gehen und geschieht, wo die Kämme nicht erst entfernt werden, in großen Bottichen durch Zerstampfen mit Keulen oder dem sehr un- sauberen Zertreten mit den Füßen. Das Auspressen der Beeren wird in sehr verschieden konstruierten Pressen, wie Baumpressen, Hebelkeltern, Schlittenpressen, oder Schraubenpressen etc. vorgenommen, welche alle mehr oder weniger primitiv sind, und bei welchen entweder ein Hebel, oder eine Schraube oder ein mit Steinen belasteter Schlitten den er- forderlichen Druck auf die Beeren ausübt. Sehr vollständig und schnell werden Most und Trester, -- d. i. Saft und alle festen Bestandteile der Beere -- bei Anwendung von Centrifugalmaschinen getrennt. Ob- gleich die alten Pressen noch vielfach in Gebrauch sind, so sind die- selben doch in neuerer Zeit vielfach verbessert und u. a. auch die hydrau- lischen Pressen eingeführt worden. Eine viel verwendete Presse ist die sogen. Universal Wein-Presse von Wm. Platz Söhne in Wein- heim i. B. (Fig. 299), bei welcher die Druckplatte unter einer runden, eisernen und mit Löchern versehenen Scheibe sitzt und durch diese vertikal an einer in einem Bottich festmontierten eisernen Spindel bewegt wird. Die Scheibe selbst hingegen wird durch einen Hebel, der in die Löcher der Scheibe eingreift, gedreht.
Unter den Bestandteilen des Mostes ist der Zucker der hervor- ragendste: der Gehalt daran beträgt je nach Art der Traube bei voll- kommener Reife 12 bis 30 %. Derjenige an Säure wechselt gleichfalls sowohl nach Art der Trauben, als auch nach der Reife der Jahrgänge und verhält sich nach Fresenius zum Zuckergehalt wie 1 : 16 bis 1 : 29. Diese Säure besteht zum größten Teile aus doppelt weinsaurem Kali und scheidet sich mit der Zeit als sogen. Weinstein aus dem Wein ab. Der ausgepreßte Most erscheint niemals klar, sondern ist stets durch die darin suspendierten Pflanzenteilchen getrübt. Die übrigen Be- standteile des Mostes sind bis 0,43 % freie Säure, bis 0,22 % Eiweiß- körper, bis 0,47 % Mineralbestandteile, bestehend aus Kali, Phosphor- säure etc., bis 4,11 % gebundene organische Säuren und Extraktiv- stoffe und endlich bis 76,72 % Wasser.
Wie bemerkt, veranlassen die zahlreichen in der atmosphärischen Luft enthaltenen Keime und Hefezellen, welche sich schon während des Wachstums der Traube auf den Beeren selbst abgesetzt hatten, und welche ferner in den Most geraten, während dieser der Luft aus- gesetzt ist, die Gährung. Der Chemismus der Gährung ist bei dem Biere ausführlich besprochen und sei hier nur gesagt, daß die Gährung des Mostes in Deutschland und Frankreich eine Unter- gährung ist und bei 10 bis 15° C. beginnt. Man unterscheidet bei dieser Gährung drei Stadien, nämlich die Hauptgährung, welche 3 bis 4 Wochen dauert, ferner die stille oder Jungwein-Gährung, welche nach ca. 6 Monaten beendet ist, und endlich die Lagergährung, welche bis zur vollkommenen Reife des Weines währt. Die Gährung des Mostes geschieht je nach der Art des Weines entweder, nach-
Nahrungs- und Genußmittel.
gehen und geſchieht, wo die Kämme nicht erſt entfernt werden, in großen Bottichen durch Zerſtampfen mit Keulen oder dem ſehr un- ſauberen Zertreten mit den Füßen. Das Auspreſſen der Beeren wird in ſehr verſchieden konſtruierten Preſſen, wie Baumpreſſen, Hebelkeltern, Schlittenpreſſen, oder Schraubenpreſſen ꝛc. vorgenommen, welche alle mehr oder weniger primitiv ſind, und bei welchen entweder ein Hebel, oder eine Schraube oder ein mit Steinen belaſteter Schlitten den er- forderlichen Druck auf die Beeren ausübt. Sehr vollſtändig und ſchnell werden Moſt und Treſter, — d. i. Saft und alle feſten Beſtandteile der Beere — bei Anwendung von Centrifugalmaſchinen getrennt. Ob- gleich die alten Preſſen noch vielfach in Gebrauch ſind, ſo ſind die- ſelben doch in neuerer Zeit vielfach verbeſſert und u. a. auch die hydrau- liſchen Preſſen eingeführt worden. Eine viel verwendete Preſſe iſt die ſogen. Univerſal Wein-Preſſe von Wm. Platz Söhne in Wein- heim i. B. (Fig. 299), bei welcher die Druckplatte unter einer runden, eiſernen und mit Löchern verſehenen Scheibe ſitzt und durch dieſe vertikal an einer in einem Bottich feſtmontierten eiſernen Spindel bewegt wird. Die Scheibe ſelbſt hingegen wird durch einen Hebel, der in die Löcher der Scheibe eingreift, gedreht.
