Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.
[Spaltenumbruch]
Potage damit des Lammes Vördertheil, diezwey hintern Viertel aber lasset al- so, leget es zum Feuer, und wenn es eine Weile gelegen hat, so begiesset das hinterste mit Butter, das mit einer Serviette verbundene aber begiesset allezeit mit Fleisch-Brühe, damit die Serviette stets sehr naß bleibe, so kochet es dergestalt, als ob es in einem Topff wäre, wird auch noch weisser. Wenn es nun gar ist, so ziehet es wieder vom Spieß, richtet es in einen Pota- gen-Kessel, die Serviette aber thut herunter, giesset gute Bouillon dar- auff, würtzet es mit Muscaten- Blüten, Ingber und Citronen- Schelern, leget ein Paar gantze Zwiebeln und ein Bündlein zusam- men gebundene Kräuter darein, die aber beym Anrichten wieder heraus genommen werden, und lasset es auf Kohlen kochen. Un- terdessen schicket euch zum garniren und verfertiget dieses. Nehmet Kälber-Milch, blanchiret und schneidet solche zu Stücken, weichet auch Truffes ein, und thut diese beyde Sorten hierauff zusammen in einen Tiegel oder Casserole, pas- siret es mit Butter, Muscaten- Blüten und Citronen ab, giesset Coulis drauff, und lasset es ein wenig kochen. Ferner machet diese Garnituren. Nehmet 4. gros- se Frantz-Brode, so etwan als ein 3. Pf. Brödgen groß sind, reibet es mit einem Reib-Eisen ab, schneidet es oben eines Thalers groß auff, und hölerts sauber aus, bestreichet es mit Butter und lasset es in ei- nem heissen Ofen ein wenig hart werden. Darnach nehmet Schöps- oder Lammes-Füsse, zerspaltet die- [Spaltenumbruch] Potage se, kochet sie weich ab, und machetsie zu rechte, gleich denen, als bey der Potage mit oder von einer ge- füllten Kalbs-Keule beschrieben worden. Wenn nun die Brühe, darinnen das Lamm lieget, einge- kochet, so giesset gute Coulis zu, bey dem Anrichten aber, schneidet gute Semmel in die Schüssel, und gies- set gute Bouillon drauff, leget her- nach das Lamm darauff, und gies- set etwas von der Brühe, darinnen das Lamm gelegen, darzu, und die übrige ziehet mit Eyerdottern ab. Endlich setzet die 4. Frantz-Brode ins gevierdte, richtet das Ragout von Truffes und Kalbs-Milch darein, und decket die Deckligen drüber, leget ferner die Schöps- oder Lamms-Füßgen eins um das andere fein zierlich zwischen die Frantz-Brode herum, giesset die abgezogene Brühe vollends in die Potage, das Sebratene am Lamm garniret mit Citronen, das Gekoch- te aber bestreuet mit Pistacien, so ist es fertig und kan auffgetragen werden. Potage von einer Schöps- Keule, Nehmet eine schöne Schöps- tze
[Spaltenumbruch]
Potage damit des Lammes Voͤrdertheil, diezwey hintern Viertel aber laſſet al- ſo, leget es zum Feuer, und wenn es eine Weile gelegen hat, ſo begieſſet das hinterſte mit Butter, das mit einer Serviette verbundene aber begieſſet allezeit mit Fleiſch-Bruͤhe, damit die Serviette ſtets ſehr naß bleibe, ſo kochet es dergeſtalt, als ob es in einem Topff waͤre, wird auch noch weiſſer. Wenn es nun gar iſt, ſo ziehet es wieder vom Spieß, richtet es in einen Pota- gen-Keſſel, die Serviette aber thut herunter, gieſſet gute Bouillon dar- auff, wuͤrtzet es mit Muſcaten- Bluͤten, Ingber und Citronen- Schelern, leget ein Paar gantze Zwiebeln und ein Buͤndlein zuſam- men gebundene Kraͤuter darein, die aber beym Anrichten wieder heraus genommen werden, und laſſet es auf Kohlen kochen. Un- terdeſſen ſchicket euch zum garniren und verfertiget dieſes. Nehmet Kaͤlber-Milch, blanchiret und ſchneidet ſolche zu Stuͤcken, weichet auch Truffes ein, und thut dieſe beyde Sorten hierauff zuſammen in einen Tiegel oder Caſſerole, pas- ſiret es mit Butter, Muſcaten- Bluͤten und Citronen ab, gieſſet Coulis drauff, und laſſet es ein wenig kochen. Ferner machet dieſe Garnituren. Nehmet 4. groſ- ſe Frantz-Brode, ſo etwan als ein 3. Pf. Broͤdgen groß ſind, reibet es mit einem Reib-Eiſen ab, ſchneidet es oben eines Thalers groß auff, und hoͤlerts ſauber aus, beſtreichet es mit Butter und laſſet es in ei- nem heiſſen Ofen ein wenig hart werden. Darnach nehmet Schoͤps- oder Lammes-Fuͤſſe, zerſpaltet die- [Spaltenumbruch] Potage ſe, kochet