Man muß die Erbsen, je nachdem sie gut sind, 2 auch wohl 3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abschütten und mit frischem, weichem Wasser ferner kochen lassen. Man kann nach Belieben ein Stück Rindfleisch, oder eine geräucherte Mettwurst, oder Schweinschnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn sie sehr salzig sind, muß man vor- her in Wasser halb gahr werden lassen, weil das Salz die Erbsen hart macht. Die geräucherte Wurst muß heiß abge- waschen und wenn sie etwa sehr trocken sein sollte, die vorige Nacht eingewässert sein, wodurch sie weicher wird. Das Fleisch muß man mit wenig Salz ausschäumen und die abgeschütteten Erbsen hineingeben. Was es nun an Fleisch sein soll, läßt man mit den Erbsen und reichlich Purree und Sellerieknollen weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltes Wasser nachschüttet, welches das schnellere Weichwerden befördert. Sie müssen ununterbrochen, aber nicht zu stark ko- chen. Dann nimmt man das Fleisch und die Knollen heraus, reibt die Erbsen durch einen Durchschlag und läßt sie mit in Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleisch und den Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröstetes Weiß- brod dabei gegeben.
Die Suppe muß zwar nicht dick, aber sehr gebunden sein. Ist dies nicht der Fall, kann man sich mit in Butter angezo- genem Mehl helfen.
Anmerk. Hat man Erbsen, die nicht weich werden, so gibt man eine weiße Bohne groß gereinigte Pottasche zu denselben. Auch befördert ein Stück Glas von einer Flasche, gleich mit den Erbsen zu Feuer gesetzt, einigermaßen das Weichwerden. So auch das Hineinschneiden einiger Zwiebeln gleich nach dem Abschütten. Man hüte sich aber, sowohl Erbsen, als jede andere Art von Hülsenfrüchten in weiß glasirten Töpfen zu kochen, weil sie darin gekocht, völlig hart bleiben.
29. Weiße Bohnensuppe.
Wird wie Erbsensuppe gekocht. Hat man feinschalige Boh- nen, kann man sie nach Belieben in der Suppe ganz lassen. Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und viel Purree darin, Zwiebeln können dagegen weg bleiben.
Suppen.
28. Suppe von getrockneten Erbſen.
Man muß die Erbſen, je nachdem ſie gut ſind, 2 auch wohl 3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abſchütten und mit friſchem, weichem Waſſer ferner kochen laſſen. Man kann nach Belieben ein Stück Rindfleiſch, oder eine geräucherte Mettwurſt, oder Schweinſchnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn ſie ſehr ſalzig ſind, muß man vor- her in Waſſer halb gahr werden laſſen, weil das Salz die Erbſen hart macht. Die geräucherte Wurſt muß heiß abge- waſchen und wenn ſie etwa ſehr trocken ſein ſollte, die vorige Nacht eingewäſſert ſein, wodurch ſie weicher wird. Das Fleiſch muß man mit wenig Salz ausſchäumen und die abgeſchütteten Erbſen hineingeben. Was es nun an Fleiſch ſein ſoll, läßt man mit den Erbſen und reichlich Purree und Sellerieknollen weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltes Waſſer nachſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden befördert. Sie müſſen ununterbrochen, aber nicht zu ſtark ko- chen. Dann nimmt man das Fleiſch und die Knollen heraus, reibt die Erbſen durch einen Durchſchlag und läßt ſie mit in Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleiſch und den Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröſtetes Weiß- brod dabei gegeben.
Die Suppe muß zwar nicht dick, aber ſehr gebunden ſein. Iſt dies nicht der Fall, kann man ſich mit in Butter angezo- genem Mehl helfen.
Anmerk. Hat man Erbſen, die nicht weich werden, ſo gibt man eine weiße Bohne groß gereinigte Pottaſche zu denſelben. Auch befördert ein Stück Glas von einer Flaſche, gleich mit den Erbſen zu Feuer geſetzt, einigermaßen das Weichwerden. So auch das Hineinſchneiden einiger Zwiebeln gleich nach dem Abſchütten. Man hüte ſich aber, ſowohl Erbſen, als jede andere Art von Hülſenfrüchten in weiß glaſirten Töpfen zu kochen, weil ſie darin gekocht, völlig hart bleiben.
29. Weiße Bohnenſuppe.
Wird wie Erbſenſuppe gekocht. Hat man feinſchalige Boh- nen, kann man ſie nach Belieben in der Suppe ganz laſſen. Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und viel Purree darin, Zwiebeln können dagegen weg bleiben.
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Suppen.
28. Suppe von getrockneten Erbſen.
Man muß die Erbſen, je nachdem ſie gut ſind, 2 auch wohl
3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei
Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abſchütten
und mit friſchem, weichem Waſſer ferner kochen laſſen. Man
kann nach Belieben ein Stück Rindfleiſch, oder eine geräucherte
Mettwurſt, oder Schweinſchnauze und Ohren in der Suppe
kochen. Letztere aber, wenn ſie ſehr ſalzig ſind, muß man vor-
her in Waſſer halb gahr werden laſſen, weil das Salz die
Erbſen hart macht. Die geräucherte Wurſt muß heiß abge-
waſchen und wenn ſie etwa ſehr trocken ſein ſollte, die vorige
Nacht eingewäſſert ſein, wodurch ſie weicher wird. Das Fleiſch
muß man mit wenig Salz ausſchäumen und die abgeſchütteten
Erbſen hineingeben. Was es nun an Fleiſch ſein ſoll, läßt
man mit den Erbſen und reichlich Purree und Sellerieknollen
weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß
kaltes Waſſer nachſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden
befördert. Sie müſſen ununterbrochen, aber nicht zu ſtark ko-
chen. Dann nimmt man das Fleiſch und die Knollen heraus,
reibt die Erbſen durch einen Durchſchlag und läßt ſie mit in
Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleiſch und den
Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröſtetes Weiß-
brod dabei gegeben.
Die Suppe muß zwar nicht dick, aber ſehr gebunden ſein.
Iſt dies nicht der Fall, kann man ſich mit in Butter angezo-
genem Mehl helfen.
Anmerk. Hat man Erbſen, die nicht weich werden, ſo gibt man eine
weiße Bohne groß gereinigte Pottaſche zu denſelben. Auch
befördert ein Stück Glas von einer Flaſche, gleich mit den
Erbſen zu Feuer geſetzt, einigermaßen das Weichwerden. So
auch das Hineinſchneiden einiger Zwiebeln gleich nach dem
Abſchütten. Man hüte ſich aber, ſowohl Erbſen, als jede
andere Art von Hülſenfrüchten in weiß glaſirten Töpfen zu
kochen, weil ſie darin gekocht, völlig hart bleiben.
29. Weiße Bohnenſuppe.
Wird wie Erbſenſuppe gekocht. Hat man feinſchalige Boh-
nen, kann man ſie nach Belieben in der Suppe ganz laſſen.
Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 38. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/76>, abgerufen am 25.11.2024.
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