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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
ken, Nelkenpfeffer, Salz, und wenn die Gurken weich sind, der
in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heiß ge-
macht.

95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch.

Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will,
auch die Lunge recht weich, und schneidet Alles in kleine Stücke.
Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen
Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird,
füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt
Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel
Birnmus oder Syrup und etwas Essig an die Sauce und läßt
das Fleisch darin gut durchkochen.

III. Hammelfleisch.
96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet.

Zu einem Gesellschaftsessen wird meist das Ziemer genom-
men. Von der Keule wird das Bein zur Hälfte abgehauen,
nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchschnitten, Fett und Haut
abgelös't, in eine Molle gelegt, nebst recht vielen Charlotten
oder kleinen Zwiebeln, Lorberblättern, ganzen Nelken, Nelken-
pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, ei-
ner Flasche Essig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben
so viel dazu, wodurch das Fleisch auch die bräunliche Wild-
farbe erhält. Mit diesem wird die Keule recht oft begossen
und jeden Morgen umgelegt, während man sie wenigstens 8 Tage
darin liegen läßt. Dann wird sie wie Hasen gespickt, oder
man nimmt in Gewürz und Salz gewälzte Speckstreifen, sticht
mit einem spitzen Messer dicht neben einander in die Keule,
drückt jene hinein, so auch einige Charlotten, legt dieselbe, im
Fall man sie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne,
worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebracht, und
läßt sie auf beiden Seiten gelb werden. Darauf gießt man
allmälig von dem Essig, worin die Keule gelegen, nebst den
Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die
Schärfe des Essigs erlaubt und setzt dann Wasser zu. So läßt
man den Braten am besten fest zugedeckt, unter fleißigem Be-
gießen mürbe werden, welches ungefähr 21/2 Stunden erfor-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
ken, Nelkenpfeffer, Salz, und wenn die Gurken weich ſind, der
in paſſende Stückchen geſchnittene Kalbsbraten darin heiß ge-
macht.

95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tiſch.

Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will,
auch die Lunge recht weich, und ſchneidet Alles in kleine Stücke.
Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen
Löffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es bräunlich wird,
füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht iſt, dazu, gibt
Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel
Birnmus oder Syrup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt
das Fleiſch darin gut durchkochen.

III. Hammelfleiſch.
96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet.

Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſt das Ziemer genom-
men. Von der Keule wird das Bein zur Hälfte abgehauen,
nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchſchnitten, Fett und Haut
abgelöſ’t, in eine Molle gelegt, nebſt recht vielen Charlotten
oder kleinen Zwiebeln, Lorberblättern, ganzen Nelken, Nelken-
pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, ei-
ner Flaſche Eſſig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben
ſo viel dazu, wodurch das Fleiſch auch die bräunliche Wild-
farbe erhält. Mit dieſem wird die Keule recht oft begoſſen
und jeden Morgen umgelegt, während man ſie wenigſtens 8 Tage
darin liegen läßt. Dann wird ſie wie Haſen geſpickt, oder
man nimmt in Gewürz und Salz gewälzte Speckſtreifen, ſticht
mit einem ſpitzen Meſſer dicht neben einander in die Keule,
drückt jene hinein, ſo auch einige Charlotten, legt dieſelbe, im
Fall man ſie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne,
worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebracht, und
läßt ſie auf beiden Seiten gelb werden. Darauf gießt man
allmälig von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den
Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die
Schärfe des Eſſigs erlaubt und ſetzt dann Waſſer zu. So läßt
man den Braten am beſten feſt zugedeckt, unter fleißigem Be-
gießen mürbe werden, welches ungefähr 2½ Stunden erfor-

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[202/0240] Fleiſchſpeiſen aller Art. ken, Nelkenpfeffer, Salz, und wenn die Gurken weich ſind, der in paſſende Stückchen geſchnittene Kalbsbraten darin heiß ge- macht. 95. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tiſch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will, auch die Lunge recht weich, und ſchneidet Alles in kleine Stücke. Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen Löffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht iſt, dazu, gibt Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel Birnmus oder Syrup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt das Fleiſch darin gut durchkochen. III. Hammelfleiſch. 96. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet. Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſt das Ziemer genom- men. Von der Keule wird das Bein zur Hälfte abgehauen, nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchſchnitten, Fett und Haut abgelöſ’t, in eine Molle gelegt, nebſt recht vielen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Lorberblättern, ganzen Nelken, Nelken- pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, ei- ner Flaſche Eſſig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben ſo viel dazu, wodurch das Fleiſch auch die bräunliche Wild- farbe erhält. Mit dieſem wird die Keule recht oft begoſſen und jeden Morgen umgelegt, während man ſie wenigſtens 8 Tage darin liegen läßt. Dann wird ſie wie Haſen geſpickt, oder man nimmt in Gewürz und Salz gewälzte Speckſtreifen, ſticht mit einem ſpitzen Meſſer dicht neben einander in die Keule, drückt jene hinein, ſo auch einige Charlotten, legt dieſelbe, im Fall man ſie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne, worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebracht, und läßt ſie auf beiden Seiten gelb werden. Darauf gießt man allmälig von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt und ſetzt dann Waſſer zu. So läßt man den Braten am beſten feſt zugedeckt, unter fleißigem Be- gießen mürbe werden, welches ungefähr 2½ Stunden erfor-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 202. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/240>, abgerufen am 21.11.2024.