Baumstark, Eduard: Kameralistische Encyclopädie. Heidelberg u. a., 1835.

auf sandigem magerem Boden gewachsen und nicht durchnäßt ist2).
Der Kleber ist entweder gekeimt oder nicht gekeimt, und nur der
Erstere ist vermöge höherer Temperatur im Stande, im Keime des
Pflänzchens das Stärkmehl in Zucker zu verwandeln. Man will
zuerst einen möglichst reichen zuckerhaltigen Extrakt (eine Würze)
bereiten, und weil der Zucker und Schleim in dem Getreide nur
den kleineren Bestandtheil ausmacht, so sucht man das Stärkmehl,
welches den größten Bestandtheil bildet, in Zucker zu verwandeln.
Dies geschieht durch das Malzen3), durch welches man bezweckt,
die Getreidekörner zum Keimen zu bringen. Die gekeimten Körner
heißt man alsdann Malz; allein dieses ist noch nicht ganz fertig.
Dasselbe muß eines Theils noch getrocknet werden, um seine Keim-
kraft zu unterdrücken, andern Theils aber soll dadurch, da das
Stärkmehl etwa zur Hälfte blos in Zucker verwandelt ist, der Rest
auch noch so viel möglich zur Verzuckerung gebracht werden, nicht
blos indem unter einem höheren Grade von Temperatur der Kleber
auf die noch feuchte Stärke wirkt, sondern auch indem das Stärk-
mehl durch das Rösten gummiartig wird. Das Trocknen geschieht
entweder an luftigen Orten (Luftmalz) oder in eigenen Darr-
kammern (Darrmalz), welche leztere Methode4) aus leicht ein-
zusehenden Gründen vorgezogen wird, da das Darrmalz mehr
Zucker und Schleim enthält. Die vorher schon gebildet gewesenen
Wurzeln fallen jetzt entweder von selbst ab, oder sie werden durch
Treten und Schwingen entfernt, und das Malz wird durch Sieben
von demselben befreit. So weit bereitet ist das Malz tauglich,
um die Zucker- und Gummitheile aus ihm zu extrahiren. Dies
kann natürlicher Weise leichter geschehen, wenn das Malz geschro-
ten oder gequetscht ist, und darum kommt es vor einer weiteren
Behandlung auf eine gewöhnliche Schrotmühle, auf ein Quetsch-
werk oder auf eine eigene Malzschrotmühle5). Jetzt läßt man das
Malzschrot noch etwas an einem feuchten Orte der Luft ausgesetzt
liegen, damit sich dasselbe mit Feuchtigkeit aus der Atmosphäre
schwängere. Hierauf folgt die Auflösung des Zucker- und Schleim-
stoffes durch Behandeln des Malzes mit warmem Wasser, welcher
Prozeß das Maischen heißt6). Das Produkt dieses Auflösungs-
prozesses ist eine dicke Flüssigkeit, welche man Würze nennt.
Diese bringt man in einen Kessel (den Braukessel)7) und kocht
sie einige Zeit. Während dieses Kochens wird der Hopfen auch
zugesetzt und mitgekocht. Derselbe ist wirksam hauptsächlich durch
sein eigenthümliches ätherisches Oel, seinen Bitterstoff und Harz,
aber auch dadurch, daß er die Gährung der Masse mäßigt und die
saure Gährung hindert8). Die so gekochte Flüssigkeit muß jetzt

auf ſandigem magerem Boden gewachſen und nicht durchnäßt iſt2).
Der Kleber iſt entweder gekeimt oder nicht gekeimt, und nur der
Erſtere iſt vermöge höherer Temperatur im Stande, im Keime des
Pflänzchens das Stärkmehl in Zucker zu verwandeln. Man will
zuerſt einen möglichſt reichen zuckerhaltigen Extrakt (eine Würze)
bereiten, und weil der Zucker und Schleim in dem Getreide nur
den kleineren Beſtandtheil ausmacht, ſo ſucht man das Stärkmehl,
welches den größten Beſtandtheil bildet, in Zucker zu verwandeln.
Dies geſchieht durch das Malzen3), durch welches man bezweckt,
die Getreidekörner zum Keimen zu bringen. Die gekeimten Körner
heißt man alsdann Malz; allein dieſes iſt noch nicht ganz fertig.
Daſſelbe muß eines Theils noch getrocknet werden, um ſeine Keim-
kraft zu unterdrücken, andern Theils aber ſoll dadurch, da das
Stärkmehl etwa zur Hälfte blos in Zucker verwandelt iſt, der Reſt
auch noch ſo viel möglich zur Verzuckerung gebracht werden, nicht
blos indem unter einem höheren Grade von Temperatur der Kleber
auf die noch feuchte Stärke wirkt, ſondern auch indem das Stärk-
mehl durch das Röſten gummiartig wird. Das Trocknen geſchieht
entweder an luftigen Orten (Luftmalz) oder in eigenen Darr-
kammern (Darrmalz), welche leztere Methode4) aus leicht ein-
zuſehenden Gründen vorgezogen wird, da das Darrmalz mehr
Zucker und Schleim enthält. Die vorher ſchon gebildet geweſenen
Wurzeln fallen jetzt entweder von ſelbſt ab, oder ſie werden durch
Treten und Schwingen entfernt, und das Malz wird durch Sieben
von demſelben befreit. So weit bereitet iſt das Malz tauglich,
um die Zucker- und Gummitheile aus ihm zu extrahiren. Dies
kann natürlicher Weiſe leichter geſchehen, wenn das Malz geſchro-
ten oder gequetſcht iſt, und darum kommt es vor einer weiteren
Behandlung auf eine gewöhnliche Schrotmühle, auf ein Quetſch-
werk oder auf eine eigene Malzſchrotmühle5). Jetzt läßt man das
Malzſchrot noch etwas an einem feuchten Orte der Luft ausgeſetzt
liegen, damit ſich daſſelbe mit Feuchtigkeit aus der Atmosphäre
ſchwängere. Hierauf folgt die Auflöſung des Zucker- und Schleim-
ſtoffes durch Behandeln des Malzes mit warmem Waſſer, welcher
Prozeß das Maiſchen heißt6). Das Produkt dieſes Auflöſungs-
prozeſſes iſt eine dicke Flüſſigkeit, welche man Würze nennt.
Dieſe bringt man in einen Keſſel (den Braukeſſel)7) und kocht
ſie einige Zeit. Während dieſes Kochens wird der Hopfen auch
zugeſetzt und mitgekocht. Derſelbe iſt wirkſam hauptſächlich durch
ſein eigenthümliches ätheriſches Oel, ſeinen Bitterſtoff und Harz,
aber auch dadurch, daß er die Gährung der Maſſe mäßigt und die
ſaure Gährung hindert8). Die ſo gekochte Flüſſigkeit muß jetzt