Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

38. Eiweiß zu schlagen. Um recht steifen Schaum zu bekommen, von dem das Gerathen der Puddings und mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel schlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10-15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft, sogleich in's Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darf den Schaum, nachdem er geschlagen ist, nicht hinstellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortschlagen, da er andernfalls wässerig wird.

Ist der Schaum zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen, Cremes oder Kuchen bestimmt, so schlage man etwas geriebenen Zucker darunter, welches ein rascheres Steifwerden bewirkt.

39. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln sich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen zu befassen und viel besser seinen Zweck zu erreichen, ist die Mandelreibe zu empfehlen. Man lasse sie sich von den Konditoren zeigen. Uebrigens besteht sie aus einem etwa 6 Zoll langen und 3 Zoll breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen versehen (einer Kappusschale ähnlich), worauf sich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Kästchen befindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln, wie nachstehend bemerkt, angefüllt und mittelst eines Druckbrettchens auf dem Blech hin- und hergeschoben wird. Darunter ist eine Schieblade, wo hinein die äußerst fein und locker geriebenen Mandeln fallen.

40. Mandeln zu stoßen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile liegen bleiben. Dann gießt man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien in einem Mörser mit etwas Wasser oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeschrieben ist. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unterbrochen, so muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünspans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörser, ehe er wieder gebraucht wird, auswaschen.

41. Butter schäumig zu rühren. Ist die Butter stark gesalzen, so muß man sie vorher auswaschen und in kalter Jahreszeit am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter nehme man nicht, wäre man aber genöthigt, Gebrauch davon zu machen, so muß sie langsam geschmolzen und vom Bodensatz abgegossen werden. Dann rührt man dieselbe mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird und Blasen wirft.

42. Mehl zu schwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange,

38. Eiweiß zu schlagen. Um recht steifen Schaum zu bekommen, von dem das Gerathen der Puddings und mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel schlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 10–15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft, sogleich in’s Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darf den Schaum, nachdem er geschlagen ist, nicht hinstellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortschlagen, da er andernfalls wässerig wird.

Ist der Schaum zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen, Crêmes oder Kuchen bestimmt, so schlage man etwas geriebenen Zucker darunter, welches ein rascheres Steifwerden bewirkt.

39. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln sich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen zu befassen und viel besser seinen Zweck zu erreichen, ist die Mandelreibe zu empfehlen. Man lasse sie sich von den Konditoren zeigen. Uebrigens besteht sie aus einem etwa 6 Zoll langen und 3 Zoll breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen versehen (einer Kappusschale ähnlich), worauf sich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Kästchen befindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln, wie nachstehend bemerkt, angefüllt und mittelst eines Druckbrettchens auf dem Blech hin- und hergeschoben wird. Darunter ist eine Schieblade, wo hinein die äußerst fein und locker geriebenen Mandeln fallen.

40. Mandeln zu stoßen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile liegen bleiben. Dann gießt man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien in einem Mörser mit etwas Wasser oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeschrieben ist. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unterbrochen, so muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünspans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörser, ehe er wieder gebraucht wird, auswaschen.

41. Butter schäumig zu rühren. Ist die Butter stark gesalzen, so muß man sie vorher auswaschen und in kalter Jahreszeit am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter nehme man nicht, wäre man aber genöthigt, Gebrauch davon zu machen, so muß sie langsam geschmolzen und vom Bodensatz abgegossen werden. Dann rührt man dieselbe mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird und Blasen wirft.

42. Mehl zu schwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange,