Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

11. Farce mit Rosinen. Man rührt 2-3 Unzen Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß und den vierten Theil einer abgeriebenen Zitrone, Salz und 1/2 Pfund abgeriebenes, altes Weißbrod, 1/2 Pfund kleine Rosinen, 2 Unzen gestoßenen Zucker mit Zimmet vermischt dazu, füllt dies in einen Puter, auch reicht es ungefähr für 4 Tauben oder Hähnchen.

12. Farce von Mandeln (Portion für einen Puter). 3-4 Unzen weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser fein gestoßen, 2 Obertassen voll wenigstens einen Tag altes geriebenes Weißbrod und etwas gute Sahne werden stark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemischt. Auch paßt dazu Rosinensauce gut.

13. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf's Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: 1/2 Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, läßt solche ruhig stehen, gießt sie später vom Bodensatz ab und entfernt das Fett, ehe man sie zum Ragout verwendet.

14. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Für 12 Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf 1/4 Pfund rohen Schinken oder Sommerwurst und 2 Pfund Rindfleisch, beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz, so auch, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das schlechteste sein, doch nichts vom Kopfe, weil die Brühe sonst nicht klar würde. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt 1/2 Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald das Fleisch sich angesetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe zum Einkochen mitgerechnet haben muß, und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern in's Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 1-2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.

15. Trüffeln zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten. Werden 1-1 1/2 Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchgeschmort und beim Anrichten in die Sauce gegeben.

16. Champignons desgleichen. Von dem oberen Theile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf

11. Farce mit Rosinen. Man rührt 2–3 Unzen Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß und den vierten Theil einer abgeriebenen Zitrone, Salz und ½ Pfund abgeriebenes, altes Weißbrod, ½ Pfund kleine Rosinen, 2 Unzen gestoßenen Zucker mit Zimmet vermischt dazu, füllt dies in einen Puter, auch reicht es ungefähr für 4 Tauben oder Hähnchen.

12. Farce von Mandeln (Portion für einen Puter). 3–4 Unzen weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser fein gestoßen, 2 Obertassen voll wenigstens einen Tag altes geriebenes Weißbrod und etwas gute Sahne werden stark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemischt. Auch paßt dazu Rosinensauce gut.

13. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt auf’s Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, läßt solche ruhig stehen, gießt sie später vom Bodensatz ab und entfernt das Fett, ehe man sie zum Ragout verwendet.

14. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Für 12 Personen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weiß kochenden eisernen Topf, darauf ¼ Pfund rohen Schinken oder Sommerwurst und 2 Pfund Rindfleisch, beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz, so auch, wenn man Abfall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das schlechteste sein, doch nichts vom Kopfe, weil die Brühe sonst nicht klar würde. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald das Fleisch sich angesetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe zum Einkochen mitgerechnet haben muß, und läßt es zugedeckt an einer Seite langsam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern in’s Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 1–2 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodensatz.

15. Trüffeln zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten. Werden 1–1 ½ Tag eingewässert, das Braune abgeschält, in Wasser gekocht, in Butter durchgeschmort und beim Anrichten in die Sauce gegeben.

16. Champignons desgleichen. Von dem oberen Theile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann setzt man dieselben mit etwas Butter auf