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Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682.

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Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] stens mit heissem Wasser gebrühet/ so wird die Haut
linder und weisser; die grossen Mast-Schweine aber mit
Feuer und Stroh gesengt/ davon wird das Fleisch besser/
und der Speck härter. Das Blut wird stracks nach dem
Stich aufgefangen/ mit Milch und Fetten/ in die grossen
wolaus gereinigten Därmer zu Blutwürsten und Plunzen
gemacht; das Schwein/ ehe mans tödtet/ soll man Tag
und Nacht vorher fasten lassen/ so werden die Därmer
reiner/ das Fleisch härter/ und der Speck trockener;
die Feisten in den Blutwürsten kommt alles zusammen
an einen Ort/ daher soll man das Wirfflicht-geschnit-
tene Feiste an einen oder mehr Fäden anfassen/ nach der
Länge durch den Darm ziehen/ mit der Fülle also sie-
den lassen/ wanns überbrühet ist/ kan man den Faden
wieder ausziehen/ so bleibt das Feiste fein recht einge-
theilt.

Die Bratwürste werden bey etlichen gröblicht/ bey
etlichen gar klein gehackt/ wie ein jedes will/ mit Fetten
und Gewürtze auch mit Saltz/ nach Nothdurfft verse-
hen/ etliche lassen den Rückgrad mit dem Kopf gar dünn
ablösen; und erstlich auch die vier Hammen/ hernach
die zwey Speckseiten/ die legt man gleich auf den Hack-
stock/ oder auf eine lange starcke höltzerne eingefaste Ta-
fel/ oder in einen Trog/ welches am besten/ damit die
Sur nicht abrinnen kan/ da werden sie von starcker
Hand mit warmen Saltz wol gerieben/ damit das Saltz
allenthalben wol eingreiffe/ sowol auch die Hammen
und das Ubrige/ was man behalten will/ und theilt es bey
den Speckseiten ein/ und also so viel man Speckseiten
hat/ wird immer eine nach der andern mit Saltz über-
[Spaltenumbruch] rieben/ und aufeinander gelegt. Wann sie 8 Tag also
gelegen/ legt mans wieder in einen neuen Trog/ die oben-
auf ligt/ kommt untersich/ werden von neuem wieder alle
mit Saltz wol gerieben/ und das wird so offt wiederho-
let/ biß man siehet/ daß der Speck anfängt hell und
durchscheinig zu werden/ welches ein Zeichen ist/ daß sie
Saltz genug haben.

Darnach werden die Speckseiten und Hammen/
mit Prügeln und Tremmeln wol und tapffer geklopfft
und geschlagen/ damit alles das übrige Saltz/ so zu viel
gewesen/ und nicht angenommen worden/ wieder davon
abfalle; denn man darff nicht sorgen/ daß ein Schwei-
nenfleisch mehr Saltz einschlucke/ als es vonnöthen hat/
darum mag mans desto getroster saltzen/ weil der Uber-
fluß durch das Klopffen wieder davon getrieben wird/ da
hingegen das Rindfleisch leichtlich zu viel Saltz annimmt/
und dardurch verderbt wird; hernach mag mans acht
oder zehen Tage in den Rauch hangen/ mit Kranweth-
Wipffeln beräuchern/ und also aufheben.

Also werden auch die gantzen Schweine von mittle-
rer Grösse zerstücket/ und mit Saltz/ Gewürtze und
Kranawethbeeren eingemacht/ wie ein Wildpret/ und
nach und nach verzehret.

Wie man weiter die Sur zurichtet/ findestu droben
im dritten Buch im 23 Capitel/ und kan zu der Sur
das Saltz/ so von dem eingesaltzenen Speck und Schun-
cken übergeblieben/ nützlich gebraucht und genommen
werden. Je frischer aber sowol das aufgeräucherte/ als
auch eingesaltzene Fleisch verzehret wird/ je schmackhaff-
tiger ist es.

