Thaer, Albrecht: Grundsätze der rationellen Landwirthschaft. Bd. 4. Berlin, 1812.

Die Bereitung preiswürdiger Käsearten erfordert mehrere Weitläuftigkei-
ten und größere Aufmerksamkeit, als die Bereitung der Butter. Sie ist aber
in sehr vielen Fällen ungleich vortheilhafter, und die Molkerei kann dadurch
nicht selten bis zu einem doppelten Geldertrag bei uns gebracht werden, weil
wir den guten Käse bisher nur aus entfernten Gegenden und durch mehrere
Hände bekamen, und ihn daher um vieles theurer, als seine Produktionskosten
betrugen, bezahlen mußten. Es muß jedoch dabei erwogen und in Anschlag
gebracht werden, daß guter milder Käse 1 bis 11/2 Jahr liegen und aufbewahrt
werden müsse, bevor er eine annehmliche Handelswaare wird, und daß also in
diesem Vorrathe ein Kapital stecke, was, so wie der Aufbewahrungsraum, ver-
zinset werden muß; ein Kapital, welches vielleicht wenige Wirthschaften aus sich
selbst erübrigen können.

Die Käsebereitungs-Methoden sind unzählig verschieden und hieraus entsteht
größtentheils die Verschiedenheit der Käse selbst in Rücksicht ihres Geschmacks,
ihres Geruchs, ihrer Consistenz und Farbe. Daß die Weide des Viehes, dessen
Lebensart, das Clima bei einer völlig gleichen Behandlung den Käse verschieden
modifiziren könne, so daß ein feiner Geschmack einen Unterschied an dem hier oder
dort auf gleiche Weise bereiteten Käse wahrnehmen könne, hat wohl seine Richtig-
keit, da es selbst in Gegenden, wo vieler Käse gemacht wird, von einem benach-
barten Orte zum anderen als wahr angenommen wird und selbst ein benachbarter
Ort dem anderen eine Vorzüglichkeit seines Käses in dieser oder jener Rücksicht zu-
gesteht, wenn er den seinigen wieder in anderer Rücksicht rühmt. Man schiebt die-
sen Unterschied dann fast einstimmig auf die Verschiedenheit der Weide und gewisser
darauf wachsenden Kräuter. Indessen ist es auch gewiß, daß die geringste Abän-
derung in der Bereitungsart, die höchst unbedeutend scheint, eine den Kennern
bemerkbare Verschiedenheit hervorbringt und daß die Wirthschafterinnen an Or-
ten, deren Käse einen großen Ruf erlangt hat, gewisse Handgriffe sehr geheim
halten und sie anderen nicht aufrichtig mittheilen. Dann ist diese Verschiedenheit
oft nur sehr feinen Zungen bemerkbar.

Die Bereitung preiswuͤrdiger Kaͤſearten erfordert mehrere Weitlaͤuftigkei-
ten und groͤßere Aufmerkſamkeit, als die Bereitung der Butter. Sie iſt aber
in ſehr vielen Faͤllen ungleich vortheilhafter, und die Molkerei kann dadurch
nicht ſelten bis zu einem doppelten Geldertrag bei uns gebracht werden, weil
wir den guten Kaͤſe bisher nur aus entfernten Gegenden und durch mehrere
Haͤnde bekamen, und ihn daher um vieles theurer, als ſeine Produktionskoſten
betrugen, bezahlen mußten. Es muß jedoch dabei erwogen und in Anſchlag
gebracht werden, daß guter milder Kaͤſe 1 bis 1½ Jahr liegen und aufbewahrt
werden muͤſſe, bevor er eine annehmliche Handelswaare wird, und daß alſo in
dieſem Vorrathe ein Kapital ſtecke, was, ſo wie der Aufbewahrungsraum, ver-
zinſet werden muß; ein Kapital, welches vielleicht wenige Wirthſchaften aus ſich
ſelbſt eruͤbrigen koͤnnen.

Die Kaͤſebereitungs-Methoden ſind unzaͤhlig verſchieden und hieraus entſteht
groͤßtentheils die Verſchiedenheit der Kaͤſe ſelbſt in Ruͤckſicht ihres Geſchmacks,
ihres Geruchs, ihrer Conſiſtenz und Farbe. Daß die Weide des Viehes, deſſen
Lebensart, das Clima bei einer voͤllig gleichen Behandlung den Kaͤſe verſchieden
modifiziren koͤnne, ſo daß ein feiner Geſchmack einen Unterſchied an dem hier oder
dort auf gleiche Weiſe bereiteten Kaͤſe wahrnehmen koͤnne, hat wohl ſeine Richtig-
keit, da es ſelbſt in Gegenden, wo vieler Kaͤſe gemacht wird, von einem benach-
barten Orte zum anderen als wahr angenommen wird und ſelbſt ein benachbarter
Ort dem anderen eine Vorzuͤglichkeit ſeines Kaͤſes in dieſer oder jener Ruͤckſicht zu-
geſteht, wenn er den ſeinigen wieder in anderer Ruͤckſicht ruͤhmt. Man ſchiebt die-
ſen Unterſchied dann faſt einſtimmig auf die Verſchiedenheit der Weide und gewiſſer
darauf wachſenden Kraͤuter. Indeſſen iſt es auch gewiß, daß die geringſte Abaͤn-
derung in der Bereitungsart, die hoͤchſt unbedeutend ſcheint, eine den Kennern
bemerkbare Verſchiedenheit hervorbringt und daß die Wirthſchafterinnen an Or-
ten, deren Kaͤſe einen großen Ruf erlangt hat, gewiſſe Handgriffe ſehr geheim
halten und ſie anderen nicht aufrichtig mittheilen. Dann iſt dieſe Verſchiedenheit
oft nur ſehr feinen Zungen bemerkbar.