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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
ßenem Zwieback, in reichlicher Butter leicht und schnell gebra-
ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe sein.

86. Auf andere Art.

Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen-
den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und
Salz auf beiden Seiten bestreut und mürbe gebraten.

Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wach-
holderbeeren in die Butter streuen. Sie geben der Leber einen
angenehmen Geschmack.

87. Geklopfte Leber im Netz gebraten.

Die Leber wird gewaschen, fein gehackt, das Häutige und
die Adern herausgenommen. Dann vermischt man die durch
ein Sieb gerührte Leber mit 1/4 Pfund Speck und 1/4 Pfund
Mark, beides fein gehackt, oder statt letzterem 1/4 Pfund zer-
rührte Butter, 4 Loth Korinthen, 6 Eidotter, etwa 6 Löffel
voll gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und rührt zuletzt den
Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in ei-
ner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hin-
ein, die Masse darauf, das Netz wird von allen Seiten nach
oben zusammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langsam
ungefähr 1/2 Stunde gebraten und mit folgender Sauce an-
gerichtet:

Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem
Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon,
Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben, ein Glas Rothwein
und etwas Zucker dazu gegeben und durchgekocht.

88. Nierenschnitten.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und
Petersilie wird fein gehackt, mit 2 Eiern, etwas Salz und
Muskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Weiß-
brodscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse,
läßt Butter zergehn, legt zuerst die Nierenseite hinein, und
wenn sie gelblich ist, wird die untere Seite gelb und kroß ge-
braten.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
ßenem Zwieback, in reichlicher Butter leicht und ſchnell gebra-
ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe ſein.

86. Auf andere Art.

Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen-
den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und
Salz auf beiden Seiten beſtreut und mürbe gebraten.

Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wach-
holderbeeren in die Butter ſtreuen. Sie geben der Leber einen
angenehmen Geſchmack.

87. Geklopfte Leber im Netz gebraten.

Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und
die Adern herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch
ein Sieb gerührte Leber mit ¼ Pfund Speck und ¼ Pfund
Mark, beides fein gehackt, oder ſtatt letzterem ¼ Pfund zer-
rührte Butter, 4 Loth Korinthen, 6 Eidotter, etwa 6 Löffel
voll geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und rührt zuletzt den
Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in ei-
ner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hin-
ein, die Maſſe darauf, das Netz wird von allen Seiten nach
oben zuſammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langſam
ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce an-
gerichtet:

Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem
Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon,
Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenſcheiben, ein Glas Rothwein
und etwas Zucker dazu gegeben und durchgekocht.

88. Nierenſchnitten.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und
Peterſilie wird fein gehackt, mit 2 Eiern, etwas Salz und
Muskatnuß untereinander gemiſcht. Dann macht man Weiß-
brodſcheiben in Milch weich, beſtreicht ſie dick mit dieſer Maſſe,
läßt Butter zergehn, legt zuerſt die Nierenſeite hinein, und
wenn ſie gelblich iſt, wird die untere Seite gelb und kroß ge-
braten.


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[200/0238] Fleiſchſpeiſen aller Art. ßenem Zwieback, in reichlicher Butter leicht und ſchnell gebra- ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe ſein. 86. Auf andere Art. Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen- den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und Salz auf beiden Seiten beſtreut und mürbe gebraten. Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wach- holderbeeren in die Butter ſtreuen. Sie geben der Leber einen angenehmen Geſchmack. 87. Geklopfte Leber im Netz gebraten. Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb gerührte Leber mit ¼ Pfund Speck und ¼ Pfund Mark, beides fein gehackt, oder ſtatt letzterem ¼ Pfund zer- rührte Butter, 4 Loth Korinthen, 6 Eidotter, etwa 6 Löffel voll geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und rührt zuletzt den Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in ei- ner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hin- ein, die Maſſe darauf, das Netz wird von allen Seiten nach oben zuſammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender Sauce an- gerichtet: Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenſcheiben, ein Glas Rothwein und etwas Zucker dazu gegeben und durchgekocht. 88. Nierenſchnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird fein gehackt, mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemiſcht. Dann macht man Weiß- brodſcheiben in Milch weich, beſtreicht ſie dick mit dieſer Maſſe, läßt Butter zergehn, legt zuerſt die Nierenſeite hinein, und wenn ſie gelblich iſt, wird die untere Seite gelb und kroß ge- braten.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 200. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/238>, abgerufen am 21.11.2024.