Cap. LXXIII.
Von den Pfinnen der Schwein.
[Spaltenumbruch]

DJe Kranckheit bekommen sie/ sowol von ihrer na-
türlichen Unsauberkeit/ als wann ihre Ställ
nicht offt mit reiner trockener Streu versehen
sind/ und sie in den feuchten stinckenden Ställen ligen
müssen; sie kriegen allenthalben in dem Fleisch weisse
runde Körnlein/ wie ein Coriander in der Grössen/ welche
Kranckheit auch etliche den Aussatz nennen. Daher die
Schweine/ ehe man sie einlegt/ vorher (wie schon ge-
sagt) mit Antimonium zu purgiren; sie sind aber/ wann
sie mit dieser Kranckheit behafftet werden/ leichtlich zu
erkennen/ sie haben schwartze Blätterlein auf der Zun-
gen/ eine heisere rauhe Stimme/ sind fornen fett und
dick/ und hinterwärts spitzig/ knirschen mit den Zähnen/
wann man ihnen ein Borsten ausrauffet zwischen den
Ohren/ oder hinten an den Hüfften/ sind sie an dem
Theil/ wo sie in der Haut stecken/ blutig/ oder gelbröthlich/
können nicht recht/ wie die gesunden/ auf die hintern Füs-
se tretten.

Herr Philipp Jacob von Grüntall in seinem geschrie-
benen Hausbüchlein will/ man soll ihnen/ ehe mans ein-
legt/ einen gantzen Spiegel von einem Pfauen-Schwantz
eingeben/ das reinige gar wol; andere geben ihnen auch
vor der Mast einen Schuß Pulver ein. Kauffet man
aber schon gemästete Schwein/ so soll man ihnen drey
Tag vorher (theils thuns den nächsten Abend darvor)
einen Schuß Pulver in einer Käs-Suppen abtreiben/
und eingiessen. Andere geben ihnen vorher diese Pur-
gation, sie nehmen einen Hafen/ darein eine Oesterreichi-
[Spaltenumbruch] sche Maß oder Aechtring gehet/ lassen einen jungen ge-
sunden Knaben hinein harnen/ nehmen darnach eine
Hand voll Lorbeer/ drey Schüsse grobes Hacken-Pulver/
und ein Stuck Venedische Seiffen/ ohngefähr eines
Eyes groß/ schneiden solche/ oder schaben sie klein dar-
ein/ und schütten es ihnen unter das Tranck; wann man
aber aus gewissen Zeichen/ sonderlich auf der Zung
merckt/ daß sie pfinnig sind/ soll man Hanfsaamen in
eines jungen Knaben Urin sieden/ und ihnen solchen drey
oder vier Tage zu essen geben. Oder man giebt ihnen
gantze Erbsen; was man ihnen aber auch dafür braucht/
muß man sie nicht bald darauf schlachten/ sondern wenigst
drey Wochen darauf inne halten; denn die zergange-
ne Pfinnen sind schädlicher als die gantzen.

Etliche rühren ihnen ihr Essen mit einem Eychenen
Brand/ oder nageln ein eisernes oder bleyernes dünnes
Blech/ oder nur ein breit geschlagenes Bley in ihren
Säutrog/ und vermeynen/ sie damit vor den Pfinnen
zu versichern. So ist auch gut für die Pfinnen/ Schwal-
ben- und Enzianwurtzen/ in ihr Tranck gelegt.

Herr Colerus schreibt/ daß/ wann man Schwein
kauffet/ man wol acht haben soll/ ob ihnen der Verkauf-
fer/ indem man ihnen die Zung beschauet/ nicht auf den
Schweiff trette/ dann so es geschiehet/ so ziehe das
Schwein die Pfinnen an sich/ daß mans auf der Zun-
gen weder sehen noch erkennen kan.

Man mag ihnen auch Stickwurtzen ins Tranck le-
gen; oder giebt ihnen geschrottene Wicken.

