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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Boden derselben mit Speckscheiben, streut gröblich gehacktes
Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter
darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stücke Ingwer,
ganze Charlotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige
Lorberblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzeln; was
man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das
bestimmte Fleisch, welches mit Salz eingerieben ist, gelegt, fest
zugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mit
Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-,
Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergossen, wozu man den
Satz der Braese benutzt.

58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich sehr
lange frisch erhält.

Das Fett wird Tag und Nacht in Wasser gelegt, während
man in dieser Zeit das Wasser 3--4 Mal abgießt und wieder
frisches darauf schüttet; dann wird es geschnitten, mit etwas
Salz zu Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen; doch muß
es oft umgerührt werden. Ist es ganz klar, und sind die
Schreven gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag
in einen steinernen Topf laufen, und stellt es 8 Tage hin.
Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden-
satz und den Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen, in
vier Theile geschnittenen, sauren Aepfeln zu Feuer, und läßt
es damit kochen, bis solche weich sind, schüttet nun wieder
das Fett durch einen feinen Durchschlag in den Topf, und
bindet ihn andern Tages mit Papier zu.

59. Gute Butter zu machen.

Man sorge dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre
recht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen
Orte auf und lasse sie nicht länger als bis zum dritten Tage
stehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern lasse
man im Sommer an einem kühlen Ort geschehen, die Milch
gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und
dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen,
bis das Wasser, welches abgeschüttet wird, ganz klar ist.
Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen,

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Boden derſelben mit Speckſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes
Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter
darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stücke Ingwer,
ganze Charlotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige
Lorberblätter, eine gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzeln; was
man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das
beſtimmte Fleiſch, welches mit Salz eingerieben iſt, gelegt, feſt
zugedeckt, langſam gahr gedämpft, wenn es nöthig iſt, mit
Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-,
Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergoſſen, wozu man den
Satz der Braeſe benutzt.

58. Ein vorzügliches Gänſefett zu bereiten, was ſich ſehr
lange friſch erhält.

Das Fett wird Tag und Nacht in Waſſer gelegt, während
man in dieſer Zeit das Waſſer 3—4 Mal abgießt und wieder
friſches darauf ſchüttet; dann wird es geſchnitten, mit etwas
Salz zu Feuer geſetzt und langſam ausgeſchmolzen; doch muß
es oft umgerührt werden. Iſt es ganz klar, und ſind die
Schreven gelbbraun, ſo läßt man es durch einen Durchſchlag
in einen ſteinernen Topf laufen, und ſtellt es 8 Tage hin.
Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden-
ſatz und den Gelee zurück und ſetzt es wieder mit einigen, in
vier Theile geſchnittenen, ſauren Aepfeln zu Feuer, und läßt
es damit kochen, bis ſolche weich ſind, ſchüttet nun wieder
das Fett durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, und
bindet ihn andern Tages mit Papier zu.

59. Gute Butter zu machen.

Man ſorge dafür, das Vieh geſund und die Milchgeſchirre
recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen
Orte auf und laſſe ſie nicht länger als bis zum dritten Tage
ſtehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern laſſe
man im Sommer an einem kühlen Ort geſchehen, die Milch
gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und
dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen,
bis das Waſſer, welches abgeſchüttet wird, ganz klar iſt.
Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen,

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[21/0059] Allgemeine Vorbereitungsregeln. Boden derſelben mit Speckſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stücke Ingwer, ganze Charlotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige Lorberblätter, eine gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzeln; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das beſtimmte Fleiſch, welches mit Salz eingerieben iſt, gelegt, feſt zugedeckt, langſam gahr gedämpft, wenn es nöthig iſt, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-, Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergoſſen, wozu man den Satz der Braeſe benutzt. 58. Ein vorzügliches Gänſefett zu bereiten, was ſich ſehr lange friſch erhält. Das Fett wird Tag und Nacht in Waſſer gelegt, während man in dieſer Zeit das Waſſer 3—4 Mal abgießt und wieder friſches darauf ſchüttet; dann wird es geſchnitten, mit etwas Salz zu Feuer geſetzt und langſam ausgeſchmolzen; doch muß es oft umgerührt werden. Iſt es ganz klar, und ſind die Schreven gelbbraun, ſo läßt man es durch einen Durchſchlag in einen ſteinernen Topf laufen, und ſtellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Boden- ſatz und den Gelee zurück und ſetzt es wieder mit einigen, in vier Theile geſchnittenen, ſauren Aepfeln zu Feuer, und läßt es damit kochen, bis ſolche weich ſind, ſchüttet nun wieder das Fett durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, und bindet ihn andern Tages mit Papier zu. 59. Gute Butter zu machen. Man ſorge dafür, das Vieh geſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und laſſe ſie nicht länger als bis zum dritten Tage ſtehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern laſſe man im Sommer an einem kühlen Ort geſchehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen, bis das Waſſer, welches abgeſchüttet wird, ganz klar iſt. Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 21. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/59>, abgerufen am 23.11.2024.