Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

Man rechnet, wenn die Gesellschaft klein ist, auf jede Per-
son 3/4 Pfund, bei einer großen Gesellschaft 1/2 Pfund Fleisch.
Dasselbe wird gewaschen und mit doppelt so vielem Wasser,
als man Suppe haben will, zu Feuer gesetzt. Auf jede Per-
son rechnet man bei einem Gesellschaftsessen 3/8 Maß Suppe,
also auch 3/4 Maß Wasser, wozu man gleich das nöthige Salz
gibt, weil das Fleisch nur in der ersten Stunde des Kochens
das Salz annimmt und das spätere Hinzugeben des Salzes
nur die Suppe würzt. Ist das Fleisch sorgfältig ausgeschäumt,
gibt man eine fein geschnittene Zwiebel hinzu, wodurch die
Brühe an Kraft gewinnt, und läßt sie, fest zugedeckt, fort-
während, aber nicht zu stark kochen. Eine Stunde später gießt
man die Brühe durch ein Haarsieb, weil sie nie ganz klar ist,
spült das Stück Fleisch eben ab und setzt es mit der Brühe,
die man vom Bodensatz langsam abschüttet, in dem ebenfalls
umgespülten Topfe wieder zu Feuer nebst einigen Scorzoner-,
einer Sellerie- und Petersilienwurzel. Hiermit läßt man die
Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett ab-
nimmt, das der Bouillon den feinen Geschmack benimmt. Man
kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel oder
Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben,
nur muß beides eben abgekocht sein, und darf ja nicht in der
Bouillon zerkochen. Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich
gekocht, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und
richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Per-
son einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu
man so viel mehr Fleisch genommen, gahr und dick gekocht;
doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird bei der
Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse) herum-
gereicht.

Rindfleischsuppe muß vom Kochen an, 3--31/2 Stunden
kochen.

Man rechnet, wenn die Geſellſchaft klein iſt, auf jede Per-
ſon ¾ Pfund, bei einer großen Geſellſchaft ½ Pfund Fleiſch.
Daſſelbe wird gewaſchen und mit doppelt ſo vielem Waſſer,
als man Suppe haben will, zu Feuer geſetzt. Auf jede Per-
ſon rechnet man bei einem Geſellſchaftseſſen ⅜ Maß Suppe,
alſo auch ¾ Maß Waſſer, wozu man gleich das nöthige Salz
gibt, weil das Fleiſch nur in der erſten Stunde des Kochens
das Salz annimmt und das ſpätere Hinzugeben des Salzes
nur die Suppe würzt. Iſt das Fleiſch ſorgfältig ausgeſchäumt,
gibt man eine fein geſchnittene Zwiebel hinzu, wodurch die
Brühe an Kraft gewinnt, und läßt ſie, feſt zugedeckt, fort-
während, aber nicht zu ſtark kochen. Eine Stunde ſpäter gießt
man die Brühe durch ein Haarſieb, weil ſie nie ganz klar iſt,
ſpült das Stück Fleiſch eben ab und ſetzt es mit der Brühe,
die man vom Bodenſatz langſam abſchüttet, in dem ebenfalls
umgeſpülten Topfe wieder zu Feuer nebſt einigen Scorzoner-,
einer Sellerie- und Peterſilienwurzel. Hiermit läßt man die
Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett ab-
nimmt, das der Bouillon den feinen Geſchmack benimmt. Man
kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel oder
Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben,
nur muß beides eben abgekocht ſein, und darf ja nicht in der
Bouillon zerkochen. Iſt das Fleiſch gahr, aber nicht zu weich
gekocht, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und
richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Per-
ſon einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu
man ſo viel mehr Fleiſch genommen, gahr und dick gekocht;
doch müſſen die Körner ganz bleiben. Derſelbe wird bei der
Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmeſankäſe) herum-
gereicht.

Rindfleiſchſuppe muß vom Kochen an, 3—3½ Stunden
kochen.