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Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856.

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Speisen.
keit des Darmkanales, eine Speise auszunützen, abgesehen von dem
Grade der Anstrengung, die hierzu nöthig ist, Aufschluss erhalten, wenn
man jedesmal eine Probe der Speise und den nach ihrem Genuss aus
dem After gestossenen Koth analysiren würde.

a. Das Fleisch, welches zur Nahrung verwendet wird, enthält: eiweisshaltige,
leimgebende, elastische Stoffe, Fette, sämmtliche Salze des Menschenblutes, Wasser
und ausserdem die nur als Gewürze zu veranschlagenden krystallisirenden organi-
schen Bestandtheile der Extraktivstoffe. -- Die Verhältnisse dieser Gemengtheile zu
einander sind, die gleichen Thierarten vorausgesetzt, abhängig 1) von dem Körper-
theile, dem der Muskel entnommen wurde, indem damit der Durchmesser der Pri-
mitivschläuche und die Verbreitung der Bindegewebe in Verbindung steht; 2) von
dem Grade der Mästung, welcher das Fett bestimmt; 3) von der Anfüllung der Mus-
kelgefässe mit Blut; 4) von dem Alter; Schlossberger*), dessen Angaben
v. Bibra bestätigte, fand

[Tabelle]
Das Kalbfleisch ist somit etwas reicher an Wasser und coagulirbarem Eiweiss als
das des Ochsen und nach v. Bibra**) auch leimhaltiger. 5) Ueber die Zusammen-
setzung des gleichnamigen Muskels verschiedener Thiere, der mittelst des Scalpells
möglichst von Fett und Bindegeweben befreit war, giebt folgende Tabelle Aufschluss***).
[Tabelle]
Das Fett ist im Fleisch auf zweierlei Art vorhanden, mechanisch eingelagert als Fett-
gewebe in den Bindestoffen zwischen den Muskelröhren und nächstdem in chemischer Ver-
bindung mit dem Muskelgewebe. Der Gehalt dieses letzteren scheint bei verschiedenen
Thieren von wechselnder Grösse zu sein, denn v. Bibra fand nach möglichst vollkommner
Abscheidung des beigemengten Fettes im trockenen Brustmuskel des Oschsen 21,8 pCt.,
des Kalbes 10,5 pCt., des Hammels 9,3 pCt., des Rehes 7,9 pCt., des Hasen 5,3
pCt.+). -- Das beigemengte Fett ist bekanntlich nicht allein im Gesammtgewicht sehr wech-
selnd, sondern es ändert auch seine Zusammensetzung mit dem Thiere, indem das
Fett des Schweines flüssiger (elainreicher), das der Wiederkäuer fester (stearin-
und margarinreicher) ist.

Die Salze des Fleisches sind mannigfach, aber mit sehr ungleichwerthigen Metho-
den untersucht; Stölzel++), der nach Strecker's Anweisungen arbeitete, fand in
100 Theilen der Asche des Ochsenfleisches:

*) Frerichs, Artikel Verdauung in Wagner's Handwörterbuch. II. Bd. p. 694.
**) Scherer, Jahresbericht über physiolog. Chemie für 1845. p. 132.
***) Weitere Zusammenstellungen siehe bei Moleschott, l. c. p. 208. 240. 263. u. f., wo sich das
Fleisch der Amphibien, Mollusken, Insekten berücksichtigt findet.
+) Siehe hierüber auch Marchal, compt. rend. 34. Bd. p. 591.
++) Liebig's Annalen. 77. Bd. p. 256.

Speisen.
keit des Darmkanales, eine Speise auszunützen, abgesehen von dem
Grade der Anstrengung, die hierzu nöthig ist, Aufschluss erhalten, wenn
man jedesmal eine Probe der Speise und den nach ihrem Genuss aus
dem After gestossenen Koth analysiren würde.

a. Das Fleisch, welches zur Nahrung verwendet wird, enthält: eiweisshaltige,
leimgebende, elastische Stoffe, Fette, sämmtliche Salze des Menschenblutes, Wasser
und ausserdem die nur als Gewürze zu veranschlagenden krystallisirenden organi-
schen Bestandtheile der Extraktivstoffe. — Die Verhältnisse dieser Gemengtheile zu
einander sind, die gleichen Thierarten vorausgesetzt, abhängig 1) von dem Körper-
theile, dem der Muskel entnommen wurde, indem damit der Durchmesser der Pri-
mitivschläuche und die Verbreitung der Bindegewebe in Verbindung steht; 2) von
dem Grade der Mästung, welcher das Fett bestimmt; 3) von der Anfüllung der Mus-
kelgefässe mit Blut; 4) von dem Alter; Schlossberger*), dessen Angaben
v. Bibra bestätigte, fand

