Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

Man schmort eine fein geschnittene Zwiebel mit reichlich frischer
Butter, läßt ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin an-
ziehen, und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als
man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem
Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht
sind, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Rost-Beef No. 3
eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe. Hat man reichlich Jus,
so kann man eine Kraftsuppe daraus bereiten, das Mehl bleibt
dann weg.

Das Kalbfleisch wie in No. 1, nach der Personenzahl, doch
etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt, als
Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, mit Wasser und Salz
rein ausgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer
starken halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 2,
Mehl in Butter, schüttet die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz
langsam hinzu, gibt eine Petersilien- und einige Scorzoner-
Wurzeln dazu, so wie 1/2 Stunde vor dem Anrichten abge-
brühten Reis, und kocht die Suppe langsam, fest zugedeckt,
gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die
Jahreszeit hat, jedoch vorher eben abgekocht, und 10 Minuten
vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin
gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas fein ge-
hackter Petersilie und 1--2 Eidotter abgerührt.

Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das
Mehl weg. Wird das Fleisch nach derselben gegessen, schneidet
man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen, und
gibt eine Meerrettig-Sauce dabei.

Kalbfleischsuppe muß 11/2 -- 2 Stunden kochen.

Es wird dazu ein gutes, fleischiges Stück genommen, wie
oben mit etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb
geschüttet, mit Reis, der in kochendem Wasser abgebrüht ist,
gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, so kann

Man ſchmort eine fein geſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher
Butter, läßt ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin an-
ziehen, und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als
man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem
Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weich gekocht
ſind, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Roſt-Beef No. 3
eignet ſich vorzüglich zu dieſer Suppe. Hat man reichlich Jus,
ſo kann man eine Kraftſuppe daraus bereiten, das Mehl bleibt
dann weg.

Das Kalbfleiſch wie in No. 1, nach der Perſonenzahl, doch
etwas reichlicher genommen, da ſolches weniger Kraft gibt, als
Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, mit Waſſer und Salz
rein ausgeſchäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer
ſtarken halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in No. 2,
Mehl in Butter, ſchüttet die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz
langſam hinzu, gibt eine Peterſilien- und einige Scorzoner-
Wurzeln dazu, ſo wie ½ Stunde vor dem Anrichten abge-
brühten Reis, und kocht die Suppe langſam, feſt zugedeckt,
gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die
Jahreszeit hat, jedoch vorher eben abgekocht, und 10 Minuten
vor dem Anrichten Fleiſch- oder andere beliebige Klöße darin
gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas fein ge-
hackter Peterſilie und 1—2 Eidotter abgerührt.

Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das
Mehl weg. Wird das Fleiſch nach derſelben gegeſſen, ſchneidet
man es vor dem Kochen in paſſende viereckige Stückchen, und
gibt eine Meerrettig-Sauce dabei.

Kalbfleiſchſuppe muß 1½ — 2 Stunden kochen.

Es wird dazu ein gutes, fleiſchiges Stück genommen, wie
oben mit etwas Salz ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb
geſchüttet, mit Reis, der in kochendem Waſſer abgebrüht iſt,
gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, ſo kann