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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

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Die Brotbäckerei.

Die Bereitung des Brotes beginnt mit dem Anmachen des
Teiges und dem Kneten desselben. Dabei wird das Mehl mit
Wasser zu einem Teig verarbeitet, wodurch einige Bestandteile des
selben chemisch, andere physikalisch verändert werden. Das Dextrin,
die Dextrose und einige eiweißartige Körper werden von dem Wasser
aufgelöst und durchdringen in aufgelöstem Zustande die unlöslichen
Bestandteile des Mehles, wie Kleber und Stärkemehl. Der Kleber
bildet das Bindemittel im Teige, und sind daher auch nur solche Mehl-
arten zum Backen geeignet, welche diesen Stoff enthalten. Diese beiden
in Wasser unlöslichen Stoffe
des Mehles, der Kleber und
das Stärkemehl, lassen sich
sehr leicht getrennt von ein-
ander darstellen, wenn man,
wie es in Fig. 328 ange-
deutet ist, den Teig unter einem
Wasserstrahl in einem Beutel
aus Musselintuch so lange
durchknetet, bis das ablaufende
Wasser nicht mehr milchig er-
scheint. Die in dem Beutel
dann zurückbleibende zähe,
weiße Masse ist der Kleber,
während das sich im Wasser
mit der Zeit auf dem Boden
des Gefäßes absetzende weiße
Pulver aus der Stärke besteht.
Mit dem Wasser zugleich hat
man beim Anmachen des
Teiges als Gährungsmittel
entweder Hefe oder Sauerteig
hinzugesetzt. Sauerteig ist
ein durch Hefe in Gährung
versetzter Teig, welchen man
von einem Backen zum anderen
ausspart, um auf diese Weise
durch Fortpflanzung der Gäh-

[Abbildung] Fig. 328.

Darstellung des Klebers.

rung die ganze Menge des neuen Teiges in Gährung zu versetzen.
Die Menge des zuzusetzenden Sauerteiges hängt sowohl von der Art
des herzustellenden Brotes, als auch von dem Säuregrade des Sauer-
teiges selbst ab. Dieser nimmt nämlich beim Liegen des Sauerteiges
stetig zu, bis dieser schließlich in Fäulnis übergeht.

Nun überläßt man den mit Mehl bestreuten Teig an einem mäßig
warmen Orte ca. 12 Stunden lang der Gährung. Diese spaltet, wie
beim Biere eingehend beschrieben, die Dextrose in Alkohol und Kohlen-

Die Brotbäckerei.

Die Bereitung des Brotes beginnt mit dem Anmachen des
Teiges und dem Kneten desſelben. Dabei wird das Mehl mit
Waſſer zu einem Teig verarbeitet, wodurch einige Beſtandteile des
ſelben chemiſch, andere phyſikaliſch verändert werden. Das Dextrin,
die Dextroſe und einige eiweißartige Körper werden von dem Waſſer
aufgelöſt und durchdringen in aufgelöſtem Zuſtande die unlöslichen
Beſtandteile des Mehles, wie Kleber und Stärkemehl. Der Kleber
bildet das Bindemittel im Teige, und ſind daher auch nur ſolche Mehl-
arten zum Backen geeignet, welche dieſen Stoff enthalten. Dieſe beiden
in Waſſer unlöslichen Stoffe
des Mehles, der Kleber und
das Stärkemehl, laſſen ſich
ſehr leicht getrennt von ein-
ander darſtellen, wenn man,
wie es in Fig. 328 ange-
deutet iſt, den Teig unter einem
Waſſerſtrahl in einem Beutel
aus Muſſelintuch ſo lange
durchknetet, bis das ablaufende
Waſſer nicht mehr milchig er-
ſcheint. Die in dem Beutel
dann zurückbleibende zähe,
weiße Maſſe iſt der Kleber,
während das ſich im Waſſer
mit der Zeit auf dem Boden
des Gefäßes abſetzende weiße
Pulver aus der Stärke beſteht.
Mit dem Waſſer zugleich hat
man beim Anmachen des
Teiges als Gährungsmittel
entweder Hefe oder Sauerteig
hinzugeſetzt. Sauerteig iſt
ein durch Hefe in Gährung
verſetzter Teig, welchen man
von einem Backen zum anderen
auſſpart, um auf dieſe Weiſe
durch Fortpflanzung der Gäh-

[Abbildung] Fig. 328.

