Man nimmt zu 3 Maß Wein 12 große Kalbsfüße und kocht solche 3--4 Stunden bis zu 1 1/2 Maß ein, schüttet die Brühe durch ein Haarsieb und nimmt am nächsten Tage Fett und Bodensatz davon weg. Dann setzt man diesen Stand mit 1 1/2 Maß Wein, 1 1/2 -- 2 Pfund Zucker, 1 1/2 Loth gutem, in Stückchen gebrochenem Zimmet, dem Saft von 16, und der gelben Schale von 6 Zitronen zu Feuer; gibt 12 zu Schaum geschlagene Eiweiß, welche mit einigen Tassen von der kalten Masse durcheinander geschlagen sind, hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren durchkochen. Uebrigens verfahre man nach No. 2 und gebe den Gelee in Gläser, oder in eine mit Man- delöl bestrichene Form.
9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist.
Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe Vorbereitungsregeln) gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 2--2 1/2 Maß weißen Wein, 1--1 1/8 Pfund Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1 Loth feinen ganzen Zimmet, einige ganze Nelken hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie gesagt worden.
Anmerk. Man rechnet zu einer Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil dieser zarter sein muß. Ueber- haupt müssen alle Gelees nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch muß man sorgen, daß sie nicht brechen, wenn sie aus der Form gestürzt werden.
10. Punsch-Gelee von Hausenblase.
Drei Loth Hausenblase werden mit 1/4 Maß Wasser (siehe Vorbereitungsregeln) aufgelös't, und mit 3/4 Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, 1/2 Maß Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geschlagenen Eiweiß zum Ko- chen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer gesetzt, 1/2 Maß Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form geschüttet.
Anmerk. Es ist hier auf sehr gute Hausenblase nach A. No. 46 gerechnet. Ist sie weniger gut, so muß man mehr nehmen.
Gelees und Gefrornes.
II. Süße Gelees.
8. Feiner Wein-Gelee.
Man nimmt zu 3 Maß Wein 12 große Kalbsfüße und kocht ſolche 3—4 Stunden bis zu 1 ½ Maß ein, ſchüttet die Brühe durch ein Haarſieb und nimmt am nächſten Tage Fett und Bodenſatz davon weg. Dann ſetzt man dieſen Stand mit 1 ½ Maß Wein, 1 ½ — 2 Pfund Zucker, 1 ½ Loth gutem, in Stückchen gebrochenem Zimmet, dem Saft von 16, und der gelben Schale von 6 Zitronen zu Feuer; gibt 12 zu Schaum geſchlagene Eiweiß, welche mit einigen Taſſen von der kalten Maſſe durcheinander geſchlagen ſind, hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren durchkochen. Uebrigens verfahre man nach No. 2 und gebe den Gelee in Gläſer, oder in eine mit Man- delöl beſtrichene Form.
9. Wein-Gelee, der weniger koſtbar iſt.
Man kocht 9 Kalbsfüße mit Waſſer zu 3 Pfund Stand ein (ſiehe Vorbereitungsregeln) gibt am nächſten Tage, wenn Fett und Bodenſatz von demſelben abgeſchnitten iſt, 2—2 ½ Maß weißen Wein, 1—1 ⅛ Pfund Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1 Loth feinen ganzen Zimmet, einige ganze Nelken hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie geſagt worden.
Anmerk. Man rechnet zu einer Flaſche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil dieſer zarter ſein muß. Ueber- haupt müſſen alle Gelees nicht zu feſt gemacht werden, je leichter, deſto feiner; jedoch muß man ſorgen, daß ſie nicht brechen, wenn ſie aus der Form geſtürzt werden.
10. Punſch-Gelee von Hauſenblaſe.
Drei Loth Hauſenblaſe werden mit ¼ Maß Waſſer (ſiehe Vorbereitungsregeln) aufgelöſ’t, und mit ¾ Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, ½ Maß Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geſchlagenen Eiweiß zum Ko- chen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer geſetzt, ½ Maß Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl beſtrichene Form geſchüttet.
Anmerk. Es iſt hier auf ſehr gute Hauſenblaſe nach A. No. 46 gerechnet. Iſt ſie weniger gut, ſo muß man mehr nehmen.
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Gelees und Gefrornes.
II. Süße Gelees.
8. Feiner Wein-Gelee.
Man nimmt zu 3 Maß Wein 12 große Kalbsfüße und
kocht ſolche 3—4 Stunden bis zu 1 ½ Maß ein, ſchüttet die
Brühe durch ein Haarſieb und nimmt am nächſten Tage Fett
und Bodenſatz davon weg. Dann ſetzt man dieſen Stand mit
1 ½ Maß Wein, 1 ½ — 2 Pfund Zucker, 1 ½ Loth gutem, in
Stückchen gebrochenem Zimmet, dem Saft von 16, und der
gelben Schale von 6 Zitronen zu Feuer; gibt 12 zu Schaum
geſchlagene Eiweiß, welche mit einigen Taſſen von der kalten
Maſſe durcheinander geſchlagen ſind, hinzu und läßt es unter
öfterem Umrühren durchkochen. Uebrigens verfahre man nach
No. 2 und gebe den Gelee in Gläſer, oder in eine mit Man-
delöl beſtrichene Form.
9. Wein-Gelee, der weniger koſtbar iſt.
Man kocht 9 Kalbsfüße mit Waſſer zu 3 Pfund Stand ein
(ſiehe Vorbereitungsregeln) gibt am nächſten Tage, wenn Fett
und Bodenſatz von demſelben abgeſchnitten iſt, 2—2 ½ Maß
weißen Wein, 1—1 ⅛ Pfund Zucker, Schale und Saft von
4 Zitronen, 1 Loth feinen ganzen Zimmet, einige ganze Nelken
hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie geſagt worden.
Anmerk. Man rechnet zu einer Flaſche Wein 3 Kalbsfüße, für
Kranke jedoch nur 2, weil dieſer zarter ſein muß. Ueber-
haupt müſſen alle Gelees nicht zu feſt gemacht werden, je
leichter, deſto feiner; jedoch muß man ſorgen, daß ſie nicht
brechen, wenn ſie aus der Form geſtürzt werden.
10. Punſch-Gelee von Hauſenblaſe.
Drei Loth Hauſenblaſe werden mit ¼ Maß Waſſer (ſiehe
Vorbereitungsregeln) aufgelöſ’t, und mit ¾ Pfund Zucker,
woran eine Zitrone abgerieben worden, ½ Maß Wein, dem
Saft von 6 Zitronen und einem geſchlagenen Eiweiß zum Ko-
chen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer
geſetzt, ½ Maß Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch
in eine mit Mandelöl beſtrichene Form geſchüttet.
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gerechnet. Iſt ſie weniger gut, ſo muß man mehr nehmen.
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 229. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/267>, abgerufen am 22.11.2024.
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