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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Wurstmachen, Einpöckeln und
Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens
legt man sie in große, gut gebäete Steintöpfe, oder in ein
recht sauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil
dies wie Butter zum Kochen der Gemüse gebraucht werden
kann und schüttet die Brühe über das Fleisch, welches völlig
damit bedeckt sein muß. Wenn solches ganz kalt geworden ist,
schmilzt man es mit gutem Rinderfett einen Zoll hoch zu.
Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett ge-
schmolzen und das Fleisch wieder damit bedeckt werden.

Beim Gebrauch wird das Fleisch wie anderer Sauerbraten
zubereitet, nur gibt man, nachdem sie gelb gebraten sind, ei-
nige Löffelchen von der Brühe, in welcher sie gelegen haben,
sowie eine Tasse Sahne hinzu und läßt sie nur eine Stunde
schmoren.

25. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten.

In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleisch-
Rollen gekocht sind, schüttet man das in Würfel geschnittene
Nierenfett und läßt es bei öfterem Umrühren so lange kochen,
bis dasselbe ganz klar geworden ist. Dann nimmt man das
klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topf
laufen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf.

Das Fett gewinnt dadurch so sehr, daß man es an man-
chen Speisen statt Butter verwenden kann.

Hat man aber keine Rollenbrühe, so kann man das Fett
auf folgende Weise verbessern: man läßt etwas frische Milch
mit einigen Lorberblättern und Salz kochen und das Fett darin
ausbraten.

Oder: man läßt eine Hand voll Salz mit einer Tasse Was-
ser kochen und schüttet das Fett hinzu, weil das Salz sonst
zu Boden fällt und sich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oft
umgerührt werden und so lange kochen, bis die sogenannten
Schrewen gelblich und das Fett klar geworden ist.

Darmfett wird geschnitten, von allen Geschwüren gereinigt
und bei mehrmaligem Wechseln des Wassers gut ausgewässert.
Dann setzt man es mit kaltem Wasser zu Feuer und schüttet
es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf
ein Faß gestellt ist. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich
dem Nierenfett ausgebraten.


Wurſtmachen, Einpöckeln und
Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens
legt man ſie in große, gut gebäete Steintöpfe, oder in ein
recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil
dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden
kann und ſchüttet die Brühe über das Fleiſch, welches völlig
damit bedeckt ſein muß. Wenn ſolches ganz kalt geworden iſt,
ſchmilzt man es mit gutem Rinderfett einen Zoll hoch zu.
Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett ge-
ſchmolzen und das Fleiſch wieder damit bedeckt werden.

Beim Gebrauch wird das Fleiſch wie anderer Sauerbraten
zubereitet, nur gibt man, nachdem ſie gelb gebraten ſind, ei-
nige Löffelchen von der Brühe, in welcher ſie gelegen haben,
ſowie eine Taſſe Sahne hinzu und läßt ſie nur eine Stunde
ſchmoren.

25. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Einſchlachten.

In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleiſch-
Rollen gekocht ſind, ſchüttet man das in Würfel geſchnittene
Nierenfett und läßt es bei öfterem Umrühren ſo lange kochen,
bis daſſelbe ganz klar geworden iſt. Dann nimmt man das
klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen ſteinernen Topf
laufen und füllt den Bodenſatz in einen zweiten Topf.

Das Fett gewinnt dadurch ſo ſehr, daß man es an man-
chen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann.

Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett
auf folgende Weiſe verbeſſern: man läßt etwas friſche Milch
mit einigen Lorberblättern und Salz kochen und das Fett darin
ausbraten.

Oder: man läßt eine Hand voll Salz mit einer Taſſe Waſ-
ſer kochen und ſchüttet das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt
zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oft
umgerührt werden und ſo lange kochen, bis die ſogenannten
Schrewen gelblich und das Fett klar geworden iſt.

Darmfett wird geſchnitten, von allen Geſchwüren gereinigt
und bei mehrmaligem Wechſeln des Waſſers gut ausgewäſſert.
Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer zu Feuer und ſchüttet
es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf
ein Faß geſtellt iſt. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich
dem Nierenfett ausgebraten.


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[412/0450] Wurſtmachen, Einpöckeln und Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man ſie in große, gut gebäete Steintöpfe, oder in ein recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden kann und ſchüttet die Brühe über das Fleiſch, welches völlig damit bedeckt ſein muß. Wenn ſolches ganz kalt geworden iſt, ſchmilzt man es mit gutem Rinderfett einen Zoll hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett ge- ſchmolzen und das Fleiſch wieder damit bedeckt werden. Beim Gebrauch wird das Fleiſch wie anderer Sauerbraten zubereitet, nur gibt man, nachdem ſie gelb gebraten ſind, ei- nige Löffelchen von der Brühe, in welcher ſie gelegen haben, ſowie eine Taſſe Sahne hinzu und läßt ſie nur eine Stunde ſchmoren. 25. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Einſchlachten. In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleiſch- Rollen gekocht ſind, ſchüttet man das in Würfel geſchnittene Nierenfett und läßt es bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis daſſelbe ganz klar geworden iſt. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen ſteinernen Topf laufen und füllt den Bodenſatz in einen zweiten Topf. Das Fett gewinnt dadurch ſo ſehr, daß man es an man- chen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann. Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett auf folgende Weiſe verbeſſern: man läßt etwas friſche Milch mit einigen Lorberblättern und Salz kochen und das Fett darin ausbraten. Oder: man läßt eine Hand voll Salz mit einer Taſſe Waſ- ſer kochen und ſchüttet das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oft umgerührt werden und ſo lange kochen, bis die ſogenannten Schrewen gelblich und das Fett klar geworden iſt. Darmfett wird geſchnitten, von allen Geſchwüren gereinigt und bei mehrmaligem Wechſeln des Waſſers gut ausgewäſſert. Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer zu Feuer und ſchüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß geſtellt iſt. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgebraten.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 412. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/450>, abgerufen am 22.11.2024.