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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
Blut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieselbe sehr
dicklich und auch reichlich sein.

Es werden zu diesem Gänseschwarz Kartoffeln gegessen.

152. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee.)

Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird in
passende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Essig,
reichlich halb Wasser und dem nöthigen Salz in einem irdenen
oder glasirten Topfe ausgeschäumt, die Brühe durch ein feines
Sieb geschüttet, das Fleisch eben abgespült und mit der Brühe,
wenn sich alles Unklare gesenkt hat, wieder zu Feuer gesetzt.
Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirschhorn,
welches man lose in ein Stückchen Leinen gebunden hat, vier
Lorberblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenschale, nebst einem guten
Theile ganzen Pfeffers und Nelken, läßt das Fleisch darin
weich werden und die Brühe so viel einkochen, daß sie, wenn
man etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legt
man das Fleisch in ein gläsernes oder porzellanenes Gefäß,
nimmt so viel als möglich das Fett von der Brühe, gießt solche
durch ein Haarsieb darüber und bewahrt es bis zum Gebrauche
auf. Dies Gänseweiß hält sich mehrere Wochen. Es wird
als Mittelschüssel, auch zum Butterbrod gegeben.

153. Gänse-Ragout.

Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt
Herz, Lunge und Leber in Wasser und Salz ausgeschäumt,
mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Zitronenscheiben, ganzem
Pfeffer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun
sein, so wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl
mit Essig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stück-
chen Zucker, so wie zuletzt das Gänseblut hinzugegeben. Soll
es ein weißes Ragout sein, so wird das Mehl gelb geschwitzt,
weniger Essig dazu gegeben, das Süße bleibt weg, und die
Sauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt.

Anmerk. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mit et-
was Essig gerührt und bis zum Gebrauche an einen kalten
Ort hingestellt. Doch darf es nicht über zwei, höchstens
drei Tage alt werden.

Fleiſchſpeiſen aller Art.
Blut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieſelbe ſehr
dicklich und auch reichlich ſein.

Es werden zu dieſem Gänſeſchwarz Kartoffeln gegeſſen.

152. Gänſeweiß. (Gänſefleiſch in Gelee.)

Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird in
paſſende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Eſſig,
reichlich halb Waſſer und dem nöthigen Salz in einem irdenen
oder glaſirten Topfe ausgeſchäumt, die Brühe durch ein feines
Sieb geſchüttet, das Fleiſch eben abgeſpült und mit der Brühe,
wenn ſich alles Unklare geſenkt hat, wieder zu Feuer geſetzt.
Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirſchhorn,
welches man loſe in ein Stückchen Leinen gebunden hat, vier
Lorberblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenſchale, nebſt einem guten
Theile ganzen Pfeffers und Nelken, läßt das Fleiſch darin
weich werden und die Brühe ſo viel einkochen, daß ſie, wenn
man etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legt
man das Fleiſch in ein gläſernes oder porzellanenes Gefäß,
nimmt ſo viel als möglich das Fett von der Brühe, gießt ſolche
durch ein Haarſieb darüber und bewahrt es bis zum Gebrauche
auf. Dies Gänſeweiß hält ſich mehrere Wochen. Es wird
als Mittelſchüſſel, auch zum Butterbrod gegeben.

153. Gänſe-Ragout.

Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, ſammt
Herz, Lunge und Leber in Waſſer und Salz ausgeſchäumt,
mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Zitronenſcheiben, ganzem
Pfeffer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun
ſein, ſo wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl
mit Eſſig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stück-
chen Zucker, ſo wie zuletzt das Gänſeblut hinzugegeben. Soll
es ein weißes Ragout ſein, ſo wird das Mehl gelb geſchwitzt,
weniger Eſſig dazu gegeben, das Süße bleibt weg, und die
Sauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt.

Anmerk. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mit et-
was Eſſig gerührt und bis zum Gebrauche an einen kalten
Ort hingeſtellt. Doch darf es nicht über zwei, höchſtens
drei Tage alt werden.

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[222/0260] Fleiſchſpeiſen aller Art. Blut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieſelbe ſehr dicklich und auch reichlich ſein. Es werden zu dieſem Gänſeſchwarz Kartoffeln gegeſſen. 152. Gänſeweiß. (Gänſefleiſch in Gelee.) Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird in paſſende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Eſſig, reichlich halb Waſſer und dem nöthigen Salz in einem irdenen oder glaſirten Topfe ausgeſchäumt, die Brühe durch ein feines Sieb geſchüttet, das Fleiſch eben abgeſpült und mit der Brühe, wenn ſich alles Unklare geſenkt hat, wieder zu Feuer geſetzt. Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirſchhorn, welches man loſe in ein Stückchen Leinen gebunden hat, vier Lorberblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenſchale, nebſt einem guten Theile ganzen Pfeffers und Nelken, läßt das Fleiſch darin weich werden und die Brühe ſo viel einkochen, daß ſie, wenn man etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legt man das Fleiſch in ein gläſernes oder porzellanenes Gefäß, nimmt ſo viel als möglich das Fett von der Brühe, gießt ſolche durch ein Haarſieb darüber und bewahrt es bis zum Gebrauche auf. Dies Gänſeweiß hält ſich mehrere Wochen. Es wird als Mittelſchüſſel, auch zum Butterbrod gegeben. 153. Gänſe-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, ſammt Herz, Lunge und Leber in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, mit einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Zitronenſcheiben, ganzem Pfeffer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun ſein, ſo wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl mit Eſſig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stück- chen Zucker, ſo wie zuletzt das Gänſeblut hinzugegeben. Soll es ein weißes Ragout ſein, ſo wird das Mehl gelb geſchwitzt, weniger Eſſig dazu gegeben, das Süße bleibt weg, und die Sauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt. Anmerk. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mit et- was Eſſig gerührt und bis zum Gebrauche an einen kalten Ort hingeſtellt. Doch darf es nicht über zwei, höchſtens drei Tage alt werden.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 222. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/260>, abgerufen am 22.11.2024.