Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.[Spaltenumbruch]
Potage zeit 3. quer Finger breit aus einan-der um die gantze Schüssel, richtet das Ragout von Wurtzeln, Mor- geln und Mägen fein darzwischen ein, die Pastetgen aber gantz auff den Schüsselrand, giesset alsdenn mehr von der Brühe, so an denen Hünern gewesen, an die Potage, bestreuet solche endlich mit Mu- scatenblüten, schüttet die Coulis vollends darüber, und lasset sie auftragen. Potage von Enten braun, Nehmet Enten, nachdem ihr die Potage den Poragen-Kessel auf Kohlfeuer,damit es zusammen fein gemählich koche. Hierauf verfertiget Gar- nituren. Nehmet Kraut-Häu- pter, schneidet diese in 4. Stücke, oder wenn sie groß sind, auch wohl in 8. Stücke, setzet sie in einem Topff mit Wasser und Saltz zum Feuer, auf daß sie weich kochen, darnach seiget das Wasser wieder ab, die Helffte des Krauts thut in einen Tiegel oder Casserole, giesset von der jus darauf, die andere Helffte aber leget trocken. Jene Helffte setzet mit der Casserole aufs Feuer, hingegen zu dem andern Kraut machet eine Klare, und ba- cket es fein rösch aus den Schmaltz, setzet es in ein warmes Ort, daß es warm bleibe. Wenn ihr wollet anrichten, so schneidet von einem Brodte ein Stück herunter, und zwar Scheibenweis, doch daß es alles an einander bleibe, setzet es sodann in die Schüssel, giesset von der jus, darinnen die Enten liegen, darauf. Nach diesen leget die Enten auch hinein, auf den Rand aber das Kraut, iedoch Wechsels- weise, ein Stück gekochtes, und darnach ein Stück gebackens, daß nichts von dem Rand zu sehen sey, giesset alsdenn noch so viel jus dar- auf, als ihr zur Potage nöthig ha- bet, und lasset sie auftragen. Potage von Enten anders, mit einer grünen Erb- sen-Coulis, Nehmet ein Paar fette Enten, den
[Spaltenumbruch]
Potage zeit 3. quer Finger breit aus einan-der um die gantze Schuͤſſel, richtet das Ragout von Wurtzeln, Mor- geln und Maͤgen fein darzwiſchen ein, die Paſtetgen aber gantz auff den Schuͤſſelrand, gieſſet alsdenn mehr von der Bruͤhe, ſo an denen Huͤnern geweſen, an die Potage, beſtreuet ſolche endlich mit Mu- ſcatenbluͤten, ſchuͤttet die Coulis vollends daruͤber, und laſſet ſie auftragen. Potage von Enten braun, Nehmet Enten, nachdem ihr die Potage den Poragen-Keſſel auf Kohlfeuer,damit es zuſammen fein gemaͤhlich koche. Hierauf verfertiget Gar- nituren. Nehmet Kraut-Haͤu- pter, ſchneidet dieſe in 4. Stuͤcke, oder wenn ſie groß ſind, auch wohl in 8. Stuͤcke, ſetzet ſie in einem Topff mit Waſſer und Saltz zum Feuer, auf daß ſie weich kochen, darnach ſeiget das Waſſer wieder ab, die Helffte des Krauts thut in einen Tiegel oder Caſſerole, gieſſet von der jus darauf, die andere Helffte aber leget trocken. Jene Helffte ſetzet mit der Caſſerole aufs Feuer, hingegen zu dem andern Kraut machet eine Klare, und ba- cket es fein roͤſch aus den Schmaltz, ſetzet es in ein warmes Ort, daß es warm bleibe. Wenn ihr wollet anrichten, ſo ſchneidet von einem Brodte ein Stuͤck herunter, und zwar Scheibenweis, doch daß es alles an einander bleibe, ſetzet es ſodann in die Schuͤſſel, gieſſet von der jus, darinnen die Enten liegen, darauf. Nach dieſen leget die Enten auch hinein, auf den Rand aber das Kraut, iedoch Wechſels- weiſe, ein Stuͤck gekochtes, und darnach ein Stuͤck gebackens, daß nichts von dem Rand zu ſehen ſey, gieſſet alsdenn noch ſo viel jus dar- auf, als ihr zur Potage noͤthig ha- bet, und laſſet ſie auftragen. Potage von Enten anders, mit einer gruͤnen Erb- ſen-Coulis, Nehmet ein Paar fette Enten, den
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Potage
Potage
zeit 3. quer Finger breit aus einan-
der um die gantze Schuͤſſel, richtet
das Ragout von Wurtzeln, Mor-
geln und Maͤgen fein darzwiſchen
ein, die Paſtetgen aber gantz auff
den Schuͤſſelrand, gieſſet alsdenn
mehr von der Bruͤhe, ſo an denen
Huͤnern geweſen, an die Potage,
beſtreuet ſolche endlich mit Mu-
ſcatenbluͤten, ſchuͤttet die Coulis
vollends daruͤber, und laſſet ſie
auftragen.
