Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salze ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versehe den Topf gehörig mit Salzpökel und stelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller.

57. Vom Verbessern stark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgesalzen, in gut gereinigte Töpfe fest eingeknetet. Um sie noch mehr zu verbessern, dient das Hineinstechen von 4-6 Süßholzstangen in jeden Topf bis auf den Grund. Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den starken Geschmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben.

58. Roher Schinken als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrod. Man schneidet den Schinken am profitlichsten mit einem scharfen Messer in der Mitte durch, sägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, in Papier genau zugewickelt, damit Schmeißfliegen abgehalten werden, an einem kalten, aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte schneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht schief geschnitten wird, sondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche und so viel Fett davon, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüssel mit einigen Petersilienblättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer dazu gegeben.

Soll der Schinken zum Butterbrod gereicht werden, so schneidet man die zuvor aufeinander gelegten ganz dünnen Scheiben in sehr feine Streifchen.

59. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrod. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geschnittenen Schinken, Sardellen, wie sie zum Butterbrod vorgerichtet werden, und junges Schnittlauch, hackt und mischt dies alles recht fein und richtet es, mit grünen Blättchen niedlich verziert, zum Butterbrod an.

60. Woran frische Häringe zu erkennen sind und vom Schneiden und Entgräten derselben. Frische Häringe haben weder einen Thran- noch Fischgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist weiß.

Die ersten Häringe sollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht abgespült werden, ich stimme indeß nicht mit ein; abgezogen werden sie jedoch nicht.

Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salze ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versehe den Topf gehörig mit Salzpökel und stelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft ausgesetzt ist, in den Keller.

57. Vom Verbessern stark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgesalzen, in gut gereinigte Töpfe fest eingeknetet. Um sie noch mehr zu verbessern, dient das Hineinstechen von 4–6 Süßholzstangen in jeden Topf bis auf den Grund. Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den starken Geschmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben.

58. Roher Schinken als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrod. Man schneidet den Schinken am profitlichsten mit einem scharfen Messer in der Mitte durch, sägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, in Papier genau zugewickelt, damit Schmeißfliegen abgehalten werden, an einem kalten, aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte schneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht schief geschnitten wird, sondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche und so viel Fett davon, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüssel mit einigen Petersilienblättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer dazu gegeben.

Soll der Schinken zum Butterbrod gereicht werden, so schneidet man die zuvor aufeinander gelegten ganz dünnen Scheiben in sehr feine Streifchen.

59. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrod. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geschnittenen Schinken, Sardellen, wie sie zum Butterbrod vorgerichtet werden, und junges Schnittlauch, hackt und mischt dies alles recht fein und richtet es, mit grünen Blättchen niedlich verziert, zum Butterbrod an.

60. Woran frische Häringe zu erkennen sind und vom Schneiden und Entgräten derselben. Frische Häringe haben weder einen Thran- noch Fischgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist weiß.

Die ersten Häringe sollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht abgespült werden, ich stimme indeß nicht mit ein; abgezogen werden sie jedoch nicht.