Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.
Fleischspeisen aller Art. werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasserhinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskat- blüthe, etwas Dragon daran und 1/2 Stunde später recht viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gahr schmoren; 1/4 Stunde vorher kocht man Fleischbrühe mit gelb geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann diese ge- kochte Sauce hinzu, schneidet darin einige Zitronenscheiben, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwamm- klößen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da- bei herum und gibt dies Gericht statt Pastete. Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei- 139. Kapaune a la Braese mit Austern-Sauce. Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b. Siehe Braese A. No. 57. 140. Kücken (junge Hühner) zu braten. Am besten werden die Kücken, wenn man sie sauber spickt, Fleiſchſpeiſen aller Art. werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſerhinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat- blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge- kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleiſch-, oder Schwamm- klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da- bei herum und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete. Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei- 139. Kapaune à la Braeſe mit Auſtern-Sauce. Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b. Siehe Braeſe A. No. 57. 140. Kücken (junge Hühner) zu braten. Am beſten werden die Kücken, wenn man ſie ſauber ſpickt, <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0255" n="217"/><fw place="top" type="header"><hi rendition="#g">Fleiſchſpeiſen aller Art</hi>.</fw><lb/> werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer<lb/> hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat-<lb/> blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel<lb/> Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr<lb/> ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb<lb/> geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu <hi rendition="#g">nach Belieben</hi> Midder,<lb/> gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch<lb/> muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen,<lb/> nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge-<lb/> kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben,<lb/> rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet<lb/> die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleiſch-, oder Schwamm-<lb/> klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer<lb/> Sauce zierlich an. 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Fleiſchſpeiſen aller Art.
werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer
hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat-
blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel
Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr
ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb
geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder,
gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch
muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen,
nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge-
kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben,
rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet
die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleiſch-, oder Schwamm-
klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer
Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da-
bei herum und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete.
Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei-
tungsregeln nachſehen.
139. Kapaune à la Braeſe mit Auſtern-Sauce.
Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b.
vorgerichtet, legt man Speckſcheiben in einen Topf, darauf
in Scheiben geſchnittene Sellerie, Möhren, Peterſilienwurzeln,
Paſtinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken,
Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu
und läßt ſie langſam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man
gibt ſie mit einer Auſtern-, Champignons-, Capern- oder
Krebsſauce zur Tafel.
Siehe Braeſe A. No. 57.
140. Kücken (junge Hühner) zu braten.
Am beſten werden die Kücken, wenn man ſie ſauber ſpickt,
nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3
a. und b. angegeben, die Beine in den Leib geſchoben, in die-
ſelben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge-
waſchene Peterſilie füllt und ſie am Spieß brät. Doch kann
man die Kücken auch ſaftig braten, wenn man ſie ungeſpickt
mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem
irdenen Gefäße feſt zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr
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| Zitationshilfe: | Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 217. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/255>, abgerufen am 22.11.2024. |
