aus der Familie der Urticaceen. Diese Hopfenblüten enthalten unter ihren schuppenartigen Blättchen goldgelbe, nierenförmige Körner, das sog. Hopfenbitter. Die für die Brauer in Betracht kommenden Bestandteile des Hopfens sind das Hopfenöl, die Gerbsäure und einige mineralische Substanzen. Das Hopfenöl oxydiert außerordentlich rasch und bildet Valeriansäure, welche die Ursache der Minderwertigkeit des alten Hopfens ist und diesem auch den eigentümlichen Käsegeruch verleiht. Gerbsäure enthalten die verschiedenen Hopfensorten 2 bis 5 %. Den bitteren Geschmack, den sie auch dem Biere mitteilen, verdanken sie dem so- genannten Hopfenharz. Die mineralischen Bestandteile des Hopfens -- 100 Teile lufttrockenen Hopfens enthalten 9 bis 10 % Asche -- sind ca. 17 % Kali, 15 % Phosphorsäure etc.
Die Qualität des Hopfens ist von außerordentlich hoher Bedeutung für Feinheit, Geschmack und Haltbarkeit des Bieres, und da die Qualität selbst des besten Hopfens mit der Zeit leidet, so war man stets auf die neue Ernte angewiesen, was -- je nach Ausfall derselben -- zu außerordentlich schwankenden Preisen führte, welche in neuerer Zeit einigermaßen durch die Konservierungsmethoden des Hopfens geregelt werden. Der Hopfen wird, um ihn haltbar zu machen, geschwefelt d. h. man setzt den getrockneten Hopfen den Dämpfen brennenden Schwefels aus und preßt ihn, nachdem er abgedarrt ist, fest in luftdichtverschließ- bare große Metallcylinder. Dieser sogenannte Büchsenhopfen ist -- besonders kühl und trocken aufbewahrt -- jahrelang haltbar.
Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zur Gruppe der Sproßpilze und soll bei der Bereitung des Bieres selbst und zwar bei der Gährung näher beschrieben werden.
Das Wasser ist je nach seinen Beimengungen von großem Einfluß auf die Bierbereitung. Wir unterscheiden zwischen "hartem" und "weichem" Wasser. Letzteres setzt beim Kochen keinen Pfannenstein ab und ist kalkfrei, während hartes Wasser einen mehr oder weniger hohen Gehalt an kohlensaurem oder schwefelsaurem Calcium hat. In den meisten Fällen sind daher Quellwasser und Brunnenwasser hartes Wasser, während Flußwasser und besonders Regenwasser zu den weichen Wässern zählen. Für die Bereitung des Malzes ist weiches Wasser vorzuziehen, während zum Einmaischen ein gewisser Kalkgehalt nicht schadet; auf jeden Fall aber ist ein Wasser, das durch organische Sub- stanzen verunreinigt ist, als zur Bierbereitung ganz ungeeignet zu ver- werfen, und wo kein anderes Wasser zur Verfügung steht, muß es vor der Verwendung durch geeignete Behandlung -- auf die hier nicht näher eingegangen werden kann -- gereinigt werden.
Die Bereitung des Bieres selbst zerfällt in drei von einander ge- trennte Abschnitte, und zwar in:
1. die Malzbereitung,
2. die Bereitung der Bierwürze und
3. die Gährung der Bierwürze.
Nahrungs- und Genußmittel.
aus der Familie der Urticaceen. Dieſe Hopfenblüten enthalten unter ihren ſchuppenartigen Blättchen goldgelbe, nierenförmige Körner, das ſog. Hopfenbitter. Die für die Brauer in Betracht kommenden Beſtandteile des Hopfens ſind das Hopfenöl, die Gerbſäure und einige mineraliſche Subſtanzen. Das Hopfenöl oxydiert außerordentlich raſch und bildet Valerianſäure, welche die Urſache der Minderwertigkeit des alten Hopfens iſt und dieſem auch den eigentümlichen Käſegeruch verleiht. Gerbſäure enthalten die verſchiedenen Hopfenſorten 2 bis 5 %. Den bitteren Geſchmack, den ſie auch dem Biere mitteilen, verdanken ſie dem ſo- genannten Hopfenharz. Die mineraliſchen Beſtandteile des Hopfens — 100 Teile lufttrockenen Hopfens enthalten 9 bis 10 % Aſche — ſind ca. 17 % Kali, 15 % Phosphorſäure ꝛc.
Die Qualität des Hopfens iſt von außerordentlich hoher Bedeutung für Feinheit, Geſchmack und Haltbarkeit des Bieres, und da die Qualität ſelbſt des beſten Hopfens mit der Zeit leidet, ſo war man ſtets auf die neue Ernte angewieſen, was — je nach Ausfall derſelben — zu außerordentlich ſchwankenden Preiſen führte, welche in neuerer Zeit einigermaßen durch die Konſervierungsmethoden des Hopfens geregelt werden. Der Hopfen wird, um ihn haltbar zu machen, geſchwefelt d. h. man ſetzt den getrockneten Hopfen den Dämpfen brennenden Schwefels aus und preßt ihn, nachdem er abgedarrt iſt, feſt in luftdichtverſchließ- bare große Metallcylinder. Dieſer ſogenannte Büchſenhopfen iſt — beſonders kühl und trocken aufbewahrt — jahrelang haltbar.
Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zur Gruppe der Sproßpilze und ſoll bei der Bereitung des Bieres ſelbſt und zwar bei der Gährung näher beſchrieben werden.
Das Waſſer iſt je nach ſeinen Beimengungen von großem Einfluß auf die Bierbereitung. Wir unterſcheiden zwiſchen „hartem“ und „weichem“ Waſſer. Letzteres ſetzt beim Kochen keinen Pfannenſtein ab und iſt kalkfrei, während hartes Waſſer einen mehr oder weniger hohen Gehalt an kohlenſaurem oder ſchwefelſaurem Calcium hat. In den meiſten Fällen ſind daher Quellwaſſer und Brunnenwaſſer hartes Waſſer, während Flußwaſſer und beſonders Regenwaſſer zu den weichen Wäſſern zählen. Für die Bereitung des Malzes iſt weiches Waſſer vorzuziehen, während zum Einmaiſchen ein gewiſſer Kalkgehalt nicht ſchadet; auf jeden Fall aber iſt ein Waſſer, das durch organiſche Sub- ſtanzen verunreinigt iſt, als zur Bierbereitung ganz ungeeignet zu ver- werfen, und wo kein anderes Waſſer zur Verfügung ſteht, muß es vor der Verwendung durch geeignete Behandlung — auf die hier nicht näher eingegangen werden kann — gereinigt werden.
Die Bereitung des Bieres ſelbſt zerfällt in drei von einander ge- trennte Abſchnitte, und zwar in:
1. die Malzbereitung,
2. die Bereitung der Bierwürze und
3. die Gährung der Bierwürze.
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Nahrungs- und Genußmittel.
aus der Familie der Urticaceen. Dieſe Hopfenblüten enthalten unter ihren
ſchuppenartigen Blättchen goldgelbe, nierenförmige Körner, das ſog.
Hopfenbitter. Die für die Brauer in Betracht kommenden Beſtandteile
des Hopfens ſind das Hopfenöl, die Gerbſäure und einige mineraliſche
Subſtanzen. Das Hopfenöl oxydiert außerordentlich raſch und bildet
Valerianſäure, welche die Urſache der Minderwertigkeit des alten Hopfens
iſt und dieſem auch den eigentümlichen Käſegeruch verleiht. Gerbſäure
enthalten die verſchiedenen Hopfenſorten 2 bis 5 %. Den bitteren
Geſchmack, den ſie auch dem Biere mitteilen, verdanken ſie dem ſo-
genannten Hopfenharz. Die mineraliſchen Beſtandteile des Hopfens
— 100 Teile lufttrockenen Hopfens enthalten 9 bis 10 % Aſche —
ſind ca. 17 % Kali, 15 % Phosphorſäure ꝛc.
Die Qualität des Hopfens iſt von außerordentlich hoher Bedeutung
für Feinheit, Geſchmack und Haltbarkeit des Bieres, und da die Qualität
ſelbſt des beſten Hopfens mit der Zeit leidet, ſo war man ſtets
auf die neue Ernte angewieſen, was — je nach Ausfall derſelben —
zu außerordentlich ſchwankenden Preiſen führte, welche in neuerer Zeit
einigermaßen durch die Konſervierungsmethoden des Hopfens geregelt
werden. Der Hopfen wird, um ihn haltbar zu machen, geſchwefelt d. h.
man ſetzt den getrockneten Hopfen den Dämpfen brennenden Schwefels
aus und preßt ihn, nachdem er abgedarrt iſt, feſt in luftdichtverſchließ-
bare große Metallcylinder. Dieſer ſogenannte Büchſenhopfen iſt —
beſonders kühl und trocken aufbewahrt — jahrelang haltbar.
Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zur Gruppe der
Sproßpilze und ſoll bei der Bereitung des Bieres ſelbſt und zwar bei
der Gährung näher beſchrieben werden.
Das Waſſer iſt je nach ſeinen Beimengungen von großem Einfluß
auf die Bierbereitung. Wir unterſcheiden zwiſchen „hartem“ und
„weichem“ Waſſer. Letzteres ſetzt beim Kochen keinen Pfannenſtein ab und
iſt kalkfrei, während hartes Waſſer einen mehr oder weniger hohen
Gehalt an kohlenſaurem oder ſchwefelſaurem Calcium hat. In den
meiſten Fällen ſind daher Quellwaſſer und Brunnenwaſſer hartes
Waſſer, während Flußwaſſer und beſonders Regenwaſſer zu den weichen
Wäſſern zählen. Für die Bereitung des Malzes iſt weiches Waſſer
vorzuziehen, während zum Einmaiſchen ein gewiſſer Kalkgehalt nicht
ſchadet; auf jeden Fall aber iſt ein Waſſer, das durch organiſche Sub-
ſtanzen verunreinigt iſt, als zur Bierbereitung ganz ungeeignet zu ver-
werfen, und wo kein anderes Waſſer zur Verfügung ſteht, muß es vor
der Verwendung durch geeignete Behandlung — auf die hier nicht näher
eingegangen werden kann — gereinigt werden.
Die Bereitung des Bieres ſelbſt zerfällt in drei von einander ge-
trennte Abſchnitte, und zwar in:
1. die Malzbereitung,
2. die Bereitung der Bierwürze und
3. die Gährung der Bierwürze.
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 486. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/504>, abgerufen am 22.11.2024.
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