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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
läßt es durch ein Haarsieb in ein sauberes, irdenes Geschirr
laufen und stellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein
fallen kann. Hat sich das Mehl gesenkt, so schüttet man das
Wasser davon ab, gibt frisches dazu und rührt das Mehl
vom Boden los. So wiederholt man das Abschütten des Was-
sers und Losrühren des Mehles so lange, bis das Wasser
ganz klar ist. Dann schüttet man es rein ab und läßt das
Mehl etwas von der Luft antrocknen, schabt nun mit einem
scharfen Löffel dasselbe ab und legt es zum Trocknen dünne
auseinander. Ist das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer
Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur
darf dies nicht am Ofen geschehen.

64. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls.

So sehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung man-
cher Speise für unentbehrlich halte, so sehr habe ich mich
überzeugt, daß Manche durch unrichtige, oder übertriebene
Anwendung desselben, die Speisen zum Mehlkleister machen,
weshalb ich es für nöthig halte, über den richtigen Gebrauch
einige Worte zu sagen.

Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu
Kraft- und Bratensaucen, doch dürfen sie dadurch nicht dick-
lich gemacht werden. Ferner ist es beim Kochen getrockneten
Obstes zu empfehlen, indem zuletzt ein wenig mit kaltem Was-
ser zu der Obstbrühe gerührt wird, etwa so viel, als solche
durch stärkeres Einkochen an Rundung gewinnen würde. Auch
kann man es mit Nutzen beim Kochen der Gemüse anwenden,
indem man, wenn das Gemüse gahr ist, eine Kleinigkeit mit
etwas kaltem Wasser angerührt (ein Theelöffel voll reicht
schon für mehrere Personen hin), über das Gemüse schüttet,
bevor es angerichtet wird. Die Brühe wird dadurch gebunden
und das Gemüse saftiger, als wenn ersterer durch starkes Ein-
kochen ihre wässerigen Theile benommen würden. Doch rathe
ich allen Unkundigen, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer
Speise zu rühren, als ihr zu viel Consistenz zu geben.

Alle Weinsaucen aber und Blancmangers werden durch
Kartoffelmehl ganz und gar verdorben.


Allgemeine Vorbereitungsregeln.
läßt es durch ein Haarſieb in ein ſauberes, irdenes Geſchirr
laufen und ſtellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein
fallen kann. Hat ſich das Mehl geſenkt, ſo ſchüttet man das
Waſſer davon ab, gibt friſches dazu und rührt das Mehl
vom Boden los. So wiederholt man das Abſchütten des Waſ-
ſers und Losrühren des Mehles ſo lange, bis das Waſſer
ganz klar iſt. Dann ſchüttet man es rein ab und läßt das
Mehl etwas von der Luft antrocknen, ſchabt nun mit einem
ſcharfen Löffel daſſelbe ab und legt es zum Trocknen dünne
auseinander. Iſt das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer
Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur
darf dies nicht am Ofen geſchehen.

64. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls.

So ſehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung man-
cher Speiſe für unentbehrlich halte, ſo ſehr habe ich mich
überzeugt, daß Manche durch unrichtige, oder übertriebene
Anwendung deſſelben, die Speiſen zum Mehlkleiſter machen,
weshalb ich es für nöthig halte, über den richtigen Gebrauch
einige Worte zu ſagen.

Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu
Kraft- und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nicht dick-
lich gemacht werden. Ferner iſt es beim Kochen getrockneten
Obſtes zu empfehlen, indem zuletzt ein wenig mit kaltem Waſ-
ſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſo viel, als ſolche
durch ſtärkeres Einkochen an Rundung gewinnen würde. Auch
kann man es mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden,
indem man, wenn das Gemüſe gahr iſt, eine Kleinigkeit mit
etwas kaltem Waſſer angerührt (ein Theelöffel voll reicht
ſchon für mehrere Perſonen hin), über das Gemüſe ſchüttet,
bevor es angerichtet wird. Die Brühe wird dadurch gebunden
und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Ein-
kochen ihre wäſſerigen Theile benommen würden. Doch rathe
ich allen Unkundigen, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer
Speiſe zu rühren, als ihr zu viel Conſiſtenz zu geben.

Alle Weinſaucen aber und Blancmangers werden durch
Kartoffelmehl ganz und gar verdorben.


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[24/0062] Allgemeine Vorbereitungsregeln. läßt es durch ein Haarſieb in ein ſauberes, irdenes Geſchirr laufen und ſtellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein fallen kann. Hat ſich das Mehl geſenkt, ſo ſchüttet man das Waſſer davon ab, gibt friſches dazu und rührt das Mehl vom Boden los. So wiederholt man das Abſchütten des Waſ- ſers und Losrühren des Mehles ſo lange, bis das Waſſer ganz klar iſt. Dann ſchüttet man es rein ab und läßt das Mehl etwas von der Luft antrocknen, ſchabt nun mit einem ſcharfen Löffel daſſelbe ab und legt es zum Trocknen dünne auseinander. Iſt das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur darf dies nicht am Ofen geſchehen. 64. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. So ſehr ich das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung man- cher Speiſe für unentbehrlich halte, ſo ſehr habe ich mich überzeugt, daß Manche durch unrichtige, oder übertriebene Anwendung deſſelben, die Speiſen zum Mehlkleiſter machen, weshalb ich es für nöthig halte, über den richtigen Gebrauch einige Worte zu ſagen. Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Kraft- und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nicht dick- lich gemacht werden. Ferner iſt es beim Kochen getrockneten Obſtes zu empfehlen, indem zuletzt ein wenig mit kaltem Waſ- ſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſo viel, als ſolche durch ſtärkeres Einkochen an Rundung gewinnen würde. Auch kann man es mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden, indem man, wenn das Gemüſe gahr iſt, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Waſſer angerührt (ein Theelöffel voll reicht ſchon für mehrere Perſonen hin), über das Gemüſe ſchüttet, bevor es angerichtet wird. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Ein- kochen ihre wäſſerigen Theile benommen würden. Doch rathe ich allen Unkundigen, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speiſe zu rühren, als ihr zu viel Conſiſtenz zu geben. Alle Weinſaucen aber und Blancmangers werden durch Kartoffelmehl ganz und gar verdorben.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 24. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/62>, abgerufen am 23.11.2024.