Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682.
Drittes Buch/ Haus-Mutter. [Spaltenumbruch]
sie müssen aber mit blossen Händen unbetastet/ und nurbey den durchgesteckten höltzernen Spieslein angegrif- fen werden; auf dem Tuch lässt man sie abseihen und kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man schon das Saltz weißlich darauf kleben sihet/ denn ohne genugsa- mes Saltz bleibt er nicht/ und der Essig zeucht das Saltz schon wieder heraus; leg ihn hernach in ein sauber neues Eichern Fäßlein fein gleich aufeinander/ biß es voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver- schlagen/ und gieß durch das Beil guten scharffen Wein- Essig darauf/ laß ihn also verbeilen/ und behalt ihn in einem guten Keller/ oder schick ihn über Land/ wohin du willt; man kan ihn also über ein viertel Jahr behalten. Durch das Beil muß man öffters zusehen/ ob der Es- sig nicht mangle/ und gleich wieder nachfüllen; denn das Fäßlein ziehet anfangs den Essig in sich; das Fäß- lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi- der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ so laß das Fäßlein bey dem einen Boden aufschlagen/ laß dir ein schönes rundes Bretlein machen/ das in der Mitte einen langen starcken Zapffen (dabey mans auf- hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hausen; und drey oder vier schöne weisse Kisling-Stein darauf/ die es niderschweren/ damit der Essig allzeit über den Hau- sen gehe; wann man aber siehet/ daß er oben (wie es gern zu geschehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer- den/ so gieß eins Daumes dick/ frisches Baum-Oel oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/ so schöpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schöpff- Löffel herab/ das magst du gleich hernach wieder drauf giessen/ das heraus genommene Stuck aber/ schweibe mit einem frischen Essig fein sauber ab/ und gib ihn her- nach auf den Tisch/ wie man sonst einen kalten Fisch aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hausen/ wasch ihn sauber ab/ mit einem Besem/ klieb ihn hernach mit einem grossen Fisch-Messer voneinander/ über sich/ daß er nicht vergällt werde/ löse den Ruckgrad heraus/ mach schöne Stückel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck saltzet/ muß man schon an dem ersten anheben zu bachen/ es muß geschwind seyn/ daß er nicht bläcklecht werde/ streich das Saltz ab/ so viel du kanst/ melbe die Stückel ein mit dem schönesten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele ab/ was gern abfällt/ darnach nimm eine grosse Pfanne/ thue 2 Schöpff-Löffel voll Schmaltz/ und 4 Löffel voll gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu- grossen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten Stück hinein/ und bach sie fein Liechtbraun heraus/ setz darneben Hefen zu; auf einen Centner must du nehmen 12 Aechtring und eine Halbe Essig/ und 28 Aechtring Wein/ und 6 Aechtring Wasser/ ein wenig Rosmarin/ 3 Lorberblätel/ 5. Blätel Limoni/ und von 12. Limonien die Schalen/ schneid sie zwey Messer-Rucken breit/ stefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muscatblühe in ein Tüchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hausen-Blatter/ einer Hand breit/ nimm hernach kleine Fäßlein/ brenne sie aus mit siedheissem Wein/ leg auf den Boden gedörrten Ros- marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blätel/ 5 oder 6 Limoni- blätel/ und ein grünes Pomerantzen-Blätel/ gieß zween Schöpff-Löffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei- ne Lege vom gebachenen Hausen/ darnach wieder eine Lege Blätlein und Rosmarin/ hernach wieder eine [Spaltenumbruch] Lege Hausen/ und also fort/ biß das Fäßlein voll ist; wann es gefüllt ist/ lässet mans erkalten/ zuschlagen/ und behälts an einem kühlen Ort; will man ihn gar lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben setzen/ und alle Tag umkehren/ die Fäßlein müssen aus eichenem Holtz gemacht seyn. Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal- Die Fische/ die man räuchern will/ muß man sauber eine D d
