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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
44. Petersilien-Sauce.

Butter und Mehl zusammen geschwitzt, Bouillon oder Was-
ser und Salz dazu gegeben, beim Durchkochen ein gutes Stück
frischer Butter und zuletzt fein gehackte Petersilie durchgerührt.

Durchs Kochen verliert die Petersilie ihre grüne Farbe.

Man gibt diese Sauce über Kartoffeln; zu gekochtem Rind-
fleisch wird sie mit Eidottern abgerührt.

45. Dragon-Sauce.

Wird eben so gemacht, nur mit etwas Zitronensaft oder
Essig und 2 Eidottern abgerührt.

Sie wird zu Suppenfleisch gegeben.

46. Sauce Remoulade.

Zwei große, geriebene Zwiebeln, 3 hart gekochte und geriebene
Eidotter, 8 Theelöffel voll Senf, 3 Eßlöffel feines Oel, ein
Eßlöffel Zucker, 1/4 Maß Essig, Pfeffer und Salz. (Auch drei
bis vier Stück gehackte Sardellen, wenn man will.) Dies Alles
wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, durch ein Sieb gege-
ben und nach Belieben Capern hinzugefügt.

Diese Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pö-
kelfleisch, so wie auch besonders zu wildem Schweinskopf.

47. Eine kalte Fleisch-Sauce.

Man nimmt einige hartgekochte, fein geriebene Eidotter, oder
saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter bestän-
digem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile,
daß es dick werde und sich verbinde, dann Essig, fein gehack-
ten Dragon, Charlotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu.

Dies über kaltes, in dünne Scheibchen geschnittenes Rind-
fleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat.

Anmerk. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche
mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel
und Eidotter sich nicht binden.
48. Kalte Sahnen-Sauce.

Dicke, saure Sahne mit scharfem Essig und Salz eine Weile
gerührt, so ist die Sauce fertig.

Sie paßt zu Salat.


Saucen.
44. Peterſilien-Sauce.

Butter und Mehl zuſammen geſchwitzt, Bouillon oder Waſ-
ſer und Salz dazu gegeben, beim Durchkochen ein gutes Stück
friſcher Butter und zuletzt fein gehackte Peterſilie durchgerührt.

Durchs Kochen verliert die Peterſilie ihre grüne Farbe.

Man gibt dieſe Sauce über Kartoffeln; zu gekochtem Rind-
fleiſch wird ſie mit Eidottern abgerührt.

45. Dragon-Sauce.

Wird eben ſo gemacht, nur mit etwas Zitronenſaft oder
Eſſig und 2 Eidottern abgerührt.

Sie wird zu Suppenfleiſch gegeben.

46. Sauce Remoulade.

Zwei große, geriebene Zwiebeln, 3 hart gekochte und geriebene
Eidotter, 8 Theelöffel voll Senf, 3 Eßlöffel feines Oel, ein
Eßlöffel Zucker, ¼ Maß Eſſig, Pfeffer und Salz. (Auch drei
bis vier Stück gehackte Sardellen, wenn man will.) Dies Alles
wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, durch ein Sieb gege-
ben und nach Belieben Capern hinzugefügt.

Dieſe Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pö-
kelfleiſch, ſo wie auch beſonders zu wildem Schweinskopf.

47. Eine kalte Fleiſch-Sauce.

Man nimmt einige hartgekochte, fein geriebene Eidotter, oder
ſaure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beſtän-
digem Rühren langſam hinzu und rührt es noch eine Weile,
daß es dick werde und ſich verbinde, dann Eſſig, fein gehack-
ten Dragon, Charlotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu.

Dies über kaltes, in dünne Scheibchen geſchnittenes Rind-
fleiſch gegeben, iſt eine ſchöne Beilage zum Salat.

Anmerk. Nimmt man zu dieſer Sauce Eidotter, ſo muß man ſolche
mit etwas Eſſig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel
und Eidotter ſich nicht binden.
48. Kalte Sahnen-Sauce.

Dicke, ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig und Salz eine Weile
gerührt, ſo iſt die Sauce fertig.

Sie paßt zu Salat.


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[276/0314] Saucen. 44. Peterſilien-Sauce. Butter und Mehl zuſammen geſchwitzt, Bouillon oder Waſ- ſer und Salz dazu gegeben, beim Durchkochen ein gutes Stück friſcher Butter und zuletzt fein gehackte Peterſilie durchgerührt. Durchs Kochen verliert die Peterſilie ihre grüne Farbe. Man gibt dieſe Sauce über Kartoffeln; zu gekochtem Rind- fleiſch wird ſie mit Eidottern abgerührt. 45. Dragon-Sauce. Wird eben ſo gemacht, nur mit etwas Zitronenſaft oder Eſſig und 2 Eidottern abgerührt. Sie wird zu Suppenfleiſch gegeben. 46. Sauce Remoulade. Zwei große, geriebene Zwiebeln, 3 hart gekochte und geriebene Eidotter, 8 Theelöffel voll Senf, 3 Eßlöffel feines Oel, ein Eßlöffel Zucker, ¼ Maß Eſſig, Pfeffer und Salz. (Auch drei bis vier Stück gehackte Sardellen, wenn man will.) Dies Alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, durch ein Sieb gege- ben und nach Belieben Capern hinzugefügt. Dieſe Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pö- kelfleiſch, ſo wie auch beſonders zu wildem Schweinskopf. 47. Eine kalte Fleiſch-Sauce. Man nimmt einige hartgekochte, fein geriebene Eidotter, oder ſaure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beſtän- digem Rühren langſam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und ſich verbinde, dann Eſſig, fein gehack- ten Dragon, Charlotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu. Dies über kaltes, in dünne Scheibchen geſchnittenes Rind- fleiſch gegeben, iſt eine ſchöne Beilage zum Salat. Anmerk. Nimmt man zu dieſer Sauce Eidotter, ſo muß man ſolche mit etwas Eſſig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter ſich nicht binden. 48. Kalte Sahnen-Sauce. Dicke, ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig und Salz eine Weile gerührt, ſo iſt die Sauce fertig. Sie paßt zu Salat.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 276. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/314>, abgerufen am 24.11.2024.