Unter den Beſtandteilen des Moſtes iſt der Zucker der hervor- ragendſte: der Gehalt daran beträgt je nach Art der Traube bei voll- kommener Reife 12 bis 30 %. Derjenige an Säure wechſelt gleichfalls ſowohl nach Art der Trauben, als auch nach der Reife der Jahrgänge und verhält ſich nach Freſenius zum Zuckergehalt wie 1 : 16 bis 1 : 29. Dieſe Säure beſteht zum größten Teile aus doppelt weinſaurem Kali und ſcheidet ſich mit der Zeit als ſogen. Weinſtein aus dem Wein ab. Der ausgepreßte Moſt erſcheint niemals klar, ſondern iſt ſtets durch die darin ſuſpendierten Pflanzenteilchen getrübt. Die übrigen Be- ſtandteile des Moſtes ſind bis 0,43 % freie Säure, bis 0,22 % Eiweiß- körper, bis 0,47 % Mineralbeſtandteile, beſtehend aus Kali, Phosphor- ſäure ꝛc., bis 4,11 % gebundene organiſche Säuren und Extraktiv- ſtoffe und endlich bis 76,72 % Waſſer.
Wie bemerkt, veranlaſſen die zahlreichen in der atmoſphäriſchen Luft enthaltenen Keime und Hefezellen, welche ſich ſchon während des Wachstums der Traube auf den Beeren ſelbſt abgeſetzt hatten, und welche ferner in den Moſt geraten, während dieſer der Luft aus- geſetzt iſt, die Gährung. Der Chemismus der Gährung iſt bei dem Biere ausführlich beſprochen und ſei hier nur geſagt, daß die Gährung des Moſtes in Deutſchland und Frankreich eine Unter- gährung iſt und bei 10 bis 15° C. beginnt. Man unterſcheidet bei dieſer Gährung drei Stadien, nämlich die Hauptgährung, welche 3 bis 4 Wochen dauert, ferner die ſtille oder Jungwein-Gährung, welche nach ca. 6 Monaten beendet iſt, und endlich die Lagergährung, welche bis zur vollkommenen Reife des Weines währt. Die Gährung des Moſtes geſchieht je nach der Art des Weines entweder, nach-
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[514/0532]
Nahrungs- und Genußmittel.
gehen und geſchieht, wo die Kämme nicht erſt entfernt werden, in
großen Bottichen durch Zerſtampfen mit Keulen oder dem ſehr un-
ſauberen Zertreten mit den Füßen. Das Auspreſſen der Beeren wird
in ſehr verſchieden konſtruierten Preſſen, wie Baumpreſſen, Hebelkeltern,
Schlittenpreſſen, oder Schraubenpreſſen ꝛc. vorgenommen, welche alle
mehr oder weniger primitiv ſind, und bei welchen entweder ein Hebel,
oder eine Schraube oder ein mit Steinen belaſteter Schlitten den er-
forderlichen Druck auf die Beeren ausübt. Sehr vollſtändig und ſchnell
werden Moſt und Treſter, — d. i. Saft und alle feſten Beſtandteile
der Beere — bei Anwendung von Centrifugalmaſchinen getrennt. Ob-
gleich die alten Preſſen noch vielfach in Gebrauch ſind, ſo ſind die-
ſelben doch in neuerer Zeit vielfach verbeſſert und u. a. auch die hydrau-
liſchen Preſſen eingeführt worden. Eine viel verwendete Preſſe iſt
die ſogen. Univerſal Wein-Preſſe von Wm. Platz Söhne in Wein-
heim i. B. (Fig. 299), bei welcher die Druckplatte unter einer runden,
eiſernen und mit Löchern verſehenen Scheibe ſitzt und durch dieſe
vertikal an einer in einem Bottich feſtmontierten eiſernen Spindel
bewegt wird. Die Scheibe ſelbſt hingegen wird durch einen Hebel,
der in die Löcher der Scheibe eingreift, gedreht.
Unter den Beſtandteilen des Moſtes iſt der Zucker der hervor-
ragendſte: der Gehalt daran beträgt je nach Art der Traube bei voll-
kommener Reife 12 bis 30 %. Derjenige an Säure wechſelt gleichfalls
ſowohl nach Art der Trauben, als auch nach der Reife der Jahrgänge
und verhält ſich nach Freſenius zum Zuckergehalt wie 1 : 16 bis 1 : 29.
Dieſe Säure beſteht zum größten Teile aus doppelt weinſaurem Kali
und ſcheidet ſich mit der Zeit als ſogen. Weinſtein aus dem Wein ab.
Der ausgepreßte Moſt erſcheint niemals klar, ſondern iſt ſtets durch
die darin ſuſpendierten Pflanzenteilchen getrübt. Die übrigen Be-
ſtandteile des Moſtes ſind bis 0,43 % freie Säure, bis 0,22 % Eiweiß-
körper, bis 0,47 % Mineralbeſtandteile, beſtehend aus Kali, Phosphor-
ſäure ꝛc., bis 4,11 % gebundene organiſche Säuren und Extraktiv-
ſtoffe und endlich bis 76,72 % Waſſer.
Wie bemerkt, veranlaſſen die zahlreichen in der atmoſphäriſchen
Luft enthaltenen Keime und Hefezellen, welche ſich ſchon während
des Wachstums der Traube auf den Beeren ſelbſt abgeſetzt hatten,
und welche ferner in den Moſt geraten, während dieſer der Luft aus-
geſetzt iſt, die Gährung. Der Chemismus der Gährung iſt bei
dem Biere ausführlich beſprochen und ſei hier nur geſagt, daß die
Gährung des Moſtes in Deutſchland und Frankreich eine Unter-
gährung iſt und bei 10 bis 15° C. beginnt. Man unterſcheidet bei
dieſer Gährung drei Stadien, nämlich die Hauptgährung, welche
3 bis 4 Wochen dauert, ferner die ſtille oder Jungwein-Gährung,
welche nach ca. 6 Monaten beendet iſt, und endlich die Lagergährung,
welche bis zur vollkommenen Reife des Weines währt. Die Gährung
des Moſtes geſchieht je nach der Art des Weines entweder, nach-
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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 514. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/532>, abgerufen am 25.11.2024.
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