Drittes Buch/ Haus-Mutter. [Spaltenumbruch]
ſie muͤſſen aber mit bloſſen Haͤnden unbetaſtet/ und nurbey den durchgeſteckten hoͤltzernen Spieslein angegrif- fen werden; auf dem Tuch laͤſſt man ſie abſeihen und kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man ſchon das Saltz weißlich darauf kleben ſihet/ denn ohne genugſa- mes Saltz bleibt er nicht/ und der Eſſig zeucht das Saltz ſchon wieder heraus; leg ihn hernach in ein ſauber neues Eichern Faͤßlein fein gleich aufeinander/ biß es voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver- ſchlagen/ und gieß durch das Beil guten ſcharffen Wein- Eſſig darauf/ laß ihn alſo verbeilen/ und behalt ihn in einem guten Keller/ oder ſchick ihn uͤber Land/ wohin du willt; man kan ihn alſo uͤber ein viertel Jahr behalten. Durch das Beil muß man oͤffters zuſehen/ ob der Eſ- ſig nicht mangle/ und gleich wieder nachfuͤllen; denn das Faͤßlein ziehet anfangs den Eſſig in ſich; das Faͤß- lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi- der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ ſo laß das Faͤßlein bey dem einen Boden aufſchlagen/ laß dir ein ſchoͤnes rundes Bretlein machen/ das in der Mitte einen langen ſtarcken Zapffen (dabey mans auf- hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hauſen; und drey oder vier ſchoͤne weiſſe Kisling-Stein darauf/ die es niderſchweren/ damit der Eſſig allzeit uͤber den Hau- ſen gehe; wann man aber ſiehet/ daß er oben (wie es gern zu geſchehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer- den/ ſo gieß eins Daumes dick/ friſches Baum-Oel oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/ ſo ſchoͤpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schoͤpff- Loͤffel herab/ das magſt du gleich hernach wieder drauf gieſſen/ das heraus genommene Stuck aber/ ſchweibe mit einem friſchen Eſſig fein ſauber ab/ und gib ihn her- nach auf den Tiſch/ wie man ſonſt einen kalten Fiſch aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hauſen/ waſch ihn ſauber ab/ mit einem Beſem/ klieb ihn hernach mit einem groſſen Fiſch-Meſſer voneinander/ uͤber ſich/ daß er nicht vergaͤllt werde/ loͤſe den Ruckgrad heraus/ mach ſchoͤne Stuͤckel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck ſaltzet/ muß man ſchon an dem erſten anheben zu bachen/ es muß geſchwind ſeyn/ daß er nicht blaͤcklecht werde/ ſtreich das Saltz ab/ ſo viel du kanſt/ melbe die Stuͤckel ein mit dem ſchoͤneſten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele ab/ was gern abfaͤllt/ darnach nimm eine groſſe Pfanne/ thue 2 Schoͤpff-Loͤffel voll Schmaltz/ und 4 Loͤffel voll gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu- groſſen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten Stuͤck hinein/ und bach ſie fein Liechtbraun heraus/ ſetz darneben Hefen zu; auf einen Centner muſt du nehmen 12 Aechtring und eine Halbe Eſſig/ und 28 Aechtring Wein/ und 6 Aechtring Waſſer/ ein wenig Roſmarin/ 3 Lorberblaͤtel/ 5. Blaͤtel Limoni/ und von 12. Limonien die Schalen/ ſchneid ſie zwey Meſſer-Rucken breit/ ſtefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muſcatbluͤhe in ein Tuͤchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hauſen-Blatter/ einer Hand breit/ nimm hernach kleine Faͤßlein/ brenne ſie aus mit ſiedheiſſem Wein/ leg auf den Boden gedoͤrrten Roſ- marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blaͤtel/ 5 oder 6 Limoni- blaͤtel/ und ein gruͤnes Pomerantzen-Blaͤtel/ gieß zween Schoͤpff-Loͤffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei- ne Lege vom gebachenen Hauſen/ darnach wieder eine Lege Blaͤtlein und Roſmarin/ hernach wieder eine [Spaltenumbruch] Lege Hauſen/ und alſo fort/ biß das Faͤßlein voll iſt; wann es gefuͤllt iſt/ laͤſſet mans erkalten/ zuſchlagen/ und behaͤlts an einem kuͤhlen Ort; will man ihn gar lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben ſetzen/ und alle Tag umkehren/ die Faͤßlein muͤſſen aus eichenem Holtz gemacht ſeyn. Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal- Die Fiſche/ die man raͤuchern will/ muß man ſauber eine D d
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Oder/ thue die Fiſch auf/ ſchneid ſie am<lb/> Rucken auf/ ſied ſie in gutem Eſſig reſch ab/ leg ſie fein<lb/> auseinander/ daß ſie kalt werden/ legs hernach in ein<lb/> ſauber ungepicht Eychen Faͤßlein/ ſo offt eine Leg Fiſch/ ſo<lb/> offt ein wenig Lorbeerblaͤter und duͤrren Roſmarin/<lb/> gieß einen Theil Oel/ und zwey Theil Eſſig daruͤber/ daß<lb/> es voll werde. Doch muß man das Faͤßlein eher zuſchla-<lb/> gen; hernach fuͤllt mans durch den Zapffen vollends an/<lb/> man muß das Faͤßlein offt hin und wider rigeln/ daß die<lb/> Sur durchgehe; nach etlichen Tagen ſchauet man wie-<lb/> der durch den Zapffen/ obs voll iſt/ und erſetzt den Man-<lb/> gel ſo lang/ biß es ſich nimmer ſetzet; behaltet es hernach<lb/> im Keller/ alſo bleiben Foͤrhen und Saͤlmling am be-<lb/> ſten; Roſmarin und Lorbeerblaͤter muͤſſen nicht zu<lb/> viel ſeyn/ werden ſonſt bitter davon; Oel und Eſſig muͤſ-<lb/> ſen gut ſeyn; wann man den Rogen mit haben kan/ wer-<lb/> den die Fiſche deſto geſchmaͤckiger; wann man ſie bey<lb/> ſtaͤter Sur erhaͤlt/ bleiben ſie Jahr und Tage.</p><lb/> <p>Die Fiſche/ die man raͤuchern will/ muß man ſauber<lb/> aufmachen/ uñ aus etlichẽ friſchen Waſſern/ auswaſchen/<lb/> daß ſie nicht blutig ſeyen/ dann legt mans auf ein neu-<lb/> gewaſchen Tuch/ laͤſſt ſie fein abtrocknen/ und ſaltzt ſie<lb/> inwendig/ je laͤnger ſie bleiben ſollen/ je ſtaͤrcker ein/ legt<lb/> ſie dann in ein Faͤßlein/ und ſchweret ſie/ nimmt ſie dar-<lb/> nach heraus/ und ſelchet ſie zwey Tag mit lauter faulem<lb/> Holtz; ſie laſſen ſich auch alſo eingeſaltzen lang behal-<lb/> ten. Foͤrhen in Oel und Lorbeerblaͤter einzumachen:<lb/> Nimm ſo viel du willt/ nimm das Jngeweid heraus/ zer-<lb/> ſchneide ſie uͤber und uͤber klein/ doch daß es nicht durch-<lb/> gehe/ ſaltze ſie ein/ und wann das Saltz eingegangen/ ſo<lb/> bach ſie in Oel/ und legs in ein Faͤßlein oder Hafen/ ſo offt<lb/> <fw place="bottom" type="sig">D d</fw><fw place="bottom" type="catch">eine</fw><lb/></p> </div> </div> </div> </body> </text> </TEI> [209/0227]
Drittes Buch/ Haus-Mutter.
ſie muͤſſen aber mit bloſſen Haͤnden unbetaſtet/ und nur
bey den durchgeſteckten hoͤltzernen Spieslein angegrif-
fen werden; auf dem Tuch laͤſſt man ſie abſeihen und
kalt werden/ hat nichts zu bedeuten/ ob man ſchon das
Saltz weißlich darauf kleben ſihet/ denn ohne genugſa-
mes Saltz bleibt er nicht/ und der Eſſig zeucht das Saltz
ſchon wieder heraus; leg ihn hernach in ein ſauber
neues Eichern Faͤßlein fein gleich aufeinander/ biß es
voll wird/ und laß es hernach einen Binder wol ver-
ſchlagen/ und gieß durch das Beil guten ſcharffen Wein-
Eſſig darauf/ laß ihn alſo verbeilen/ und behalt ihn in
einem guten Keller/ oder ſchick ihn uͤber Land/ wohin du
willt; man kan ihn alſo uͤber ein viertel Jahr behalten.
