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Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886.

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2. Nährpflanzen.
eingegrabenen Fass und ist nun zur Verwendung fertig. Aehnlich,
wie bei der Oelgewinnung, ist auch hier die zuerst erhaltene Menge
die werthvollste. Durch fortgesetztes Pressen unter erhöhtem Druck
erzielt man eine zweite Qualität, und endlich eine dritte hellflüssige
und wenig aromatische dadurch, dass man die Pressrückstände mit
Salzwasser mischt und das Gemenge von neuem auspresst. Shoyau
kommt in Holzgefässen von 1 To (20 Liter) Inhalt zum Verkauf. Nach
Hoffmann war früher der Preis von einem To der besten Sorte 1,5
yen = 6 Mk., der zweiten etwa 3--4 Mk. und der letzten 2 Mk.

Durch langen Seetransport und eintretende Schimmelbildung geht
das liebliche Aroma und der angenehme Geschmack leicht verloren.
Im guten Zustande aber erweist sich Shoyau als vortreffliches Mittel,
den Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern; sie ist zu
diesem Zweck, wie Oberstabsarzt Hoffmann weiter mit Recht hervor-
hebt, wegen ihrer völligen Unschädlichkeit für den menschlichen Or-
ganismus europäischen Präparaten, die gleichen Zwecken dienen
sollen, weit vorzuziehen. Ihre hohe Bedeutung für die japanische
Küche hebt derselbe mit folgenden zutreffenden Worten hervor:

"Die Bohnensauce -- Shoju -- ist dem Japaner fast eben so un-
entbehrlich, wie der Reis, und ihr Gebrauch so allgemein, wie der
von Thee und Tabak. Der reiche Mann und der Bettler benutzen
sie in gleicher Weise, nur in verschiedener Qualität, als die Haupt-
würze ihrer Mahlzeiten, und in keinem Hause, ja bei keiner Mahl-
zeit darf sie fehlen." --

7) Miso ist eine dickflüssige, in Wasser leicht vertheilbare,
weisse oder rothbraune Sauce, zu deren Darstellung ebenfalls Shiro-
mame, oder gelbweisse Sojabohnen, Salz und Wasser gehören, ausser-
dem auch noch Koji oder fermentierender Reis. Das Verhältniss, in
welchem diese Substanzen genommen werden, ist nicht immer das
gleiche, noch das Verfahren bei ihrer Verwendung. Die Bohnen
pflegt man einen halben Tag lang in Wasser zu quellen, hierauf in
einem grossen Kessel weich zu kochen und endlich zu Brei zu zer-
reiben. Dieser Brei wird dann mit Kochsalz, Koji und Wasser ver-
mischt und die Mischung ein oder mehrere Jahre an einem kühlen
Ort sich selbst überlassen. Miso verdirbt nicht und soll nach drei
Jahren am besten sein. Die Verwendung desselben, vornehmlich zu
Suppe, aber auch zu verschiedenen andern Speisen, ist eine allge-
meine und in vieler Beziehung ähnlich derjenigen der Shoyau. Eine
Analyse von Komaba ergab 50,40 % Wasser, 8,25 % Faser, 12,50 %
Asche (Salz), 0,61 % Zucker, 10,08 % Legumin und 18,16 % lösliche
Kohlenhydrate.

2. Nährpflanzen.
eingegrabenen Fass und ist nun zur Verwendung fertig. Aehnlich,
wie bei der Oelgewinnung, ist auch hier die zuerst erhaltene Menge
die werthvollste. Durch fortgesetztes Pressen unter erhöhtem Druck
erzielt man eine zweite Qualität, und endlich eine dritte hellflüssige
und wenig aromatische dadurch, dass man die Pressrückstände mit
Salzwasser mischt und das Gemenge von neuem auspresst. Shôyû
kommt in Holzgefässen von 1 To (20 Liter) Inhalt zum Verkauf. Nach
Hoffmann war früher der Preis von einem To der besten Sorte 1,5
yen = 6 Mk., der zweiten etwa 3—4 Mk. und der letzten 2 Mk.

Durch langen Seetransport und eintretende Schimmelbildung geht
das liebliche Aroma und der angenehme Geschmack leicht verloren.
Im guten Zustande aber erweist sich Shôyû als vortreffliches Mittel,
den Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern; sie ist zu
diesem Zweck, wie Oberstabsarzt Hoffmann weiter mit Recht hervor-
hebt, wegen ihrer völligen Unschädlichkeit für den menschlichen Or-
ganismus europäischen Präparaten, die gleichen Zwecken dienen
sollen, weit vorzuziehen. Ihre hohe Bedeutung für die japanische
Küche hebt derselbe mit folgenden zutreffenden Worten hervor:

»Die Bohnensauce — Shoju — ist dem Japaner fast eben so un-
entbehrlich, wie der Reis, und ihr Gebrauch so allgemein, wie der
von Thee und Tabak. Der reiche Mann und der Bettler benutzen
sie in gleicher Weise, nur in verschiedener Qualität, als die Haupt-
würze ihrer Mahlzeiten, und in keinem Hause, ja bei keiner Mahl-
zeit darf sie fehlen.« —