[Tabelle]
Das Kalbfleisch ist somit etwas reicher an Wasser und coagulirbarem Eiweiss als
das des Ochsen und nach v. Bibra**) auch leimhaltiger. 5) Ueber die Zusammen-
setzung des gleichnamigen Muskels verschiedener Thiere, der mittelst des Scalpells
möglichst von Fett und Bindegeweben befreit war, giebt folgende Tabelle Aufschluss***).
[Tabelle]
Das Fett ist im Fleisch auf zweierlei Art vorhanden, mechanisch eingelagert als Fett-
gewebe in den Bindestoffen zwischen den Muskelröhren und nächstdem in chemischer Ver-
bindung mit dem Muskelgewebe. Der Gehalt dieses letzteren scheint bei verschiedenen
Thieren von wechselnder Grösse zu sein, denn v. Bibra fand nach möglichst vollkommner
Abscheidung des beigemengten Fettes im trockenen Brustmuskel des Oschsen 21,8 pCt.,
des Kalbes 10,5 pCt., des Hammels 9,3 pCt., des Rehes 7,9 pCt., des Hasen 5,3
pCt.†). — Das beigemengte Fett ist bekanntlich nicht allein im Gesammtgewicht sehr wech-
selnd, sondern es ändert auch seine Zusammensetzung mit dem Thiere, indem das
Fett des Schweines flüssiger (elainreicher), das der Wiederkäuer fester (stearin-
und margarinreicher) ist.

Die Salze des Fleisches sind mannigfach, aber mit sehr ungleichwerthigen Metho-
den untersucht; Stölzel††), der nach Strecker’s Anweisungen arbeitete, fand in
100 Theilen der Asche des Ochsenfleisches:

*) Frerichs, Artikel Verdauung in Wagner’s Handwörterbuch. II. Bd. p. 694.
**) Scherer, Jahresbericht über physiolog. Chemie für 1845. p. 132.
***) Weitere Zusammenstellungen siehe bei Moleschott, l. c. p. 208. 240. 263. u. f., wo sich das
Fleisch der Amphibien, Mollusken, Insekten berücksichtigt findet.
†) Siehe hierüber auch Marchal, compt. rend. 34. Bd. p. 591.
††) Liebig’s Annalen. 77. Bd. p. 256.
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[381/0397] Speisen. keit des Darmkanales, eine Speise auszunützen, abgesehen von dem Grade der Anstrengung, die hierzu nöthig ist, Aufschluss erhalten, wenn man jedesmal eine Probe der Speise und den nach ihrem Genuss aus dem After gestossenen Koth analysiren würde. a. Das Fleisch, welches zur Nahrung verwendet wird, enthält: eiweisshaltige, leimgebende, elastische Stoffe, Fette, sämmtliche Salze des Menschenblutes, Wasser und ausserdem die nur als Gewürze zu veranschlagenden krystallisirenden organi- schen Bestandtheile der Extraktivstoffe. — Die Verhältnisse dieser Gemengtheile zu einander sind, die gleichen Thierarten vorausgesetzt, abhängig 1) von dem Körper- theile, dem der Muskel entnommen wurde, indem damit der Durchmesser der Pri- mitivschläuche und die Verbreitung der Bindegewebe in Verbindung steht; 2) von dem Grade der Mästung, welcher das Fett bestimmt; 3) von der Anfüllung der Mus- kelgefässe mit Blut; 4) von dem Alter; Schlossberger *), dessen Angaben v. Bibra bestätigte, fand Das Kalbfleisch ist somit etwas reicher an Wasser und coagulirbarem Eiweiss als das des Ochsen und nach v. Bibra **) auch leimhaltiger. 5) Ueber die Zusammen- setzung des gleichnamigen Muskels verschiedener Thiere, der mittelst des Scalpells möglichst von Fett und Bindegeweben befreit war, giebt folgende Tabelle Aufschluss ***). Das Fett ist im Fleisch auf zweierlei Art vorhanden, mechanisch eingelagert als Fett- gewebe in den Bindestoffen zwischen den Muskelröhren und nächstdem in chemischer Ver- bindung mit dem Muskelgewebe. Der Gehalt dieses letzteren scheint bei verschiedenen Thieren von wechselnder Grösse zu sein, denn v. Bibra fand nach möglichst vollkommner Abscheidung des beigemengten Fettes im trockenen Brustmuskel des Oschsen 21,8 pCt., des Kalbes 10,5 pCt., des Hammels 9,3 pCt., des Rehes 7,9 pCt., des Hasen 5,3 pCt. †). — Das beigemengte Fett ist bekanntlich nicht allein im Gesammtgewicht sehr wech- selnd, sondern es ändert auch seine Zusammensetzung mit dem Thiere, indem das Fett des Schweines flüssiger (elainreicher), das der Wiederkäuer fester (stearin- und margarinreicher) ist. Die Salze des Fleisches sind mannigfach, aber mit sehr ungleichwerthigen Metho- den untersucht; Stölzel ††), der nach Strecker’s Anweisungen arbeitete, fand in 100 Theilen der Asche des Ochsenfleisches: *) Frerichs, Artikel Verdauung in Wagner’s Handwörterbuch. II. Bd. p. 694. **) Scherer, Jahresbericht über physiolog. Chemie für 1845. p. 132. ***) Weitere Zusammenstellungen siehe bei Moleschott, l. c. p. 208. 240. 263. u. f., wo sich das Fleisch der Amphibien, Mollusken, Insekten berücksichtigt findet. †) Siehe hierüber auch Marchal, compt. rend. 34. Bd. p. 591. ††) Liebig’s Annalen. 77. Bd. p. 256.

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Zitationshilfe: Ludwig, Carl: Lehrbuch der Physiologie des Menschen. Bd. 2. Heidelberg und Leipzig, 1856, S. 381. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/ludwig_physiologie02_1856/397>, abgerufen am 21.11.2024.