Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.

Nimm den Zimmel und Rücken von
einem Reh in einem Stück zusammen,
weil es klein ist, häutele die Ober-Haut
reinlich ab, spicke diesen Reh-Braten fein
dichte mit zartem Speck, saltze ihn ein,
steck ihn an einen Brat-Spieß, und bra-
te ihn bey einem Kohl-Feuer allmählich,
begeuß ihn fein offters mit gelber Butter,
und lege ein paar geschnittene Zwiebeln
in die Brat-Pfanne, daß sich die Brü-
he damit vereinige, bestreue ihn mit Ci-
tronen-Schalen, geriebener Semmel
und Zimmet, und richte ihn an.

Dieses dienet nur zum Spaß, eine
Kurtzweile damit anzurichten, und pro-
cediret man dabey folgender Gestalt:
Man nimmt die Därme von einem Fuch-
se, nebst dessen Hertz, Lunge und Leber,
und vermengtem Gewürtze von Küm-
mel, Jngwer, Pfeffer, ingleichen vom
zahmen Fleisch, hacket dieses alles unter
einander, melirt es wohl zusammen, läßt
es kochen, und füllt es in des Fuchsen sein
Gedärme. Hat nun einer eine solche
Fuchs-Wurst verzehrt, so lachen ihn denn
die andern aus, die Jäger blasen die Hör-
ner, und bellen dazu wie die Hunde und
Füchse; So hat die Herrschafft eine Kurtz-
weile, und bekommt etwas zu lachen.

Spaltet die Brust, die Keulen, den
Hals und die Blätter vom Hirsch, item
vom Reh, und andern Wildpräth, sau-
bert das Häutlein davon ab, waschet es
rein aus, thut Lorber-Blätter, gantze
Zwiebeln, und gestossene Nelcken dazu,
würtzet es mit Jngwer, Pfeffer und Ci-
tronen-Schalen, giesset ein Nössel Wein
daran, mischt dieses wohl untereinander,
thut es in einen Castrol mit Butter und
Speck, setzet es über das Feuer, alsdenn,
wenn es ein wenig braun worden, rich-
tet es an, und bestreuet es mit geriebener
Semmel. Dieses kan man nach eines
ieden Geschmack und Appetit auf aller-
hand Art des Wildpräths verändern.

Bieber-Schwantz zuzurichten.

Schneidet den Bieber-Schwantz als
wie einen Karpffen in Stücken, setzet Was-
ser aufs Feuer, damit es siede, schüttet
auch Saltz hinein, aber nicht so viel, als wie
bey einem Karpffen. Werffet auch un-
ter dem Sieden ein Stückgen Butter da-
zu, massen dieser Bieber-Schwantz nicht
so weich ist, als andere Fische. Es ist
auch dieser Handgriff der wahre Vor-
theil alle harte Fische weich zu machen.
Jst nun der Schwantz gesotten, so seihet
das Wasser rein ab, thut ihn in ein Ca-
strol, giesset ein wenig Brühe, Wein und
Eßig dazu, und lasset es kochen; Schüt-
tet auch Pfeffer, Jngwer, geriebene
Semmel, Citronen-Schalen, Butter,
Saffran und Zucker hinein, und lasset
dieses alles wohl durcheinander kochen,
biß daß die Brühe fein dicke werde. Se-
tzet gedachten Bieber-Schwantz hernach
auf ein Feuer, damit er nur gantz ge-
mählich koche. Macht hernach von But-
ter-Teig einen Crantz um die Schüssel her-
um, so wird es sich fast wie eine Pastete
praesentiren.

Sobald man den Balg vom Hasen
abgestreifft, das Fordertheil abgeschlagen,
und die Ribben gleichfalls abgesondert,
nimmt man den Hinter-Hasen allein,
löset das Häutlein ab, öffnet das Schloß,
spielet ihn mit Eßig reinlich aus, spickt ihn
so dichte man kan, wäscht ihn wiederum
aus und saltzet ihn, daß er ein wenig ver-
schwitzt, steckt ihn an Spieß, und bratet
ihn bey einem geltnden Feuer; So bald
er sich braun färbet, und mit Butter
wohl begossen worden, verbindet man ihn
mit Papier, daß er nicht zu starck ver-
brenne, oder ausdorre, sondern fein saff-
tig bleibe. Wann er nun fertig, nimmt
man ihn vom Spieß, legt ihn auf die
Schüssel, giesset die Brühe nebst der brau-
nen Butter drüber, und bestreuet solchen
mit geriebenen Citronen und Semmel.

Der Frantzösische Autor Monsieur de
Sallengre führet von einem Hasen, den er
selbst gebraten, in seinem Jägerey-Buch
folgendes an: Als wir an einem gewissen
Tage in der Fasten einen Hasen gefangen,
und er so alt und hart war, daß wir, ob
wir gleich unterschiedliche mahl mit den
Händen versuchten, dennoch die Haut
und die Ohren unmöglich ab, und von

Nimm den Zimmel und Ruͤcken von
einem Reh in einem Stuͤck zuſammen,
weil es klein iſt, haͤutele die Ober-Haut
reinlich ab, ſpicke dieſen Reh-Braten fein
dichte mit zartem Speck, ſaltze ihn ein,
ſteck ihn an einen Brat-Spieß, und bra-
te ihn bey einem Kohl-Feuer allmaͤhlich,
begeuß ihn fein offters mit gelber Butter,
und lege ein paar geſchnittene Zwiebeln
in die Brat-Pfanne, daß ſich die Bruͤ-
he damit vereinige, beſtreue ihn mit Ci-
tronen-Schalen, geriebener Semmel
und Zimmet, und richte ihn an.

