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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
49. Saurer Gewürz-Senf.

Scharfer Essig wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln, Knob-
lauch, Dragon, Lorberblättern, ganzem Pfeffer, Nelken und
Salz gekocht, durch ein Sieb gegossen und wenn dies erkaltet
ist, mit feinem Senfmehl angerührt.

Zu kaltem Fleisch passend. Dieser Essig läßt sich, in Fla-
schen verkorkt, lange aufbewahren.

49. a) Kräuterbutter.

Man nimmt einen Theelöffel voll fein gehackter Petersilie,
Charlotten und Kerbel, arbeitet dieses mit 8 Loth frischer, ab-
geklärter Butter untereinander, gibt den Saft einer Zitrone,
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu.

Diese Butter wird hauptsächlich zu Beefsteak gegeben.

49. b) Sardellenbutter.

Ein Viertel Pfund gewaschene und entgrätete Sardellen wer-
den mit einem Tuch abgetrocknet, fein gestoßen und während
des Stoßens mit 12 Loth abgeklärter Butter gut vermengt
und dann durch ein Haarsieb gedrückt.

II. Wein-, Milch- und Obst-Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce.

Man rühre stark einen Theelöffel voll Mehl nebst 5 Eidot-
tern mit etwas Wasser glatt, gebe hinzu 1/2 Flasche weißen
Rheinwein, Zucker nach Geschmack, Zitronenscheiben und etwas
ganzen Zimmet und lasse dies unter beständigem Rühren bis
vor dem Kochen kommen. Sollte die Sauce nicht sämig ge-
nug werden, so füge man noch etwas Kartoffelmehl hinzu.

51. Schaum-Sauce.

Zwei ganze Eier stark geschlagen, 1/4 Maß Wein, 1 Thee-
löffel voll Mehl, etwa 2 gehäufte Eßlöffel voll Zucker, einige
Zitronenscheiben, ganzer Zimmet, wird mit einem Besen ge-
schlagen, bis der Schaum steigt, nicht kocht.


Saucen.
49. Saurer Gewürz-Senf.

Scharfer Eſſig wird mit einigen geſchnittenen Zwiebeln, Knob-
lauch, Dragon, Lorberblättern, ganzem Pfeffer, Nelken und
Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und wenn dies erkaltet
iſt, mit feinem Senfmehl angerührt.

Zu kaltem Fleiſch paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich, in Fla-
ſchen verkorkt, lange aufbewahren.

49. a) Kräuterbutter.

Man nimmt einen Theelöffel voll fein gehackter Peterſilie,
Charlotten und Kerbel, arbeitet dieſes mit 8 Loth friſcher, ab-
geklärter Butter untereinander, gibt den Saft einer Zitrone,
etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu.

Dieſe Butter wird hauptſächlich zu Beefſteak gegeben.

49. b) Sardellenbutter.

Ein Viertel Pfund gewaſchene und entgrätete Sardellen wer-
den mit einem Tuch abgetrocknet, fein geſtoßen und während
des Stoßens mit 12 Loth abgeklärter Butter gut vermengt
und dann durch ein Haarſieb gedrückt.

II. Wein-, Milch- und Obſt-Saucen.
50. Weiße Wein-Sauce.

Man rühre ſtark einen Theelöffel voll Mehl nebſt 5 Eidot-
tern mit etwas Waſſer glatt, gebe hinzu ½ Flaſche weißen
Rheinwein, Zucker nach Geſchmack, Zitronenſcheiben und etwas
ganzen Zimmet und laſſe dies unter beſtändigem Rühren bis
vor dem Kochen kommen. Sollte die Sauce nicht ſämig ge-
nug werden, ſo füge man noch etwas Kartoffelmehl hinzu.

51. Schaum-Sauce.

Zwei ganze Eier ſtark geſchlagen, ¼ Maß Wein, 1 Thee-
löffel voll Mehl, etwa 2 gehäufte Eßlöffel voll Zucker, einige
Zitronenſcheiben, ganzer Zimmet, wird mit einem Beſen ge-
ſchlagen, bis der Schaum ſteigt, nicht kocht.


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[277/0315] Saucen. 49. Saurer Gewürz-Senf. Scharfer Eſſig wird mit einigen geſchnittenen Zwiebeln, Knob- lauch, Dragon, Lorberblättern, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und wenn dies erkaltet iſt, mit feinem Senfmehl angerührt. Zu kaltem Fleiſch paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich, in Fla- ſchen verkorkt, lange aufbewahren. 49. a) Kräuterbutter. Man nimmt einen Theelöffel voll fein gehackter Peterſilie, Charlotten und Kerbel, arbeitet dieſes mit 8 Loth friſcher, ab- geklärter Butter untereinander, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Dieſe Butter wird hauptſächlich zu Beefſteak gegeben. 49. b) Sardellenbutter. Ein Viertel Pfund gewaſchene und entgrätete Sardellen wer- den mit einem Tuch abgetrocknet, fein geſtoßen und während des Stoßens mit 12 Loth abgeklärter Butter gut vermengt und dann durch ein Haarſieb gedrückt. II. Wein-, Milch- und Obſt-Saucen. 50. Weiße Wein-Sauce. Man rühre ſtark einen Theelöffel voll Mehl nebſt 5 Eidot- tern mit etwas Waſſer glatt, gebe hinzu ½ Flaſche weißen Rheinwein, Zucker nach Geſchmack, Zitronenſcheiben und etwas ganzen Zimmet und laſſe dies unter beſtändigem Rühren bis vor dem Kochen kommen. Sollte die Sauce nicht ſämig ge- nug werden, ſo füge man noch etwas Kartoffelmehl hinzu. 51. Schaum-Sauce. Zwei ganze Eier ſtark geſchlagen, ¼ Maß Wein, 1 Thee- löffel voll Mehl, etwa 2 gehäufte Eßlöffel voll Zucker, einige Zitronenſcheiben, ganzer Zimmet, wird mit einem Beſen ge- ſchlagen, bis der Schaum ſteigt, nicht kocht.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 277. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/315>, abgerufen am 24.11.2024.