Durch das Beil muß man oͤffters zuſehen/ ob der Eſ-
ſig nicht mangle/ und gleich wieder nachfuͤllen; denn
das Faͤßlein ziehet anfangs den Eſſig in ſich; das Faͤß-
lein muß auch alle Tag/ wie ein Wildpret hin und wi-
der gewaltzen werden; wilt du ihn aber angreiffen/ ſo
laß das Faͤßlein bey dem einen Boden aufſchlagen/ laß
dir ein ſchoͤnes rundes Bretlein machen/ das in der
Mitte einen langen ſtarcken Zapffen (dabey mans auf-
hebet) habe/ leg das Bretel oben auf den Hauſen; und
drey oder vier ſchoͤne weiſſe Kisling-Stein darauf/ die
es niderſchweren/ damit der Eſſig allzeit uͤber den Hau-
ſen gehe; wann man aber ſiehet/ daß er oben (wie es
gern zu geſchehen pflegt) wollte anlauffen/ und weiß wer-
den/ ſo gieß eins Daumes dick/ friſches Baum-Oel
oben darauf; und wilt du ein Stuck heraus nehmen/
ſo ſchoͤpff vorhin das Baum-Oel mit einem Schoͤpff-
Loͤffel herab/ das magſt du gleich hernach wieder drauf
gieſſen/ das heraus genommene Stuck aber/ ſchweibe
mit einem friſchen Eſſig fein ſauber ab/ und gib ihn her-
nach auf den Tiſch/ wie man ſonſt einen kalten Fiſch
aufgibt. Oder: nimm den gantzen Hauſen/ waſch ihn
ſauber ab/ mit einem Beſem/ klieb ihn hernach mit einem
groſſen Fiſch-Meſſer voneinander/ uͤber ſich/ daß er nicht
vergaͤllt werde/ loͤſe den Ruckgrad heraus/ mach ſchoͤne
Stuͤckel oder Schnitzel daraus/ Daumens dick/ damit
das Saltz wol durchgehe; wann man das letzte Stuck
ſaltzet/ muß man ſchon an dem erſten anheben zu bachen/
es muß geſchwind ſeyn/ daß er nicht blaͤcklecht werde/
ſtreich das Saltz ab/ ſo viel du kanſt/ melbe die Stuͤckel
ein mit dem ſchoͤneſten Mund-Mehl/ gar wol/ beutele
ab/ was gern abfaͤllt/ darnach nimm eine groſſe Pfanne/
thue 2 Schoͤpff-Loͤffel voll Schmaltz/ und 4 Loͤffel voll
gutes Baum-Oel darein/ laß es auf einem nicht allzu-
groſſen Feuer nicht zu heiß werden/ leg die melbichten
Stuͤck hinein/ und bach ſie fein Liechtbraun heraus/ ſetz
darneben Hefen zu; auf einen Centner muſt du nehmen
12 Aechtring und eine Halbe Eſſig/ und 28 Aechtring
Wein/ und 6 Aechtring Waſſer/ ein wenig Roſmarin/
3 Lorberblaͤtel/ 5. Blaͤtel Limoni/ und von 12. Limonien
die Schalen/ ſchneid ſie zwey Meſſer-Rucken breit/
ſtefflet/ und legs darein/ nimm hernach Muſcatbluͤhe
in ein Tuͤchlein gebunden/ in das Hefen gehenckt und offt
ausgedruckt/ leg in jedes Hefen/ Hauſen-Blatter/ einer
Hand breit/ nimm hernach kleine Faͤßlein/ brenne ſie aus
mit ſiedheiſſem Wein/ leg auf den Boden gedoͤrrten Roſ-
marin/ nur ein wenig/ 2 Lorbeer-Blaͤtel/ 5 oder 6 Limoni-
blaͤtel/ und ein gruͤnes Pomerantzen-Blaͤtel/ gieß zween
Schoͤpff-Loͤffel von obriger Sur daran/ thue darnach ei-
ne Lege vom gebachenen Hauſen/ darnach wieder eine
Lege Blaͤtlein und Roſmarin/ hernach wieder eine
Lege Hauſen/ und alſo fort/ biß das Faͤßlein voll iſt;
wann es gefuͤllt iſt/ laͤſſet mans erkalten/ zuſchlagen/
und behaͤlts an einem kuͤhlen Ort; will man ihn gar
lang behalten/ muß man ihn in ein Eyßgruben ſetzen/ und
alle Tag umkehren/ die Faͤßlein muͤſſen aus eichenem
Holtz gemacht ſeyn.
