Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

4. Hechtsalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen (nicht gewässert, weil der Fisch wie das Fleisch durch Wässern an Geschmack verliert), ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fischwasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und theilt sie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse, und kocht sie in gesalzenem Wasser mit einem Guß Essig gahr. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Roth. Alsdann werden die Schwänze und die Scheeren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheeren auf der inwendigen Seite aufschneidet. Unterdeß kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Oel, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceöl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrod vorgerichtet und dünne Zitronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebsscheeren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garnirt sie wie folgt: den Rand derselben verziert man mit Krebsschwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen streifenweise in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Zitronenscheiben, zierlich geordnet, auch kann man in 4 Theile geschnittene Zitronenscheiben am Rande aufstellen, und legt dann zuletzt die ausgeschnittenen Scheeren zwischen die Krebsschwänze, wodurch die Verzierung gewinnt.

5. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fischen bemerkt worden, das Fleisch aus den Schalen gelöst, in längliche Stückchen geschnitten, in eine Salatiere gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceöl, Weinessig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Petersilie und etwas Schalotten begossen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in 8 Theile oder in Scheiben geschnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüssel mit gerösteten Semmelschnittchen, welche mit Kaviar bestrichen sind, garnirt.

6. Sardellensalat. Man wässert die Sardellen und reißt sie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet sie in einer Salatschüssel mit Kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten halb durchgeschnittenen Zwetschen, in Scheiben geschnittener Zervelatwurst, marinirtem

4. Hechtsalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen (nicht gewässert, weil der Fisch wie das Fleisch durch Wässern an Geschmack verliert), ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fischwasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und theilt sie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse, und kocht sie in gesalzenem Wasser mit einem Guß Essig gahr. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Roth. Alsdann werden die Schwänze und die Scheeren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheeren auf der inwendigen Seite aufschneidet. Unterdeß kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Oel, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceöl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrod vorgerichtet und dünne Zitronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebsscheeren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garnirt sie wie folgt: den Rand derselben verziert man mit Krebsschwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen streifenweise in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Zitronenscheiben, zierlich geordnet, auch kann man in 4 Theile geschnittene Zitronenscheiben am Rande aufstellen, und legt dann zuletzt die ausgeschnittenen Scheeren zwischen die Krebsschwänze, wodurch die Verzierung gewinnt.

5. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fischen bemerkt worden, das Fleisch aus den Schalen gelöst, in längliche Stückchen geschnitten, in eine Salatière gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceöl, Weinessig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Petersilie und etwas Schalotten begossen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in 8 Theile oder in Scheiben geschnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüssel mit gerösteten Semmelschnittchen, welche mit Kaviar bestrichen sind, garnirt.

6. Sardellensalat. Man wässert die Sardellen und reißt sie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet sie in einer Salatschüssel mit Kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten halb durchgeschnittenen Zwetschen, in Scheiben geschnittener Zervelatwurst, marinirtem