Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724.Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fische. [Spaltenumbruch]
starck in ein Tuch, damit du ihn besserhalten könnest, schlage ihm einen starcken Nagel oben durch den Kopff an einem höltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, schneid ihn nur auf, und nimm das Eingewey- de aus. Dann mache Stückgen davon, ohngefehr drey Finger breit, den Kopff und Schwantz thue weg, zeuch hernach den zerschnittenen Stücken ein subtiles Reiß durch den Rückgrad, daß die weisse Ader davon gehe. Bläue ihn dann schön, und siede ihn aus Wasser und Saltz. Du kanst auch eine Muscaten-Blume, und ein paar Lorbeer-Blätter dazu werffen. Du must ihn fast saltzen wie einen Karpf- fen; er darff nicht gar zu starck sieden, sonst springt er auf. Wenn er genung gesotten, so kühle ihn mit Wein ab, laß ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe ihn ab, und laß ihn in der Lacke stehen, decke einen Bogen Papier drauf. Gieb ihn trocken in einer Serviette, und streue Petersilge darüber. Es können auch die Aale gebraten, gebacken, und gefüllet werden. Laberdan zuzurichten. §. 22. Wenn er aus der Tonne ge- Du kanst auch, wenn er gesotten, eine Schleyen gut zu sieden. §. 23. Schneide die Schleyen auf den Halbfische oder Schollen einzuwäs- sern/ daß sie groß und dicke/ und auf dem Rost können gebraten werden. §. 24. Zeuch den Halbfischen erst- Die Halbfische werden auch mit grü- Eine Stockfisch-Pastete. §. 25. Setze Stockfisch von ferne zum etwas H h h 3
Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche. [Spaltenumbruch]
ſtarck in ein Tuch, damit du ihn beſſerhalten koͤnneſt, ſchlage ihm einen ſtarcken Nagel oben durch den Kopff an einem hoͤltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, ſchneid ihn nur auf, und nimm das Eingewey- de aus. Dann mache Stuͤckgen davon, ohngefehr drey Finger breit, den Kopff und Schwantz thue weg, zeuch hernach den zerſchnittenen Stuͤcken ein ſubtiles Reiß durch den Ruͤckgrad, daß die weiſſe Ader davon gehe. Blaͤue ihn dann ſchoͤn, und ſiede ihn aus Waſſer und Saltz. Du kanſt auch eine Muſcaten-Blume, und ein paar Lorbeer-Blaͤtter dazu werffen. Du muſt ihn faſt ſaltzen wie einen Karpf- fen; er darff nicht gar zu ſtarck ſieden, ſonſt ſpringt er auf. Wenn er genung geſotten, ſo kuͤhle ihn mit Wein ab, laß ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe ihn ab, und laß ihn in der Lacke ſtehen, decke einen Bogen Papier drauf. Gieb ihn trocken in einer Serviette, und ſtreue Peterſilge daruͤber. Es koͤnnen auch die Aale gebraten, gebacken, und gefuͤllet werden. Laberdan zuzurichten. §. 22. Wenn er aus der Tonne ge- Du kanſt auch, wenn er geſotten, eine Schleyen gut zu ſieden. §. 23. Schneide die Schleyen auf den Halbfiſche oder Schollen einzuwaͤſ- ſern/ daß ſie groß und dicke/ und auf dem Roſt koͤnnen gebraten werden. §. 24. Zeuch den Halbfiſchen erſt- Die Halbfiſche werden auch mit gruͤ- Eine Stockfiſch-Paſtete. §. 25. Setze Stockfiſch von ferne zum etwas H h h 3
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Von Zurichtung und Aufbehaltung der Fiſche.
ſtarck in ein Tuch, damit du ihn beſſer
halten koͤnneſt, ſchlage ihm einen ſtarcken
Nagel oben durch den Kopff an einem
hoͤltzernen Ort, zieh ihn nicht ab, ſchneid
ihn nur auf, und nimm das Eingewey-
de aus. Dann mache Stuͤckgen davon,
ohngefehr drey Finger breit, den Kopff
und Schwantz thue weg, zeuch hernach den
zerſchnittenen Stuͤcken ein ſubtiles Reiß
durch den Ruͤckgrad, daß die weiſſe Ader
davon gehe. Blaͤue ihn dann ſchoͤn, und
ſiede ihn aus Waſſer und Saltz. Du
kanſt auch eine Muſcaten-Blume, und
ein paar Lorbeer-Blaͤtter dazu werffen.
Du muſt ihn faſt ſaltzen wie einen Karpf-
fen; er darff nicht gar zu ſtarck ſieden,
ſonſt ſpringt er auf. Wenn er genung
geſotten, ſo kuͤhle ihn mit Wein ab, laß
ihn nur einen Sod wieder aufthun, hebe
ihn ab, und laß ihn in der Lacke ſtehen,
decke einen Bogen Papier drauf. Gieb
ihn trocken in einer Serviette, und ſtreue
Peterſilge daruͤber. Es koͤnnen auch die
Aale gebraten, gebacken, und gefuͤllet
werden.