7) Miso ist eine dickflüssige, in Wasser leicht vertheilbare,
weisse oder rothbraune Sauce, zu deren Darstellung ebenfalls Shiro-
mame, oder gelbweisse Sojabohnen, Salz und Wasser gehören, ausser-
dem auch noch Kôji oder fermentierender Reis. Das Verhältniss, in
welchem diese Substanzen genommen werden, ist nicht immer das
gleiche, noch das Verfahren bei ihrer Verwendung. Die Bohnen
pflegt man einen halben Tag lang in Wasser zu quellen, hierauf in
einem grossen Kessel weich zu kochen und endlich zu Brei zu zer-
reiben. Dieser Brei wird dann mit Kochsalz, Kôji und Wasser ver-
mischt und die Mischung ein oder mehrere Jahre an einem kühlen
Ort sich selbst überlassen. Miso verdirbt nicht und soll nach drei
Jahren am besten sein. Die Verwendung desselben, vornehmlich zu
Suppe, aber auch zu verschiedenen andern Speisen, ist eine allge-
meine und in vieler Beziehung ähnlich derjenigen der Shôyû. Eine
Analyse von Komaba ergab 50,40 % Wasser, 8,25 % Faser, 12,50 %
Asche (Salz), 0,61 % Zucker, 10,08 % Legumin und 18,16 % lösliche
Kohlenhydrate.

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[125/0145] 2. Nährpflanzen. eingegrabenen Fass und ist nun zur Verwendung fertig. Aehnlich, wie bei der Oelgewinnung, ist auch hier die zuerst erhaltene Menge die werthvollste. Durch fortgesetztes Pressen unter erhöhtem Druck erzielt man eine zweite Qualität, und endlich eine dritte hellflüssige und wenig aromatische dadurch, dass man die Pressrückstände mit Salzwasser mischt und das Gemenge von neuem auspresst. Shôyû kommt in Holzgefässen von 1 To (20 Liter) Inhalt zum Verkauf. Nach Hoffmann war früher der Preis von einem To der besten Sorte 1,5 yen = 6 Mk., der zweiten etwa 3—4 Mk. und der letzten 2 Mk. Durch langen Seetransport und eintretende Schimmelbildung geht das liebliche Aroma und der angenehme Geschmack leicht verloren. Im guten Zustande aber erweist sich Shôyû als vortreffliches Mittel, den Appetit anzuregen und die Verdauung zu fördern; sie ist zu diesem Zweck, wie Oberstabsarzt Hoffmann weiter mit Recht hervor- hebt, wegen ihrer völligen Unschädlichkeit für den menschlichen Or- ganismus europäischen Präparaten, die gleichen Zwecken dienen sollen, weit vorzuziehen. Ihre hohe Bedeutung für die japanische Küche hebt derselbe mit folgenden zutreffenden Worten hervor: »Die Bohnensauce — Shoju — ist dem Japaner fast eben so un- entbehrlich, wie der Reis, und ihr Gebrauch so allgemein, wie der von Thee und Tabak. Der reiche Mann und der Bettler benutzen sie in gleicher Weise, nur in verschiedener Qualität, als die Haupt- würze ihrer Mahlzeiten, und in keinem Hause, ja bei keiner Mahl- zeit darf sie fehlen.« — 7) Miso ist eine dickflüssige, in Wasser leicht vertheilbare, weisse oder rothbraune Sauce, zu deren Darstellung ebenfalls Shiro- mame, oder gelbweisse Sojabohnen, Salz und Wasser gehören, ausser- dem auch noch Kôji oder fermentierender Reis. Das Verhältniss, in welchem diese Substanzen genommen werden, ist nicht immer das gleiche, noch das Verfahren bei ihrer Verwendung. Die Bohnen pflegt man einen halben Tag lang in Wasser zu quellen, hierauf in einem grossen Kessel weich zu kochen und endlich zu Brei zu zer- reiben. Dieser Brei wird dann mit Kochsalz, Kôji und Wasser ver- mischt und die Mischung ein oder mehrere Jahre an einem kühlen Ort sich selbst überlassen. Miso verdirbt nicht und soll nach drei Jahren am besten sein. Die Verwendung desselben, vornehmlich zu Suppe, aber auch zu verschiedenen andern Speisen, ist eine allge- meine und in vieler Beziehung ähnlich derjenigen der Shôyû. Eine Analyse von Komaba ergab 50,40 % Wasser, 8,25 % Faser, 12,50 % Asche (Salz), 0,61 % Zucker, 10,08 % Legumin und 18,16 % lösliche Kohlenhydrate.

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Zitationshilfe: Rein, Johann Justus: Japan nach Reisen und Studien. Bd. 2. Leipzig, 1886, S. 125. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/rein_japan02_1886/145>, abgerufen am 21.11.2024.