Darſtellung des Klebers.

rung die ganze Menge des neuen Teiges in Gährung zu verſetzen.
Die Menge des zuzuſetzenden Sauerteiges hängt ſowohl von der Art
des herzuſtellenden Brotes, als auch von dem Säuregrade des Sauer-
teiges ſelbſt ab. Dieſer nimmt nämlich beim Liegen des Sauerteiges
ſtetig zu, bis dieſer ſchließlich in Fäulnis übergeht.

Nun überläßt man den mit Mehl beſtreuten Teig an einem mäßig
warmen Orte ca. 12 Stunden lang der Gährung. Dieſe ſpaltet, wie
beim Biere eingehend beſchrieben, die Dextroſe in Alkohol und Kohlen-

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[555/0573] Die Brotbäckerei. Die Bereitung des Brotes beginnt mit dem Anmachen des Teiges und dem Kneten desſelben. Dabei wird das Mehl mit Waſſer zu einem Teig verarbeitet, wodurch einige Beſtandteile des ſelben chemiſch, andere phyſikaliſch verändert werden. Das Dextrin, die Dextroſe und einige eiweißartige Körper werden von dem Waſſer aufgelöſt und durchdringen in aufgelöſtem Zuſtande die unlöslichen Beſtandteile des Mehles, wie Kleber und Stärkemehl. Der Kleber bildet das Bindemittel im Teige, und ſind daher auch nur ſolche Mehl- arten zum Backen geeignet, welche dieſen Stoff enthalten. Dieſe beiden in Waſſer unlöslichen Stoffe des Mehles, der Kleber und das Stärkemehl, laſſen ſich ſehr leicht getrennt von ein- ander darſtellen, wenn man, wie es in Fig. 328 ange- deutet iſt, den Teig unter einem Waſſerſtrahl in einem Beutel aus Muſſelintuch ſo lange durchknetet, bis das ablaufende Waſſer nicht mehr milchig er- ſcheint. Die in dem Beutel dann zurückbleibende zähe, weiße Maſſe iſt der Kleber, während das ſich im Waſſer mit der Zeit auf dem Boden des Gefäßes abſetzende weiße Pulver aus der Stärke beſteht. Mit dem Waſſer zugleich hat man beim Anmachen des Teiges als Gährungsmittel entweder Hefe oder Sauerteig hinzugeſetzt. Sauerteig iſt ein durch Hefe in Gährung verſetzter Teig, welchen man von einem Backen zum anderen auſſpart, um auf dieſe Weiſe durch Fortpflanzung der Gäh- [Abbildung Fig. 328. Darſtellung des Klebers.] rung die ganze Menge des neuen Teiges in Gährung zu verſetzen. Die Menge des zuzuſetzenden Sauerteiges hängt ſowohl von der Art des herzuſtellenden Brotes, als auch von dem Säuregrade des Sauer- teiges ſelbſt ab. Dieſer nimmt nämlich beim Liegen des Sauerteiges ſtetig zu, bis dieſer ſchließlich in Fäulnis übergeht. Nun überläßt man den mit Mehl beſtreuten Teig an einem mäßig warmen Orte ca. 12 Stunden lang der Gährung. Dieſe ſpaltet, wie beim Biere eingehend beſchrieben, die Dextroſe in Alkohol und Kohlen-

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Zitationshilfe: Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 555. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/573>, abgerufen am 22.11.2024.