Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt. 148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt 1/2 Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 1/3 Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen. Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2-21/2 Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn's nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes - nicht kaltes - Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden. 149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet. 150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3-4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren. 151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente 1/2 Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, 1/2-1 Glas Wein, 4-6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren. 152. Ente in Gelee. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden. brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt. 148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, ⅓ Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen. Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden. 149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet. 150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren. 151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren. 152. Ente in Gelée. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden. <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <p><pb facs="#f0122" n="114"/> brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">148. Ente zu braten.</hi> Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, ⅓ Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen.</p> <p>Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen.</hi> Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">150. Ente auf französische Art.</hi> Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce.</hi> Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.</p> </div> <div n="3"> <p><hi rendition="#b">152. Ente in Gelée.</hi> Die Anweisung ist im Abschnitt XII. 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brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt.
148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, ⅓ Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen.
Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden.
149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.
150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.
151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.
152. Ente in Gelée. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden.
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