Laberdan zuzurichten.
§. 22. Wenn er aus der Tonne ge-
nommen, wird er etliche mahl ausgewa-
ſchen, dann eine Nacht in friſch Waſſer
gelegt. Thue ihn dann in einen Fiſch-
Tiegel, und geuß Waſſer drauf, daß es
druͤber gehe, laß ihn eine halbe Stunde
kochen, wenn er vertroffen, ſo lege ihn in
eine Schuͤſſel, ſetze Butter uͤber; wenn
dieſe gelbe, ſo gieſſe ſie darauf, und ſtreue
Jngwer daruͤber.
Du kanſt auch, wenn er geſotten, eine
Bruͤhe machen von Milch, Fleiſch-Sup-
pe, gehackter Peterſilge, geriebener Sem-
mel, Jngwer und Butter, ſie laſſen auf-
kochen, und daruͤber gieſſen.
Schleyen gut zu ſieden.
§. 23. Schneide die Schleyen auf den
Ruͤcken auf, kruͤm̃e ſie, wie einen Perſch,
blaue ſie ſchoͤn, und ſiede ſie im Waſſer
und Saltz. Wenn ſie faſt gut, ſo kuͤhle
ſie mit Wein ab, laß ſie in der Lacke ſte-
hen biß zum Anrichten. Schlage ſie denn
in eine Serviette, ſtreu Peterſilge drauf,
gieb ſie ſo trocken; ſie ſehen wie Forellen.
Du kanſt ſie auch mit einer Erbis-Bruͤ-
he machen; Da muſt du ſie lang laſſen,
auch abbrennen mit Eßig und Speck, o-
der mit einer ſauren Fiſch-Tuͤtſche ma-
chen. Sie koͤnnen auch gebacken werden,
wie die Perſche; Da muſt du ſie halb
qver uͤber von einander ſchneiden, und
fein gelbe backen.
Halbfiſche oder Schollen einzuwaͤſ-
ſern/ daß ſie groß und dicke/ und
auf dem Roſt koͤnnen gebraten
werden.
§. 24. Zeuch den Halbfiſchen erſt-
lich die Haut ab auf der obern Seiten;
lege ſie einen Tag ins Waſſer, dann geuß
das Waſſer ab, und eine ſcharffe Lauge
darauf. Laß ſie ohngefehr vier und
zwantzig Stunden liegen, darauf lege ſie
Tag und Nacht wieder ins Waſſer, da-
mit ſich die Lauge herausziehe, ſo werden
ſie groß und dicke. Menge dann Jngwer,
Pfeffer, und Saltz unter einander, be-
ſtreue die Halbfiſche wohl damit. Setze
einen Roſt auf ein gelindes Feuer, lege
Hoͤltzergen darauf, und die Halbfiſche
daruͤber. Siehe zu, daß die Hoͤltzergen
nicht anbrennen, laß ſie auf beyden Sei-
ten braten, mache Butter heiß, betroͤpffe-
le ſie damit, richte ſie an, und brenne die
heiſſe Butter daruͤber.
Die Halbfiſche werden auch mit gruͤ-
nen Erbſen gekocht, ingleichen mit einer
Butter- und Kuͤmmel-Bruͤhe, oder mit
einer Raam-Bruͤhe, oder mit einer Pol-
niſchen. Sie werden auch gefuͤllet.
Eine Stockfiſch-Paſtete.
§. 25. Setze Stockfiſch von ferne zum
Feuer, geuß Waſſer drauf, ſaltze ihn nicht,
laß ihn ſachte warm werden, biß er kochen
will, laß ihn nur aufkochen, und nimm
ihn heraus in eine loͤcherigte Schuͤſſel, biß
er vertriefe, thue die Haut und Graͤten
davon, pfluͤcke ihn nicht gar zu klein, men-
ge Saltz, Pfeffer, Muſcaten-Blumen,
und Stuͤckgen Butter unter einander,
thue es zu dem Stockfiſch, ſetz ihn hin, daß
er kalt werde. Alsdenn mache ein wenig
Teig von Mehl, Eyern, und Butter,
wircke und rolle ihn lang und ſchmahl.
Nimm eine zinnerne Schuͤſſel, ſtreich den
Rand in der Mitten mit Eyerdottern,
druͤcke den Teig Fingers-hoch und breit
drauf, thue den Stockfiſch in die Schuͤſ-
ſel, ein wenig hoch, biß an den Rand,
kroͤſche Peterſilge und Schalotten in But-
ter, doch, daß ſie wieder kalt werden, ſchla-
ge darauf ein Stuͤck Butter breit, lege
es oben uͤber den Stockfiſch, und mach
einen guten Teig. Nimm mit beyden
Haͤnden dreymahl Mehl, davon behalte
etwas
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Zitationshilfe: | Fleming, Hans Friedrich von: Der Vollkommene Teutsche Jäger. Bd. 2. Leipzig, 1724, S. 425. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/fleming_jaeger02_1724/593>, abgerufen am 01.09.2024. |