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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gelees und Gefrornes.
nommen und gut gewaschen. Man setzt sie mit viel Butter
(auf 12 Stück kann man 1/2 Pfund rechnen) und etwas Was-
ser, am besten in einem irdenen Gefäß, zu Feuer, streut
etwas Salz darüber, gibt nach Belieben gestoßene Wachholder-
beeren hinzu und brät sie, fest zugedeckt, gahr, oder so lange,
bis sie recht kroß sind.

159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets-
vögeln, auch Enten.

Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf,
das Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einige
geschnittene Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und brät
das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu
und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches
mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt,
was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem
Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein
Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Char-
lotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit dem
Fleisch eben durch.

Die Sauce muß recht sämig sein, und eigentlich von durch-
gerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch
auf andere Weise ein wenig nachhelfen.



K. Gelees und Gefrornes.


I. Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen.

Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmittel
eine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirschhorn oder Hausenblase.
Letzteres gibt den zartesten, aber auch den theuersten Gelee.
Doch ist der Gelee von Kalbsfüßen auch sehr gut und beson-

Gelees und Gefrornes.
nommen und gut gewaſchen. Man ſetzt ſie mit viel Butter
(auf 12 Stück kann man ½ Pfund rechnen) und etwas Waſ-
ſer, am beſten in einem irdenen Gefäß, zu Feuer, ſtreut
etwas Salz darüber, gibt nach Belieben geſtoßene Wachholder-
beeren hinzu und brät ſie, feſt zugedeckt, gahr, oder ſo lange,
bis ſie recht kroß ſind.

159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets-
vögeln, auch Enten.

Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf,
das Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einige
geſchnittene Zwiebeln, Zitronenſcheiben und Butter und brät
das Geflügel, feſt zugedeckt, gelb, gießt gute Fleiſchbrühe hinzu
und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man ſolches
mit einem ſcharfen Meſſer in kleine, zierliche Stückchen, ſtößt,
was nicht zerlegt werden kann, nebſt Lunge, Leber und dem
Schinken im Mörſer und rührt es mit der Brühe durch ein
Sieb. Zu dieſer Sauce gibt man noch etwas gehackte Char-
lotten und eine Meſſerſpitze Pfeffer und kocht ſie mit dem
Fleiſch eben durch.

Die Sauce muß recht ſämig ſein, und eigentlich von durch-
gerührtem Fleiſch ſämig gemacht werden; doch kann man auch
auf andere Weiſe ein wenig nachhelfen.



K. Gelees und Gefrornes.


I. Saure Gelees.
1. Im Allgemeinen.

Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmittel
eine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirſchhorn oder Hauſenblaſe.
Letzteres gibt den zarteſten, aber auch den theuerſten Gelee.
Doch iſt der Gelee von Kalbsfüßen auch ſehr gut und beſon-

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[224/0262] Gelees und Gefrornes. nommen und gut gewaſchen. Man ſetzt ſie mit viel Butter (auf 12 Stück kann man ½ Pfund rechnen) und etwas Waſ- ſer, am beſten in einem irdenen Gefäß, zu Feuer, ſtreut etwas Salz darüber, gibt nach Belieben geſtoßene Wachholder- beeren hinzu und brät ſie, feſt zugedeckt, gahr, oder ſo lange, bis ſie recht kroß ſind. 159. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammets- vögeln, auch Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einige geſchnittene Zwiebeln, Zitronenſcheiben und Butter und brät das Geflügel, feſt zugedeckt, gelb, gießt gute Fleiſchbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man ſolches mit einem ſcharfen Meſſer in kleine, zierliche Stückchen, ſtößt, was nicht zerlegt werden kann, nebſt Lunge, Leber und dem Schinken im Mörſer und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieſer Sauce gibt man noch etwas gehackte Char- lotten und eine Meſſerſpitze Pfeffer und kocht ſie mit dem Fleiſch eben durch. Die Sauce muß recht ſämig ſein, und eigentlich von durch- gerührtem Fleiſch ſämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weiſe ein wenig nachhelfen. K. Gelees und Gefrornes. I. Saure Gelees. 1. Im Allgemeinen. Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmittel eine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirſchhorn oder Hauſenblaſe. Letzteres gibt den zarteſten, aber auch den theuerſten Gelee. Doch iſt der Gelee von Kalbsfüßen auch ſehr gut und beſon-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 224. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/262>, abgerufen am 24.11.2024.