Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.[Spaltenumbruch]
Potage ren aber machet gefüllten Sallat(suchet Kalbfleisch mit gefüllten Sallat) gefüllte Krebs-Nasen, Morgeln, Kalbs-Milch, Kälber- Ohren, Hüner-Mägen, und geba- ckene junge Hünergen (suchet jun- ge Hüner gebacken) diese vorbe- schriebene Ragouten bereitet jede besonders in kleinen Tiegelgen oder Caströlgen, damit man desto zierli- cher anrichten könne machet auch diese Ragouts alle mit Coulis an. Wenn ihr nun bald anrichten wol- let, so schneidet gute Semmel in die Schüssel, darauf soll ange- richtet werden, giesset von der Brü- he, darinnen die Hünergen liegen darauf, leget die Hünergen ferner fein ordentlich darein, und den Carfiol auf den Rand, die Krebse und kleinen Ragouten aber fein darzwischen, daß sie einander über Creutz abstechen, und alsdenn die gebackenen Hünergen. Unter- dessen aber nehmet 5. biß 6. Eyer- dotter, nachdem die Potage groß ist, thut solche in ein Töpffgen, und zie- het die noch übrige Brühe damit ab, übergiesset die Potage vollends da- mit, besprenget solche endlich mit Krebs-Butter, streuet klein gehack- te Pistacien darüber, so kan solche nach Belieben verspeiset werden. Potage von alten Hünern, Dieselben, wenn sie geputzet und Potage Butter daran, passiret sie mit Ci-tronschalen und Muscatenblüten, giesset gute bouillon darauf, in- welcher Brühe sie gantz gemäh- lich kochen müssen. Inzwischen putzet Petersilienwurtzeln, schnei- det solche zierlich, und kochet sie als- denn ab, die Helffte davon richtet in einen Tiegel oder Casserole, die andere Helffte aber leget trocken, nehmet auch Morgeln und waschet solche offt aus, daß kein Sand dar- innen bleibet, siedet selbige ab und thut sie in die Casserole zu denen Wurtzeln. Ferner schneidet Hü- ner-Mägen klein, schüttet solche nebst Butter auch daran, passiret dieses alles ein wenig, giesset inglei- chen von der Brühe, darinnen die alten Hüner liegen, drauf, welches durch einander kochen muß, würtzet es mit Muscatenblüten und Ing- ber. Was die trockenen Wurtzeln anlanget, solche backet aus einer Klare, bereitet auch kleine Pastet- gen von dem Gehäcke, welches ihr unter den kleinen Pastetgen von gehackten Kälber-Braten finden werdet, streuet an das Ragout ge- riebene Semmel, stosset auch von einer Henne die Brust, und von ei- nem Kalbe die Milch mit einem Stücke Butter im Mörsel zu einem Teig, thut es nachgehends in ein Töpffgen, giesset gute bouillon dar- auf, lasset es kochen, streichet es durch ein Haartuch und setzet es wieder warm. Wollet ihr nun anrichten, so schneidet gute Sem- mel in die Schüssel, giesset von der Brühe, darinnen die Hüner liegen, darauf, leget hernach die Hüner hinein, richtet die gebackenen Wur- tzelu auf den Rand, und zwar alle- zeit
[Spaltenumbruch]
Potage ren aber machet gefuͤllten Sallat(ſuchet Kalbfleiſch mit gefuͤllten Sallat) gefuͤllte Krebs-Naſen, Morgeln, Kalbs-Milch, Kaͤlber- Ohren, Huͤner-Maͤgen, und geba- ckene junge Huͤnergen (ſuchet jun- ge Huͤner gebacken) dieſe vorbe- ſchriebene Ragouten bereitet jede beſonders in kleinen Tiegelgen oder Caſtroͤlgen, damit man deſto zierli- cher anrichten koͤnne machet auch dieſe Ragouts alle mit Coulis an. Wenn ihr nun bald anrichten wol- let, ſo ſchneidet gute Semmel in die Schuͤſſel, darauf ſoll ange- richtet werden, gieſſet von der Bruͤ- he, darinnen die Huͤnergen liegen darauf, leget die Huͤnergen ferner fein ordentlich darein, und den Carfiol auf den Rand, die Krebſe und kleinen Ragouten aber fein darzwiſchen, daß ſie einander uͤber Creutz abſtechen, und alsdenn die gebackenen Huͤnergen. Unter- deſſen aber nehmet 5. biß 6. Eyer- dotter, nachdem die Potage groß iſt, thut ſolche in ein Toͤpffgen, und zie- het die noch uͤbrige Bruͤhe damit ab, uͤbergieſſet die Potage vollends da- mit, beſprenget ſolche endlich mit Krebs-Butter, ſtreuet klein gehack- te Piſtacien daruͤber, ſo kan ſolche nach Belieben verſpeiſet werden. Potage von alten Huͤnern, Dieſelben, wenn ſie geputzet und Potage Butter daran, pasſiret ſie mit Ci-tronſchalen und Muſcatenbluͤten, gieſſet gute bouillon darauf, in- welcher Bruͤhe ſie gantz gemaͤh- lich kochen muͤſſen. Inzwiſchen putzet Peterſilienwurtzeln, ſchnei- det ſolche zierlich, und kochet ſie als- denn ab, die Helffte davon richtet in einen Tiegel oder Caſſerole, die andere Helffte aber leget trocken, nehmet auch