Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, 1/2 Pint Salz, 3/4 Unzen gemahlene Nelken, 1/2 Unze Allspice, 1/2 Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1/8 Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre. Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr 1/4 rothen Pfeffer dazu nehmen. XVIII. Backen. A. Torten und Kuchen. 1. Regeln beim Backen. 1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt. 2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. 3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft. Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund 1/4 Pfund weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden. Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, ½ Pint Salz, ¾ Unzen gemahlene Nelken, ½ Unze Allspice, ½ Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, ⅛ Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre. Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr ¼ rothen Pfeffer dazu nehmen. XVIII. Backen. A. Torten und Kuchen. 1. Regeln beim Backen. 1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt. 2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. 3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft. Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. 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Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, ½ Pint Salz, ¾ Unzen gemahlene Nelken, ½ Unze Allspice, ½ Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, ⅛ Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre.
Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr ¼ rothen Pfeffer dazu nehmen.
XVIII. Backen.
A. Torten und Kuchen.
1. Regeln beim Backen.
1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt.
2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten.
3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft.
Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund ¼ Pfund weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden.
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