einem großen, gut gemäſteten Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpal- tet ihn und bindet denſelben wieder feſt zuſammen. Darauf bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt und laßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe lie- gen laſſen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Ge- hirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die geſpaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber, die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce No. 29 oder No. 35 dazu. 74. Gebackener Kalbskopf. Wenn der Kalbskopf, wie eben geſagt, gekocht iſt, ſchneidet man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, ſtreut etwas Salz dazwiſchen und gießt Folgendes darüber hin: ¼ Maß ſaure Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen ſollte, und geriebenen Parmeſan-, oder in Ermangelung deſſelben grünen Käſe. Man läßt dies Gericht im Ofen backen. 75. Kalbs-Cotelettes. Man nimmt ein Rippenſtück, ſchneidet den Rückgrat, die obere Haut und Sehnen ab, und theilt es ſo, daß an jedes Stück eine Rippe kommt; dann löſ’t man das Fleiſch davon

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 196. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/234>, abgerufen am 24.11.2024.