Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

45. Häringsauce. Ein in Milch gewässerter und entgräteter Häring wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt. - Zu kaltem Braten.

46. Rohe Meerrettigsauce mit Sahne. Man rühre 1 Tasse dicke süße Sahne und 1/2 Tasse Essig mit Salz und Zucker und mische so viel Meerrettig, welcher aber nicht lange vorher gerieben sein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird dieselbe neben geschmolzener Butter zu gekochtem Fisch, besonders zu Karpfen gegeben.

Anmerkung. Hat man keine Sahne, so kann sie um so eher fortbleiben, da diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von Vielen vorgezogen wird.

47. Borage zum Rindfleisch. Die zarten Blatter der Borage werden fein geschnitten, mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer angemengt.

48. Sauce zu kaltem Fleisch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter oder dicke saure Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde; dann fügt man Essig, feingehackten Dragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat, auch zu Kartoffeln.

Anmerkung. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich schwer verbinden.

49. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie, Schalotten und Kerbel, mischt es mit 1/4 Pfund frischer, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptsächlich zu Beefsteaks.

50. Sahnesauce zu Salat. Dicke saure Sahne mit scharfem Essig und feinem Oel nebst Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig. Besonders passend zu Endivien.

51. Eine gute Salatsauce. 1-2 frische, hartgekochte Eier, ein frisches rohes Eidotter, etwas Weinessig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceöl, 1 Eßlöffel Rothwein, ein Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Messerspitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Theelöffel feingehackter Dragon.

Man reibe die Eidotter mit 1/2 Löffel Essig möglichst fein, gebe dann unter stetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz (und, wo es gebräuchlich ist, etwas Zucker) hinzu, sowie auch nach und nach Oel und Wein. Zuletzt mische man so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack einer Salatsauce gehört; zu viel Essig verdirbt den Salat. - Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit das Oel nicht hervortritt. Ein Zusatz von 1 Eßlöffel Sardellenbutter macht dieselbe für manche besonders wohlschmeckend.

45. Häringsauce. Ein in Milch gewässerter und entgräteter Häring wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt. – Zu kaltem Braten.

46. Rohe Meerrettigsauce mit Sahne. Man rühre 1 Tasse dicke süße Sahne und ½ Tasse Essig mit Salz und Zucker und mische so viel Meerrettig, welcher aber nicht lange vorher gerieben sein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird dieselbe neben geschmolzener Butter zu gekochtem Fisch, besonders zu Karpfen gegeben.

Anmerkung. Hat man keine Sahne, so kann sie um so eher fortbleiben, da diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von Vielen vorgezogen wird.

47. Borage zum Rindfleisch. Die zarten Blatter der Borage werden fein geschnitten, mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer angemengt.

48. Sauce zu kaltem Fleisch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter oder dicke saure Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde; dann fügt man Essig, feingehackten Dragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat, auch zu Kartoffeln.

Anmerkung. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich schwer verbinden.

49. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie, Schalotten und Kerbel, mischt es mit ¼ Pfund frischer, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptsächlich zu Beefsteaks.

50. Sahnesauce zu Salat. Dicke saure Sahne mit scharfem Essig und feinem Oel nebst Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig. Besonders passend zu Endivien.

51. Eine gute Salatsauce. 1–2 frische, hartgekochte Eier, ein frisches rohes Eidotter, etwas Weinessig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceöl, 1 Eßlöffel Rothwein, ein Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Messerspitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Theelöffel feingehackter Dragon.

Man reibe die Eidotter mit ½ Löffel Essig möglichst fein, gebe dann unter stetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz (und, wo es gebräuchlich ist, etwas Zucker) hinzu, sowie auch nach und nach Oel und Wein. Zuletzt mische man so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack einer Salatsauce gehört; zu viel Essig verdirbt den Salat. – Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit das Oel nicht hervortritt. Ein Zusatz von 1 Eßlöffel Sardellenbutter macht dieselbe für manche besonders wohlschmeckend.