Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

135. Cotelettes von Hasen. Diese Cotelettes werden ebenso bereitet wie vom Kaninchen; siehe Cotelettes von Kaninchen.

136. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird enthäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren, 1/4 Quart brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu salzig würde. Ist der Braten gahr, so gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter, ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 21/2-3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.

137. Puter (Turkey) zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln unter I. zwei bis drei Tage vorher geschlachtet und vorgerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt oder ungespickt mit der Farce I. No. 10, 11 oder 12 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser und bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 11/2 Stunden oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt nothwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das in der Pfanne sich Angesetzte los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdeß wird der Puter auf eine recht heiße Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert.

Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 11/2, ein älterer 3 Stunden und länger.

138. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man 3/4 Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, 3/4 Pfund recht durchwachsenes Schweinefleisch, ebenfalls feingehackt, 1/2 Obertasse geschmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 2 Pfund zwei Tage altes in kaltem Wasser eingeweichtes

135. Cotelettes von Hasen. Diese Cotelettes werden ebenso bereitet wie vom Kaninchen; siehe Cotelettes von Kaninchen.

136. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird enthäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren, ¼ Quart brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu salzig würde. Ist der Braten gahr, so gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter, ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 2½–3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.

137. Puter (Turkey) zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln unter I. zwei bis drei Tage vorher geschlachtet und vorgerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt oder ungespickt mit der Farce I. No. 10, 11 oder 12 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser und bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1½ Stunden oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt nothwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das in der Pfanne sich Angesetzte los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdeß wird der Puter auf eine recht heiße Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert.

Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1½, ein älterer 3 Stunden und länger.

138. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, ¾ Pfund recht durchwachsenes Schweinefleisch, ebenfalls feingehackt, ½ Obertasse geschmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 2 Pfund zwei Tage altes in kaltem Wasser eingeweichtes