Einen Hechten einzumachen/ daß er ein gantzes hal-
bes Jahr bleibet: Der Hecht muß geſchuͤppt/ und gar
wol abgeſchleimt werden/ hernach eingeſaltzen/ die Stuͤck-
lein im Mehl umgezogen und gebacken/ in halb Schmaltz
und halb Baum-Oel/ an alle ſtatt/ alsdann nimmt man
einen ſaubern neuen glaſirten ausgebrannten Hafen/ thut
hinein ſo offt eine Lege Lorbeerblaͤter/ Cappern und Roſ-
marin-Staͤudlein/ ſo offt eine Lege Hechten; und alſo
eine Lag um die ander/ doch nicht zu viel Lorbeerblaͤ-
ter; alsdann nimm ein lauteres Baum-Oel/ und roͤſte
einen Koch-Loͤffel voll geſtoſſenen Knobloch darinn/ nim̃
einen geringen Eſſig/ ſo viel dich duncket/ daß er zu einer
Sur daruͤber genug ſey/ uñ eine Halbe Holder-Eſſig dar-
unter/ laß es ein zwerch Finger einſieden/ alsdann leg
einen Loͤffel voll blaͤtlecht geſchnitten Peterſil-Wurtzen/
eine zerſchnittene Muſcatnuß/ zerknirſchten Pfeffer/ duͤr-
ren Majoran/ in die Suppen/ und laß ſie wider ein
dreymal aufthun/ gieß es alſo ſiedend uͤber den Fiſch/
ſchwere es ſauber nieder/ und verbinds mit einem vier-
fachen Tuch/ und ſetz es in die Kuͤhlen/ man kan ein hal-
bes Jahr davon zehren/ doch ſoll mans weder mit bloſſer
Hand/ noch mit einem Meſſer oder Eyſen/ ſondern mit
einem hoͤltzernen Koch-Loͤffel oder Gabel herausnehmen;
die Suppen ſoll allzeit daruͤbergehen/ und wol geſchwert
ſeyn/ alſo kan man auch Huchen/ Lachs und andere Fiſche
zubereiten. Oder/ thue die Fiſch auf/ ſchneid ſie am
Rucken auf/ ſied ſie in gutem Eſſig reſch ab/ leg ſie fein
auseinander/ daß ſie kalt werden/ legs hernach in ein
ſauber ungepicht Eychen Faͤßlein/ ſo offt eine Leg Fiſch/ ſo
offt ein wenig Lorbeerblaͤter und duͤrren Roſmarin/
gieß einen Theil Oel/ und zwey Theil Eſſig daruͤber/ daß
es voll werde. Doch muß man das Faͤßlein eher zuſchla-
gen; hernach fuͤllt mans durch den Zapffen vollends an/
man muß das Faͤßlein offt hin und wider rigeln/ daß die
Sur durchgehe; nach etlichen Tagen ſchauet man wie-
der durch den Zapffen/ obs voll iſt/ und erſetzt den Man-
gel ſo lang/ biß es ſich nimmer ſetzet; behaltet es hernach
im Keller/ alſo bleiben Foͤrhen und Saͤlmling am be-
ſten; Roſmarin und Lorbeerblaͤter muͤſſen nicht zu
viel ſeyn/ werden ſonſt bitter davon; Oel und Eſſig muͤſ-
ſen gut ſeyn; wann man den Rogen mit haben kan/ wer-
den die Fiſche deſto geſchmaͤckiger; wann man ſie bey
ſtaͤter Sur erhaͤlt/ bleiben ſie Jahr und Tage.
Die Fiſche/ die man raͤuchern will/ muß man ſauber
aufmachen/ uñ aus etlichẽ friſchen Waſſern/ auswaſchen/
daß ſie nicht blutig ſeyen/ dann legt mans auf ein neu-
gewaſchen Tuch/ laͤſſt ſie fein abtrocknen/ und ſaltzt ſie
inwendig/ je laͤnger ſie bleiben ſollen/ je ſtaͤrcker ein/ legt
ſie dann in ein Faͤßlein/ und ſchweret ſie/ nimmt ſie dar-
nach heraus/ und ſelchet ſie zwey Tag mit lauter faulem
Holtz; ſie laſſen ſich auch alſo eingeſaltzen lang behal-
ten. Foͤrhen in Oel und Lorbeerblaͤter einzumachen:
Nimm ſo viel du willt/ nimm das Jngeweid heraus/ zer-
ſchneide ſie uͤber und uͤber klein/ doch daß es nicht durch-
gehe/ ſaltze ſie ein/ und wann das Saltz eingegangen/ ſo
bach ſie in Oel/ und legs in ein Faͤßlein oder Hafen/ ſo offt
eine
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| Zitationshilfe: | Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 1. Nürnberg, 1682, S. 209. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica01_1682/227>, abgerufen am 04.12.2024. |
