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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
spickt, mit etwas kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt
und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel-
kenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren
1/4 Maß Essig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe
einkochen muß und dann zu salzig würde. Ist der Braten
gahr, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt
den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne
unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und
nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 2 1/2 -- 3 Stunden, ein Stück
vom Rücken kürzere Zeit braten.

131. Wildschweinskopf.

Man schickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühen-
dem Eisen gehörig absengen zu lassen, wäscht ihn rein, schnei-
det die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der
Stirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen
würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Wasser liegen, damit
der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch sich verliere.
Kann man ihn nicht in einem Schinkenkessel auf einem Ein-
leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes
Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und
das Tuch zusammen gebunden werden, um ihn bequemer her-
ausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf,
bedeckt ihn mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Essig, gibt
Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln,
Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Salbei, Thimian, Rosmarin
4--5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist. Dann
putzt man die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn
in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in
ein passendes Geschirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt
ihn auf. Er hält sich in dieser Brühe Wochen lang. Will
man ihn gebrauchen, schneidet man die schwarze Haut unten
am Halse ein wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter
Petersilie, bunt geschnittenen Zitronenscheiben, Carotten, dem
Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Strei-
fen geschnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm
eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der
Sauce P. No. 35 oder No. 46 zur Tafel gegeben.

Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſpickt, mit etwas kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, ausgeſchäumt
und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel-
kenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren
¼ Maß Eſſig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe
einkochen muß und dann zu ſalzig würde. Iſt der Braten
gahr, ſchüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt
den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne
unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und
nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 2 ½ — 3 Stunden, ein Stück
vom Rücken kürzere Zeit braten.

131. Wildſchweinskopf.

Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühen-
dem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchnei-
det die Haut vom Ober- und Unterrüſſel los, macht vor der
Stirn einen Einſchnitt, weil ſonſt die Schwarte aufplatzen
würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Waſſer liegen, damit
der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch ſich verliere.
Kann man ihn nicht in einem Schinkenkeſſel auf einem Ein-
leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes
Tuch zu binden, die Ohren müſſen dann glatt angelegt und
das Tuch zuſammen gebunden werden, um ihn bequemer her-
ausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf,
bedeckt ihn mit zwei Theilen Waſſer, einem Theil Eſſig, gibt
Salz dazu, ſchäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln,
Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Salbei, Thimian, Rosmarin
4—5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt. Dann
putzt man die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn
in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in
ein paſſendes Geſchirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt
ihn auf. Er hält ſich in dieſer Brühe Wochen lang. Will
man ihn gebrauchen, ſchneidet man die ſchwarze Haut unten
am Halſe ein wenig ab, verziert die Schüſſel mit gehackter
Peterſilie, bunt geſchnittenen Zitronenſcheiben, Carotten, dem
Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Strei-
fen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm
eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der
Sauce P. No. 35 oder No. 46 zur Tafel gegeben.

Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe.


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[214/0252] Fleiſchſpeiſen aller Art. ſpickt, mit etwas kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, ausgeſchäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel- kenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren ¼ Maß Eſſig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu ſalzig würde. Iſt der Braten gahr, ſchüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt. Man läßt die Keule etwa 2 ½ — 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten. 131. Wildſchweinskopf. Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühen- dem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchnei- det die Haut vom Ober- und Unterrüſſel los, macht vor der Stirn einen Einſchnitt, weil ſonſt die Schwarte aufplatzen würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Waſſer liegen, damit der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch ſich verliere. Kann man ihn nicht in einem Schinkenkeſſel auf einem Ein- leger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren müſſen dann glatt angelegt und das Tuch zuſammen gebunden werden, um ihn bequemer her- ausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit zwei Theilen Waſſer, einem Theil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Salbei, Thimian, Rosmarin 4—5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt. Dann putzt man die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in ein paſſendes Geſchirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt ihn auf. Er hält ſich in dieſer Brühe Wochen lang. Will man ihn gebrauchen, ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Halſe ein wenig ab, verziert die Schüſſel mit gehackter Peterſilie, bunt geſchnittenen Zitronenſcheiben, Carotten, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Strei- fen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der Sauce P. No. 35 oder No. 46 zur Tafel gegeben. Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 214. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/252>, abgerufen am 22.11.2024.