Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

27. Weiße Sauce, Ochsenzunge und gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse einige klein geschnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 1-2 Lorberblätter, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas Weißen Wein oder abgeschälte in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken.

In dieser Sauce lasse man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geschnittene Zunge 1/4 Stunde schmoren, rühre beim Anrichten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.

28. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleischbrühe und kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce und läßt sie mit 2 Möhren, Petersilienwurzel, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zitronenschale 1/2 Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt einige Zitronenscheiben, Essig, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt sie kochen und rührt dann einen kleinen Theelöffel Fleischextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder 1/8 Quart weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas englische Soja durch.

29. Auf andere Art. Mehl wird in braungemachter Butter gebräunt, mit kochendem Wasser abgerührt und mit weißem Pfeffer, Senf, etwas Zucker, einer Prise Cayennepfeffer, kleingehackten Trüffeln oder Champignons, oder in Ermangelung derselben mit einer eingemachten abgeschälten und zu feinen Würfeln geschnittenen Gurke eine Weile gekocht und etwas Fleischextrakt durchgerührt.

30. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man lasse 2 Theelöffel vom feinsten Mehl mit einem Stück frischer Butter anziehen, gebe dazu 1/4 Quart kräftige Hühner-Bouillon, Muskat, etwas Zitronensaft und Salz, lasse die Sauce kochen und rühre sie mit 3 Eidottern und einem Stück frischer Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Theelöffel sehr feingehackter Petersilie beimischen, oder auch 1-11/2 Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß so gebunden sein, daß sie am Fleische hängen bleibt. - Hinreichend für 6 Personen.

31. Sauce zum Blumenkohl. Man lasse frische Butter mit 1/2 Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre sie mit 1-2 Eidottern ab. Die Sauce muß dicklich sein.

32. Spargelsauce. Man nehme für 4 Personen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel süße Sahne und 1/4 Quart Spargelbrühe, falls solche nicht im mindesten bitter ist, andernfalls Wasser hinzu, gebe Muskatnuß und so viel Zitronensäure oder Weinessig, daß die Sauce einen Geschmack davon erhält, und 1 Haselnuß dick Zucker dazu, schlage die Sauce über raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nehme sie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße sie schnell in eine Sauciere. Möchte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich sein.

27. Weiße Sauce, Ochsenzunge und gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse einige klein geschnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 1–2 Lorberblätter, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas Weißen Wein oder abgeschälte in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken.

In dieser Sauce lasse man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geschnittene Zunge ¼ Stunde schmoren, rühre beim Anrichten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.

28. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleischbrühe und kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce und läßt sie mit 2 Möhren, Petersilienwurzel, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zitronenschale ½ Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt einige Zitronenscheiben, Essig, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt sie kochen und rührt dann einen kleinen Theelöffel Fleischextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder ⅛ Quart weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas englische Soja durch.

29. Auf andere Art. Mehl wird in braungemachter Butter gebräunt, mit kochendem Wasser abgerührt und mit weißem Pfeffer, Senf, etwas Zucker, einer Prise Cayennepfeffer, kleingehackten Trüffeln oder Champignons, oder in Ermangelung derselben mit einer eingemachten abgeschälten und zu feinen Würfeln geschnittenen Gurke eine Weile gekocht und etwas Fleischextrakt durchgerührt.

30. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man lasse 2 Theelöffel vom feinsten Mehl mit einem Stück frischer Butter anziehen, gebe dazu ¼ Quart kräftige Hühner-Bouillon, Muskat, etwas Zitronensaft und Salz, lasse die Sauce kochen und rühre sie mit 3 Eidottern und einem Stück frischer Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Theelöffel sehr feingehackter Petersilie beimischen, oder auch 1–1½ Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß so gebunden sein, daß sie am Fleische hängen bleibt. – Hinreichend für 6 Personen.

31. Sauce zum Blumenkohl. Man lasse frische Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre sie mit 1–2 Eidottern ab. Die Sauce muß dicklich sein.

32. Spargelsauce. Man nehme für 4 Personen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel süße Sahne und ¼ Quart Spargelbrühe, falls solche nicht im mindesten bitter ist, andernfalls Wasser hinzu, gebe Muskatnuß und so viel Zitronensäure oder Weinessig, daß die Sauce einen Geschmack davon erhält, und 1 Haselnuß dick Zucker dazu, schlage die Sauce über raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nehme sie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße sie schnell in eine Saucière. Möchte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich sein.