Oder

Des Adelichen Land- und Feld-Lebens
[Spaltenumbruch] ſtens mit heiſſem Waſſer gebruͤhet/ ſo wird die Haut
linder und weiſſer; die groſſen Maſt-Schweine aber mit
Feuer und Stroh geſengt/ davon wird das Fleiſch beſſer/
und der Speck haͤrter. Das Blut wird ſtracks nach dem
Stich aufgefangen/ mit Milch und Fetten/ in die groſſen
wolaus gereinigten Daͤrmer zu Blutwuͤꝛſten und Plunzen
gemacht; das Schwein/ ehe mans toͤdtet/ ſoll man Tag
und Nacht vorher faſten laſſen/ ſo werden die Daͤrmer
reiner/ das Fleiſch haͤrter/ und der Speck trockener;
die Feiſten in den Blutwuͤrſten kommt alles zuſammen
an einen Ort/ daher ſoll man das Wirfflicht-geſchnit-
tene Feiſte an einen oder mehr Faͤden anfaſſen/ nach der
Laͤnge durch den Darm ziehen/ mit der Fuͤlle alſo ſie-
den laſſen/ wanns uͤberbruͤhet iſt/ kan man den Faden
wieder ausziehen/ ſo bleibt das Feiſte fein recht einge-
theilt.

Die Bratwuͤrſte werden bey etlichen groͤblicht/ bey
etlichen gar klein gehackt/ wie ein jedes will/ mit Fetten
und Gewuͤrtze auch mit Saltz/ nach Nothdurfft verſe-
hen/ etliche laſſen den Ruͤckgrad mit dem Kopf gar duͤnn
abloͤſen; und erſtlich auch die vier Hammen/ hernach
die zwey Speckſeiten/ die legt man gleich auf den Hack-
ſtock/ oder auf eine lange ſtarcke hoͤltzerne eingefaſte Ta-
fel/ oder in einen Trog/ welches am beſten/ damit die
Sur nicht abrinnen kan/ da werden ſie von ſtarcker
Hand mit warmen Saltz wol gerieben/ damit das Saltz
allenthalben wol eingreiffe/ ſowol auch die Hammen
und das Ubrige/ was man behalten will/ und theilt es bey
den Speckſeiten ein/ und alſo ſo viel man Speckſeiten
hat/ wird immer eine nach der andern mit Saltz uͤber-
[Spaltenumbruch] rieben/ und aufeinander gelegt. Wann ſie 8 Tag alſo
gelegen/ legt mans wieder in einen neuen Trog/ die oben-
auf ligt/ kommt unterſich/ werden von neuem wieder alle
mit Saltz wol gerieben/ und das wird ſo offt wiederho-
let/ biß man ſiehet/ daß der Speck anfaͤngt hell und
durchſcheinig zu werden/ welches ein Zeichen iſt/ daß ſie
Saltz genug haben.

Darnach werden die Speckſeiten und Hammen/
mit Pruͤgeln und Tremmeln wol und tapffer geklopfft
und geſchlagen/ damit alles das uͤbrige Saltz/ ſo zu viel
geweſen/ und nicht angenommen worden/ wieder davon
abfalle; denn man darff nicht ſorgen/ daß ein Schwei-
nenfleiſch mehr Saltz einſchlucke/ als es vonnoͤthen hat/
darum mag mans deſto getroſter ſaltzen/ weil der Uber-
fluß durch das Klopffen wieder davon getrieben wird/ da
hingegen das Rindfleiſch leichtlich zu viel Saltz annim̃t/
und dardurch verderbt wird; hernach mag mans acht
oder zehen Tage in den Rauch hangen/ mit Kranweth-
Wipffeln beraͤuchern/ und alſo aufheben.

Alſo werden auch die gantzen Schweine von mittle-
rer Groͤſſe zerſtuͤcket/ und mit Saltz/ Gewuͤrtze und
Kranawethbeeren eingemacht/ wie ein Wildpret/ und
nach und nach verzehret.

Wie man weiter die Sur zurichtet/ findeſtu droben
im dritten Buch im 23 Capitel/ und kan zu der Sur
das Saltz/ ſo von dem eingeſaltzenen Speck und Schun-
cken uͤbergeblieben/ nuͤtzlich gebraucht und genommen
werden. Je friſcher aber ſowol das aufgeraͤucherte/ als
auch eingeſaltzene Fleiſch verzehret wird/ je ſchmackhaff-
tiger iſt es.

