Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

Wie alle organischen Substanzen, so unterliegt auch das Fleisch
gewissen Zersetzungen, welche sich schließlich bis zur Verwesung steigern.
Auch was wir beim Wildbret "Hautgout" zu nennen pflegen, ist nicht
etwa eine Eigentümlichkeit, die diesem allein zukommt, sondern nichts
weiter, als der Anfang der Zersetzung überhaupt, welche auch bei jedem
anderen Fleische unter den dafür günstigen Bedingungen eintritt. Beim
Wildbret geschieht das nur viel schneller, und zwar infolge der Ein-
wirkung der Fleischmilchsäure, welche sich hier, wie vorher beschrieben,
schon häufig bei Lebzeiten des Tieres gebildet hat. Zahlreiche Mittel
sind besonders in neuerer Zeit für die Konservierung des Fleisches
erdacht, und ist es klar, daß solche Mittel, wenn sie ihre Aufgabe lösen
sollen, nicht nur fäulnishindernd wirken müssen, sondern auch dem Fleische
keinen Beigeschmack geben dürfen. Alle diese schon längst bekannten oder
auch erst neu erfundenen Mittel lassen sich ihrer Wirkung nach in vier
Gruppen einteilen, denn diese beruht entweder auf Luftabschluß, oder
Wasserentziehung, oder auf Zusatz von Chemikalien, wie Kochsalz u. a.
oder endlich auf Einwirkung einer sehr niedrigen Temperatur. Manche
dieser Konservierungsmittel wirken auch auf zwei der genannten Gebiete
gleichzeitig, wie z. B. das Räuchern, welches infolge der Wärme des
Rauches sowohl trocknend, also wasserentziehend wirkt, als auch
durch das im Holzrauche vorhandene Kreosot eine antiseptische Wirkung
hat. Es sollen nun die wichtigsten dieser Konservierungsmittel be-
schrieben werden.

Von den Methoden, bei welchen die Konservierung des Fleisches
durch Luftabschluß bewirkt wird, hat die von Appert angegebene die
weiteste Verbreitung gefunden. Nach dieser werden fertig gekochte
Fleischwaren in Blechbüchsen gefüllt und zwar dergestalt, daß die
Fleischbrühe alle Räume der Büchse vollständig ausfüllt, sodaß
nach dem Verlöten derselben weder Luft in denselben enthalten ist,
noch nachträglich eindringen kann. Hierdurch sind alle Fäulniserreger
der Luft abgeschlossen, und die in dem Fleische selbst durch vorherige
Berührung mit der Luft enthaltenen Keime, werden dadurch getötet, daß
diese wohlverschlossenen Blechbüchsen mehrere Stunden lang in einem Salz-
bade, also bei einer Temperatur, welche höher liegt, als der Siedepunkt
des Wassers, gekocht werden. Diese Methode ist von Jones dadurch
verbessert, daß er die im Salzbade befindlichen Blechbüchsen mittels
einer Metallröhre mit einem luftleeren Raume verbindet. Durch dieses
mechanische Aussaugen der Luft aus dem Fleische, wird ein Teil des
sonst sehr lange dauernden Kochens erspart, und dadurch die Schmack-

Wie alle organiſchen Subſtanzen, ſo unterliegt auch das Fleiſch
gewiſſen Zerſetzungen, welche ſich ſchließlich bis zur Verweſung ſteigern.
Auch was wir beim Wildbret „Hautgout“ zu nennen pflegen, iſt nicht
etwa eine Eigentümlichkeit, die dieſem allein zukommt, ſondern nichts
weiter, als der Anfang der Zerſetzung überhaupt, welche auch bei jedem
anderen Fleiſche unter den dafür günſtigen Bedingungen eintritt. Beim
Wildbret geſchieht das nur viel ſchneller, und zwar infolge der Ein-
wirkung der Fleiſchmilchſäure, welche ſich hier, wie vorher beſchrieben,
ſchon häufig bei Lebzeiten des Tieres gebildet hat. Zahlreiche Mittel
ſind beſonders in neuerer Zeit für die Konſervierung des Fleiſches
erdacht, und iſt es klar, daß ſolche Mittel, wenn ſie ihre Aufgabe löſen
ſollen, nicht nur fäulnishindernd wirken müſſen, ſondern auch dem Fleiſche
keinen Beigeſchmack geben dürfen. Alle dieſe ſchon längſt bekannten oder
auch erſt neu erfundenen Mittel laſſen ſich ihrer Wirkung nach in vier
Gruppen einteilen, denn dieſe beruht entweder auf Luftabſchluß, oder
Waſſerentziehung, oder auf Zuſatz von Chemikalien, wie Kochſalz u. a.
oder endlich auf Einwirkung einer ſehr niedrigen Temperatur. Manche
dieſer Konſervierungsmittel wirken auch auf zwei der genannten Gebiete
gleichzeitig, wie z. B. das Räuchern, welches infolge der Wärme des
Rauches ſowohl trocknend, alſo waſſerentziehend wirkt, als auch
durch das im Holzrauche vorhandene Kreoſot eine antiſeptiſche Wirkung
hat. Es ſollen nun die wichtigſten dieſer Konſervierungsmittel be-
ſchrieben werden.

Von den Methoden, bei welchen die Konſervierung des Fleiſches
durch Luftabſchluß bewirkt wird, hat die von Appert angegebene die
weiteſte Verbreitung gefunden. Nach dieſer werden fertig gekochte
Fleiſchwaren in Blechbüchſen gefüllt und zwar dergeſtalt, daß die
Fleiſchbrühe alle Räume der Büchſe vollſtändig ausfüllt, ſodaß
nach dem Verlöten derſelben weder Luft in denſelben enthalten iſt,
noch nachträglich eindringen kann. Hierdurch ſind alle Fäulniserreger
der Luft abgeſchloſſen, und die in dem Fleiſche ſelbſt durch vorherige
Berührung mit der Luft enthaltenen Keime, werden dadurch getötet, daß
dieſe wohlverſchloſſenen Blechbüchſen mehrere Stunden lang in einem Salz-
bade, alſo bei einer Temperatur, welche höher liegt, als der Siedepunkt
des Waſſers, gekocht werden. Dieſe Methode iſt von Jones dadurch
verbeſſert, daß er die im Salzbade befindlichen Blechbüchſen mittels
einer Metallröhre mit einem luftleeren Raume verbindet. Durch dieſes
mechaniſche Ausſaugen der Luft aus dem Fleiſche, wird ein Teil des
ſonſt ſehr lange dauernden Kochens erſpart, und dadurch die Schmack-