ſie weich ab, und machetſie zu rechte, gleich denen, als bey der Potage mit oder von einer ge- fuͤllten Kalbs-Keule beſchrieben worden. Wenn nun die Bruͤhe, darinnen das Lamm lieget, einge- kochet, ſo gieſſet gute Coulis zu, bey dem Anrichten aber, ſchneidet gute Semmel in die Schuͤſſel, und gieſ- ſet gute Bouillon drauff, leget her- nach das Lamm darauff, und gieſ- ſet etwas von der Bruͤhe, darinnen das Lamm gelegen, darzu, und die uͤbrige ziehet mit Eyerdottern ab. Endlich ſetzet die 4. Frantz-Brode ins gevierdte, richtet das Ragout von Truffes und Kalbs-Milch darein, und decket die Deckligen druͤber, leget ferner die Schoͤps- oder Lamms-Fuͤßgen eins um das andere fein zierlich zwiſchen die Frantz-Brode herum, gieſſet die abgezogene Bruͤhe vollends in die Potage, das Sebratene am Lamm garniret mit Citronen, das Gekoch- te aber beſtreuet mit Piſtacien, ſo iſt es fertig und kan auffgetragen werden. Potage von einer Schoͤps- Keule, Nehmet eine ſchoͤne Schoͤps- tze
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Potage
Potage
damit des Lammes Voͤrdertheil, die
zwey hintern Viertel aber laſſet al-
ſo, leget es zum Feuer, und wenn es
eine Weile gelegen hat, ſo begieſſet
das hinterſte mit Butter, das mit
einer Serviette verbundene aber
begieſſet allezeit mit Fleiſch-Bruͤhe,
damit die Serviette ſtets ſehr naß
bleibe, ſo kochet es dergeſtalt, als
ob es in einem Topff waͤre, wird
auch noch weiſſer. Wenn es nun
gar iſt, ſo ziehet es wieder vom
Spieß, richtet es in einen Pota-
gen-Keſſel, die Serviette aber thut
herunter, gieſſet gute Bouillon dar-
auff, wuͤrtzet es mit Muſcaten-
Bluͤten, Ingber und Citronen-
Schelern, leget ein Paar gantze
Zwiebeln und ein Buͤndlein zuſam-
men gebundene Kraͤuter darein,
die aber beym Anrichten wieder
heraus genommen werden, und
laſſet es auf Kohlen kochen. Un-
terdeſſen ſchicket euch zum garniren
und verfertiget dieſes. Nehmet
Kaͤlber-Milch, blanchiret und
ſchneidet ſolche zu Stuͤcken, weichet
auch Truffes ein, und thut dieſe
beyde Sorten hierauff zuſammen
in einen Tiegel oder Caſſerole, pas-
ſiret es mit Butter, Muſcaten-
Bluͤten und Citronen ab, gieſſet
Coulis drauff, und laſſet es ein
wenig kochen. Ferner machet
dieſe Garnituren. Nehmet 4. groſ-
ſe Frantz-Brode, ſo etwan als ein
3. Pf. Broͤdgen groß ſind, reibet es
mit einem Reib-Eiſen ab, ſchneidet
es oben eines Thalers groß auff,
und hoͤlerts ſauber aus, beſtreichet
es mit Butter und laſſet es in ei-
nem heiſſen Ofen ein wenig hart
werden. Darnach nehmet Schoͤps-
oder Lammes-Fuͤſſe, zerſpaltet die-
ſe, kochet ſie weich ab, und machet
ſie zu rechte, gleich denen, als bey
der Potage mit oder von einer ge-
fuͤllten Kalbs-Keule beſchrieben
worden. Wenn nun die Bruͤhe,
darinnen das Lamm lieget, einge-
kochet, ſo gieſſet gute Coulis zu, bey
dem Anrichten aber, ſchneidet gute
Semmel in die Schuͤſſel, und gieſ-
ſet gute Bouillon drauff, leget her-
nach das Lamm darauff, und gieſ-
ſet etwas von der Bruͤhe, darinnen
das Lamm gelegen, darzu, und die
uͤbrige ziehet mit Eyerdottern ab.
Endlich ſetzet die 4. Frantz-Brode
ins gevierdte, richtet das Ragout
von Truffes und Kalbs-Milch
darein, und decket die Deckligen
druͤber, leget ferner die Schoͤps-
oder Lamms-Fuͤßgen eins um das
andere fein zierlich zwiſchen die
Frantz-Brode herum, gieſſet die
abgezogene Bruͤhe vollends in die
Potage, das Sebratene am Lamm
garniret mit Citronen, das Gekoch-
te aber beſtreuet mit Piſtacien, ſo
iſt es fertig und kan auffgetragen
werden.
Potage von einer Schoͤps-
Keule,
Nehmet eine ſchoͤne Schoͤps-
Keule und pruͤgelt dieſe: damit ihr
aber die Haut nicht entzwey ſchla-
get, ſo leget oben ein Tuch drauff,
darnach ſpicket ſie a la daube, be-
ſtreuet ſie mit Mehl, ſetzet in einer
Caſſerole Butter und Speck aufs
Feuer, und wenn es braun iſt, ſo
leget die Schoͤps-Keule nebſt ein
Paar Pf. Rindfleiſch auch mit
ein, laſſet es beydes mit einander
braun werden und gieſſet darnach
Bouillon drauff, thut darein gan-
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| Zitationshilfe: | Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/788>, abgerufen am 22.11.2024. |