Cap. LXXIII.
Von den Pfinnen der Schwein.
[Spaltenumbruch]

DJe Kranckheit bekommen ſie/ ſowol von ihrer na-
tuͤrlichen Unſauberkeit/ als wann ihre Staͤll
nicht offt mit reiner trockener Streu verſehen
ſind/ und ſie in den feuchten ſtinckenden Staͤllen ligen
muͤſſen; ſie kriegen allenthalben in dem Fleiſch weiſſe
runde Koͤrnlein/ wie ein Coriander in der Groͤſſen/ welche
Kranckheit auch etliche den Auſſatz nennen. Daher die
Schweine/ ehe man ſie einlegt/ vorher (wie ſchon ge-
ſagt) mit Antimonium zu purgiren; ſie ſind aber/ wann
ſie mit dieſer Kranckheit behafftet werden/ leichtlich zu
erkennen/ ſie haben ſchwartze Blaͤtterlein auf der Zun-
gen/ eine heiſere rauhe Stimme/ ſind fornen fett und
dick/ und hinterwaͤrts ſpitzig/ knirſchen mit den Zaͤhnen/
wann man ihnen ein Borſten ausrauffet zwiſchen den
Ohren/ oder hinten an den Huͤfften/ ſind ſie an dem
Theil/ wo ſie in deꝛ Haut ſtecken/ blutig/ oder gelbroͤthlich/
koͤnnen nicht recht/ wie die geſunden/ auf die hintern Fuͤſ-
ſe tretten.

Herꝛ Philipp Jacob von Gruͤntall in ſeinem geſchrie-
benen Hausbuͤchlein will/ man ſoll ihnen/ ehe mans ein-
legt/ einen gantzen Spiegel von einem Pfauen-Schwantz
eingeben/ das reinige gar wol; andere geben ihnen auch
vor der Maſt einen Schuß Pulver ein. Kauffet man
aber ſchon gemaͤſtete Schwein/ ſo ſoll man ihnen drey
Tag vorher (theils thuns den naͤchſten Abend darvor)
einen Schuß Pulver in einer Kaͤs-Suppen abtreiben/
und eingieſſen. Andere geben ihnen vorher dieſe Pur-
gation, ſie nehmen einen Hafen/ darein eine Oeſterreichi-
[Spaltenumbruch] ſche Maß oder Aechtring gehet/ laſſen einen jungen ge-
ſunden Knaben hinein harnen/ nehmen darnach eine
Hand voll Lorbeer/ drey Schuͤſſe grobes Hacken-Pulver/
und ein Stuck Venediſche Seiffen/ ohngefaͤhr eines
Eyes groß/ ſchneiden ſolche/ oder ſchaben ſie klein dar-
ein/ und ſchuͤtten es ihnen unter das Tranck; wann man
aber aus gewiſſen Zeichen/ ſonderlich auf der Zung
merckt/ daß ſie pfinnig ſind/ ſoll man Hanfſaamen in
eines jungen Knaben Urin ſieden/ und ihnen ſolchen drey
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gantze Erbſen; was man ihnen aber auch dafuͤr braucht/
muß man ſie nicht bald daꝛauf ſchlachten/ ſondeꝛn wenigſt
drey Wochen darauf inne halten; denn die zergange-
ne Pfinnen ſind ſchaͤdlicher als die gantzen.

Etliche ruͤhren ihnen ihr Eſſen mit einem Eychenen
Brand/ oder nageln ein eiſernes oder bleyernes duͤnnes
Blech/ oder nur ein breit geſchlagenes Bley in ihren
Saͤutrog/ und vermeynen/ ſie damit vor den Pfinnen
zu verſichern. So iſt auch gut fuͤr die Pfinnen/ Schwal-
ben- und Enzianwurtzen/ in ihr Tranck gelegt.

Herꝛ Colerus ſchreibt/ daß/ wann man Schwein
kauffet/ man wol acht haben ſoll/ ob ihnen der Verkauf-
fer/ indem man ihnen die Zung beſchauet/ nicht auf den
Schweiff trette/ dann ſo es geſchiehet/ ſo ziehe das
Schwein die Pfinnen an ſich/ daß mans auf der Zun-
gen weder ſehen noch erkennen kan.

Man mag ihnen auch Stickwurtzen ins Tranck le-
gen; oder giebt ihnen geſchrottene Wicken.