Dieſes dienet nur zum Spaß, eine
Kurtzweile damit anzurichten, und pro-
cediret man dabey folgender Geſtalt:
Man nimmt die Daͤrme von einem Fuch-
ſe, nebſt deſſen Hertz, Lunge und Leber,
und vermengtem Gewuͤrtze von Kuͤm-
mel, Jngwer, Pfeffer, ingleichen vom
zahmen Fleiſch, hacket dieſes alles unter
einander, melirt es wohl zuſammen, laͤßt
es kochen, und fuͤllt es in des Fuchſen ſein
Gedaͤrme. Hat nun einer eine ſolche
Fuchs-Wurſt verzehrt, ſo lachen ihn denn
die andern aus, die Jaͤger blaſen die Hoͤr-
ner, und bellen dazu wie die Hunde und
Fuͤchſe; So hat die Herrſchafft eine Kurtz-
weile, und bekommt etwas zu lachen.

Spaltet die Bruſt, die Keulen, den
Hals und die Blaͤtter vom Hirſch, item
vom Reh, und andern Wildpraͤth, ſau-
bert das Haͤutlein davon ab, waſchet es
rein aus, thut Lorber-Blaͤtter, gantze
Zwiebeln, und geſtoſſene Nelcken dazu,
wuͤrtzet es mit Jngwer, Pfeffer und Ci-
tronen-Schalen, gieſſet ein Noͤſſel Wein
daran, miſcht dieſes wohl untereinander,
thut es in einen Caſtrol mit Butter und
Speck, ſetzet es uͤber das Feuer, alsdenn,
wenn es ein wenig braun worden, rich-
tet es an, und beſtreuet es mit geriebener
Semmel. Dieſes kan man nach eines
ieden Geſchmack und Appetit auf aller-
hand Art des Wildpraͤths veraͤndern.

Bieber-Schwantz zuzurichten.

Schneidet den Bieber-Schwantz als
wie einen Karpffen in Stuͤcken, ſetzet Waſ-
ſer aufs Feuer, damit es ſiede, ſchuͤttet
auch Saltz hinein, aber nicht ſo viel, als wie
bey einem Karpffen. Werffet auch un-
ter dem Sieden ein Stuͤckgen Butter da-
zu, maſſen dieſer Bieber-Schwantz nicht
ſo weich iſt, als andere Fiſche. Es iſt
auch dieſer Handgriff der wahre Vor-
theil alle harte Fiſche weich zu machen.
Jſt nun der Schwantz geſotten, ſo ſeihet
das Waſſer rein ab, thut ihn in ein Ca-
ſtrol, gieſſet ein wenig Bruͤhe, Wein und
Eßig dazu, und laſſet es kochen; Schuͤt-
tet auch Pfeffer, Jngwer, geriebene
Semmel, Citronen-Schalen, Butter,
Saffran und Zucker hinein, und laſſet
dieſes alles wohl durcheinander kochen,
biß daß die Bruͤhe fein dicke werde. Se-
tzet gedachten Bieber-Schwantz hernach
auf ein Feuer, damit er nur gantz ge-
maͤhlich koche. Macht hernach von But-
ter-Teig einen Crantz um die Schuͤſſel her-
um, ſo wird es ſich faſt wie eine Paſtete
præſentiren.

Sobald man den Balg vom Haſen
abgeſtreifft, das Fordertheil abgeſchlagen,
und die Ribben gleichfalls abgeſondert,
nimmt man den Hinter-Haſen allein,
loͤſet das Haͤutlein ab, oͤffnet das Schloß,
ſpielet ihn mit Eßig reinlich aus, ſpickt ihn
ſo dichte man kan, waͤſcht ihn wiederum
aus und ſaltzet ihn, daß er ein wenig ver-
ſchwitzt, ſteckt ihn an Spieß, und bratet
ihn bey einem geltnden Feuer; So bald
er ſich braun faͤrbet, und mit Butter
wohl begoſſen worden, verbindet man ihn
mit Papier, daß er nicht zu ſtarck ver-
brenne, oder ausdorre, ſondern fein ſaff-
tig bleibe. Wann er nun fertig, nimmt
man ihn vom Spieß, legt ihn auf die
Schuͤſſel, gieſſet die Bruͤhe nebſt der brau-
nen Butter druͤber, und beſtreuet ſolchen
mit geriebenen Citronen und Semmel.

Der Frantzoͤſiſche Autor Monſieur de
Sallengre fuͤhret von einem Haſen, den er
ſelbſt gebraten, in ſeinem Jaͤgerey-Buch
folgendes an: Als wir an einem gewiſſen
Tage in der Faſten einen Haſen gefangen,
und er ſo alt und hart war, daß wir, ob
wir gleich unterſchiedliche mahl mit den
Haͤnden verſuchten, dennoch die Haut
und die Ohren unmoͤglich ab, und von