Morgeln und waſchet ſolche offt aus, daß kein Sand dar- innen bleibet, ſiedet ſelbige ab und thut ſie in die Caſſerole zu denen Wurtzeln. Ferner ſchneidet Huͤ- ner-Maͤgen klein, ſchuͤttet ſolche nebſt Butter auch daran, pasſiret dieſes alles ein wenig, gieſſet inglei- chen von der Bruͤhe, darinnen die alten Huͤner liegen, drauf, welches durch einander kochen muß, wuͤrtzet es mit Muſcatenbluͤten und Ing- ber. Was die trockenen Wurtzeln anlanget, ſolche backet aus einer Klare, bereitet auch kleine Paſtet- gen von dem Gehaͤcke, welches ihr unter den kleinen Paſtetgen von gehackten Kaͤlber-Braten finden werdet, ſtreuet an das Ragout ge- riebene Semmel, ſtoſſet auch von einer Henne die Bruſt, und von ei- nem Kalbe die Milch mit einem Stuͤcke Butter im Moͤrſel zu einem Teig, thut es nachgehends in ein Toͤpffgen, gieſſet gute bouillon dar- auf, laſſet es kochen, ſtreichet es durch ein Haartuch und ſetzet es wieder warm. Wollet ihr nun anrichten, ſo ſchneidet gute Sem- mel in die Schuͤſſel, gieſſet von der Bruͤhe, darinnen die Huͤner liegen, darauf, leget hernach die Huͤner hinein, richtet die gebackenen Wur- tzelu auf den Rand, und zwar alle- zeit
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Potage
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Sallat) gefuͤllte Krebs-Naſen,
Morgeln, Kalbs-Milch, Kaͤlber-
Ohren, Huͤner-Maͤgen, und geba-
ckene junge Huͤnergen (ſuchet jun-
ge Huͤner gebacken) dieſe vorbe-
ſchriebene Ragouten bereitet jede
beſonders in kleinen Tiegelgen oder
Caſtroͤlgen, damit man deſto zierli-
cher anrichten koͤnne machet auch
dieſe Ragouts alle mit Coulis an.
Wenn ihr nun bald anrichten wol-
let, ſo ſchneidet gute Semmel
in die Schuͤſſel, darauf ſoll ange-
richtet werden, gieſſet von der Bruͤ-
he, darinnen die Huͤnergen liegen
darauf, leget die Huͤnergen ferner
fein ordentlich darein, und den
Carfiol auf den Rand, die Krebſe
und kleinen Ragouten aber fein
darzwiſchen, daß ſie einander uͤber
Creutz abſtechen, und alsdenn die
gebackenen Huͤnergen. Unter-
deſſen aber nehmet 5. biß 6. Eyer-
dotter, nachdem die Potage groß iſt,
thut ſolche in ein Toͤpffgen, und zie-
het die noch uͤbrige Bruͤhe damit ab,
uͤbergieſſet die Potage vollends da-
mit, beſprenget ſolche endlich mit
Krebs-Butter, ſtreuet klein gehack-
te Piſtacien daruͤber, ſo kan ſolche
nach Belieben verſpeiſet werden.
Potage von alten Huͤnern,
Dieſelben, wenn ſie geputzet und
ausgenommen ſind, zaͤhmet und
blanchiret ab, ſetzet ſie ſodann in
Waſſer, ein wenig geſaltzen zum
Feuer und laſſet ſie kochen. Wenn
ſie nun bald weich ſind, ſo thut ſie
heraus und kuͤhlet ſie aus, richtet ſie
nach dieſen in einen Potagen-Keſſel,
leget ein Stuͤck ausgewaſchene
Butter daran, pasſiret ſie mit Ci-
tronſchalen und Muſcatenbluͤten,
gieſſet gute bouillon darauf, in-
welcher Bruͤhe ſie gantz gemaͤh-
lich kochen muͤſſen. Inzwiſchen
putzet Peterſilienwurtzeln, ſchnei-
det ſolche zierlich, und kochet ſie als-
denn ab, die Helffte davon richtet
in einen Tiegel oder Caſſerole, die
andere Helffte aber leget trocken,
nehmet auch Morgeln und waſchet
ſolche offt aus, daß kein Sand dar-
innen bleibet, ſiedet ſelbige ab und
thut ſie in die Caſſerole zu denen
Wurtzeln. Ferner ſchneidet Huͤ-
ner-Maͤgen klein, ſchuͤttet ſolche
nebſt Butter auch daran, pasſiret
dieſes alles ein wenig, gieſſet inglei-
chen von der Bruͤhe, darinnen die
alten Huͤner liegen, drauf, welches
durch einander kochen muß, wuͤrtzet
es mit Muſcatenbluͤten und Ing-
ber. Was die trockenen Wurtzeln
anlanget, ſolche backet aus einer
Klare, bereitet auch kleine Paſtet-
gen von dem Gehaͤcke, welches ihr
unter den kleinen Paſtetgen von
gehackten Kaͤlber-Braten finden
werdet, ſtreuet an das Ragout ge-
riebene Semmel, ſtoſſet auch von
einer Henne die Bruſt, und von ei-
nem Kalbe die Milch mit einem
Stuͤcke Butter im Moͤrſel zu einem
Teig, thut es nachgehends in ein
Toͤpffgen, gieſſet gute bouillon dar-
auf, laſſet es kochen, ſtreichet es
durch ein Haartuch und ſetzet es
wieder warm. Wollet ihr nun
anrichten, ſo ſchneidet gute Sem-
mel in die Schuͤſſel, gieſſet von der
Bruͤhe, darinnen die Huͤner liegen,
darauf, leget hernach die Huͤner
hinein, richtet die gebackenen Wur-
tzelu auf den Rand, und zwar alle-
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Zitationshilfe: | Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/784>, abgerufen am 01.09.2024. |