Oder
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[312/0330] Des Adelichen Land- und Feld-Lebens ſtens mit heiſſem Waſſer gebruͤhet/ ſo wird die Haut linder und weiſſer; die groſſen Maſt-Schweine aber mit Feuer und Stroh geſengt/ davon wird das Fleiſch beſſer/ und der Speck haͤrter. Das Blut wird ſtracks nach dem Stich aufgefangen/ mit Milch und Fetten/ in die groſſen wolaus gereinigten Daͤrmer zu Blutwuͤꝛſten und Plunzen gemacht; das Schwein/ ehe mans toͤdtet/ ſoll man Tag und Nacht vorher faſten laſſen/ ſo werden die Daͤrmer reiner/ das Fleiſch haͤrter/ und der Speck trockener; die Feiſten in den Blutwuͤrſten kommt alles zuſammen an einen Ort/ daher ſoll man das Wirfflicht-geſchnit- tene Feiſte an einen oder mehr Faͤden anfaſſen/ nach der Laͤnge durch den Darm ziehen/ mit der Fuͤlle alſo ſie- den laſſen/ wanns uͤberbruͤhet iſt/ kan man den Faden wieder ausziehen/ ſo bleibt das Feiſte fein recht einge- theilt. Die Bratwuͤrſte werden bey etlichen groͤblicht/ bey etlichen gar klein gehackt/ wie ein jedes will/ mit Fetten und Gewuͤrtze auch mit Saltz/ nach Nothdurfft verſe- hen/ etliche laſſen den Ruͤckgrad mit dem Kopf gar duͤnn abloͤſen; und erſtlich auch die vier Hammen/ hernach die zwey Speckſeiten/ die legt man gleich auf den Hack- ſtock/ oder auf eine lange ſtarcke hoͤltzerne eingefaſte Ta- fel/ oder in einen Trog/ welches am beſten/ damit die Sur nicht abrinnen kan/ da werden ſie von ſtarcker Hand mit warmen Saltz wol gerieben/ damit das Saltz allenthalben wol eingreiffe/ ſowol auch die Hammen und das Ubrige/ was man behalten will/ und theilt es bey den Speckſeiten ein/ und alſo ſo viel man Speckſeiten hat/ wird immer eine nach der andern mit Saltz uͤber- rieben/ und aufeinander gelegt. Wann ſie 8 Tag alſo gelegen/ legt mans wieder in einen neuen Trog/ die oben- auf ligt/ kommt unterſich/ werden von neuem wieder alle mit Saltz wol gerieben/ und das wird ſo offt wiederho- let/ biß man ſiehet/ daß der Speck anfaͤngt hell und durchſcheinig zu werden/ welches ein Zeichen iſt/ daß ſie Saltz genug haben. Darnach werden die Speckſeiten und Hammen/ mit Pruͤgeln und Tremmeln wol und tapffer geklopfft und geſchlagen/ damit alles das uͤbrige Saltz/ ſo zu viel geweſen/ und nicht angenommen worden/ wieder davon abfalle; denn man darff nicht ſorgen/ daß ein Schwei- nenfleiſch mehr Saltz einſchlucke/ als es vonnoͤthen hat/ darum mag mans deſto getroſter ſaltzen/ weil der Uber- fluß durch das Klopffen wieder davon getrieben wird/ da hingegen das Rindfleiſch leichtlich zu viel Saltz annim̃t/ und dardurch verderbt wird; hernach mag mans acht oder zehen Tage in den Rauch hangen/ mit Kranweth- Wipffeln beraͤuchern/ und alſo aufheben. Alſo werden auch die gantzen Schweine von mittle- rer Groͤſſe zerſtuͤcket/ und mit Saltz/ Gewuͤrtze und Kranawethbeeren eingemacht/ wie ein Wildpret/ und nach und nach verzehret. Wie man weiter die Sur zurichtet/ findeſtu droben im dritten Buch im 23 Capitel/ und kan zu der Sur das Saltz/ ſo von dem eingeſaltzenen Speck und Schun- cken uͤbergeblieben/ nuͤtzlich gebraucht und genommen werden. Je friſcher aber ſowol das aufgeraͤucherte/ als auch eingeſaltzene Fleiſch verzehret wird/ je ſchmackhaff- tiger iſt es. Cap. LXXIII. Von