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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
und so viel Zitronensaft hinzugegeben, daß es säuerlich wird, alles
dies zu Feuer gesetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs
hineingelegt und solchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden
darin liegen gelassen. Es versteht sich von selbst, daß die Butter,
worin der Lachs liegt, nur flüssig erhalten wird und nicht braten
darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs
10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelst einer Fe-
der mit der Marinade auf beiden Seiten bestrichen wird.

Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas
weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn
sie nicht säuerlich genug ist, Zitronensaft hinzugefügt.

4. Marinirter Lachs.

Zwei Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit
der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Diese werden mit feinem
Oel bestrichen, schnell gahr und bräunlich gebraten, welches am
besten auf einem Rost geschieht. Man legt sie in einen irdenen
Topf, kocht 1 Maß Essig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lor-
berblätter, Dragon, 1/8 weißen Pfeffer eben auf und gießt es
abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der
Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

5. Aal blau zu kochen.

Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man solche unter
den Brustflossen rund herum einschneidet, einen Finger breit los-
trennt und sie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz
hin, abstreift, was, sobald man im Zuge ist, sehr leicht von stat-
ten geht; nur muß man an den Schwanzflossen durch Losschneiden
nachhelfen. Kleine Aale reibt man stark mit Salz; dann wird
der Leib aufgeschnitten, ausgeweidet und gut gewaschen. Darauf
legt man sie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Wasser,
wodurch sie besser gereinigt werden können, schneidet sie in 3 Fin-
ger breite schräge Stücke (die Spitze des Schwanzes soll schädlich
sein, der Kopf aber gibt die beste Gallerte), begießt diese mit heiß
gemachtem Essig und läßt sie zugedeckt 1/2 Stunde liegen. Dann
wird der Aal in Wasser, einem Guß Essig, Salz, etwas Lorber-
blätter, Zitronenscheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer,
Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10--15 Mi-
nuten nicht zu stark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und
Senf zur Tafel gegeben. Auch ist geriebener Meerrettig mit Essig,
feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut

Fiſche.
und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, alles
dies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs
hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden
darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter,
worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten
darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs
10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe-
der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird.

Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas
weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn
ſie nicht ſäuerlich genug iſt, Zitronenſaft hinzugefügt.

4. Marinirter Lachs.

Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit
der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem
Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am
beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen
Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor-
berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es
abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der
Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

5. Aal blau zu kochen.

Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter
den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los-
trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz
hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat-
ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden
nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird
der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf
legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer,
wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin-
ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich
ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß
gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann
wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber-
blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer,
Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi-
nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und
Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig,
feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut

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[56/0094] Fiſche. und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, alles dies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter, worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe- der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird. Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn ſie nicht ſäuerlich genug iſt, Zitronenſaft hinzugefügt. 4. Marinirter Lachs. Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor- berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt. 5. Aal blau zu kochen. Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los- trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat- ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer, wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin- ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber- blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi- nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig, feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 56. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/94>, abgerufen am 26.11.2024.