Potage von Enten braun,
Nehmet Enten, nachdem ihr die
Potage groß machen wollet, und
wenn ſolche gehoͤriger maſſen ge-
putzet ſind, ſo blanchiret ſie ab, ſpi-
cket eine davon ſauber, die andere a-
ber ſpicket, als wie man a la daube
ſpicket. Die klein geſpickte betꝛeffend
ſo bratet ſie ab, tedoch nicht gar, bey
der andern aber, ſetzet in einer Cas
ſerole Butter und Speck auf Kohl-
feuer, und laſſet es heiß werden.
Inzwiſchen nehmet ein Paar Pf.
derbes Rindfleiſch, ſchneidet die-
ſes Scheibenweis, und beſtreuet es
ſamt der Ente mit Mehl, leget es
ſodenn in die heiſſe Butter und
braͤunet es. Wenn es nun braun
iſt, ſo gieſſet gute Bruͤhe darauf,
werffet ferner hinein Lorbeerblaͤt-
ter, gantze Zwiebeln, Rinden
Brodt, Kraut, Ruͤben, Schwaͤm-
me und Citronenſchalen, und laſ-
ſet es kochen, und da ihr den Jus-
Geſchmack ziemlich gewonnen
habt, ſo leget die Ente heraus in ei-
nen Potagen-Keſſel, und die ande-
re abgebratene auch darzu, ruͤhret
die jus wohl durch einander, welche
ihr durch einen Durchfchlag auff
die Ente lauffen laſſen ſollet, ſetzet
den Poragen-Keſſel auf Kohlfeuer,
damit es zuſammen fein gemaͤhlich
koche. Hierauf verfertiget Gar-
nituren. Nehmet Kraut-Haͤu-
pter, ſchneidet dieſe in 4. Stuͤcke,
oder wenn ſie groß ſind, auch wohl
in 8. Stuͤcke, ſetzet ſie in einem
Topff mit Waſſer und Saltz zum
Feuer, auf daß ſie weich kochen,
darnach ſeiget das Waſſer wieder
ab, die Helffte des Krauts thut in
einen Tiegel oder Caſſerole, gieſſet
von der jus darauf, die andere
Helffte aber leget trocken. Jene
Helffte ſetzet mit der Caſſerole aufs
Feuer, hingegen zu dem andern
Kraut machet eine Klare, und ba-
cket es fein roͤſch aus den Schmaltz,
ſetzet es in ein warmes Ort, daß es
warm bleibe. Wenn ihr wollet
anrichten, ſo ſchneidet von einem
Brodte ein Stuͤck herunter, und
zwar Scheibenweis, doch daß es
alles an einander bleibe, ſetzet es
ſodann in die Schuͤſſel, gieſſet von
der jus, darinnen die Enten liegen,
darauf. Nach dieſen leget die
Enten auch hinein, auf den Rand
aber das Kraut, iedoch Wechſels-
weiſe, ein Stuͤck gekochtes, und
darnach ein Stuͤck gebackens, daß
nichts von dem Rand zu ſehen ſey,
gieſſet alsdenn noch ſo viel jus dar-
auf, als ihr zur Potage noͤthig ha-
bet, und laſſet ſie auftragen.
Potage von Enten anders,
mit einer gruͤnen Erb-
ſen-Coulis,
Nehmet ein Paar fette Enten,
die ſauber geputzet, ausgenommen
und gewaſchen ſind, ſtecket ihnen
in den hohlen Leib gruͤne Peterſilie,
gruͤne Erbſen, Muſcatenbluͤten
und Butter, und machet unten
den
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Zitationshilfe: | Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/785>, abgerufen am 01.09.2024. |