den Pfinnen der Schwein. DJe Kranckheit bekommen ſie/ ſowol von ihrer na- tuͤrlichen Unſauberkeit/ als wann ihre Staͤll nicht offt mit reiner trockener Streu verſehen ſind/ und ſie in den feuchten ſtinckenden Staͤllen ligen muͤſſen; ſie kriegen allenthalben in dem Fleiſch weiſſe runde Koͤrnlein/ wie ein Coriander in der Groͤſſen/ welche Kranckheit auch etliche den Auſſatz nennen. Daher die Schweine/ ehe man ſie einlegt/ vorher (wie ſchon ge- ſagt) mit Antimonium zu purgiren; ſie ſind aber/ wann ſie mit dieſer Kranckheit behafftet werden/ leichtlich zu erkennen/ ſie haben ſchwartze Blaͤtterlein auf der Zun- gen/ eine heiſere rauhe Stimme/ ſind fornen fett und dick/ und hinterwaͤrts ſpitzig/ knirſchen mit den Zaͤhnen/ wann man ihnen ein Borſten ausrauffet zwiſchen den Ohren/ oder hinten an den Huͤfften/ ſind ſie an dem Theil/ wo ſie in deꝛ Haut ſtecken/ blutig/ oder gelbroͤthlich/ koͤnnen nicht recht/ wie die geſunden/ auf die hintern Fuͤſ- ſe tretten. Herꝛ Philipp Jacob von Gruͤntall in ſeinem geſchrie- benen Hausbuͤchlein will/ man ſoll ihnen/ ehe mans ein- legt/ einen gantzen Spiegel von einem Pfauen-Schwantz eingeben/ das reinige gar wol; andere geben ihnen auch vor der Maſt einen Schuß Pulver ein. Kauffet man aber ſchon gemaͤſtete Schwein/ ſo ſoll man ihnen drey Tag vorher (theils thuns den naͤchſten Abend darvor) einen Schuß Pulver in einer Kaͤs-Suppen abtreiben/ und eingieſſen. Andere geben ihnen vorher dieſe Pur- gation, ſie nehmen einen Hafen/ darein eine Oeſterreichi- ſche Maß oder Aechtring gehet/ laſſen einen jungen ge- ſunden Knaben hinein harnen/ nehmen darnach eine Hand voll Lorbeer/ drey Schuͤſſe grobes Hacken-Pulver/ und ein Stuck Venediſche Seiffen/ ohngefaͤhr eines Eyes groß/ ſchneiden ſolche/ oder ſchaben ſie klein dar- ein/ und ſchuͤtten es ihnen unter das Tranck; wann man aber aus gewiſſen Zeichen/ ſonderlich auf der Zung merckt/ daß ſie pfinnig ſind/ ſoll man Hanfſaamen in eines jungen Knaben Urin ſieden/ und ihnen ſolchen drey oder vier Tage zu eſſen geben. Oder man giebt ihnen gantze Erbſen; was man ihnen aber auch dafuͤr braucht/ muß man ſie nicht bald daꝛauf ſchlachten/ ſondeꝛn wenigſt drey Wochen darauf inne halten; denn die zergange- ne Pfinnen ſind ſchaͤdlicher als die gantzen. Etliche ruͤhren ihnen ihr Eſſen mit einem Eychenen Brand/ oder nageln ein eiſernes oder bleyernes duͤnnes Blech/ oder nur ein breit geſchlagenes Bley in ihren Saͤutrog/ und vermeynen/ ſie damit vor den Pfinnen zu verſichern. So iſt auch gut fuͤr die Pfinnen/ Schwal- ben- und Enzianwurtzen/ in ihr Tranck gelegt. Herꝛ Colerus ſchreibt/ daß/ wann man Schwein kauffet/ man wol acht haben ſoll/ ob ihnen der Verkauf- fer/ indem man ihnen die Zung beſchauet/ nicht auf den Schweiff trette/ dann ſo es geſchiehet/ ſo ziehe das Schwein die Pfinnen an ſich/ daß mans auf der Zun- gen weder ſehen noch erkennen kan. Man mag ihnen auch Stickwurtzen ins Tranck le- gen; oder giebt ihnen geſchrottene Wicken. Oder

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Zitationshilfe: Hohberg, Wolf Helmhard von: Georgica Curiosa. Bd. 2. Nürnberg, 1682, S. 312. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/hohberg_georgica02_1682/330>, abgerufen am 22.11.2024.