Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

122. Quitten-Marmelade. 1 Pfund Quittenmark 3/4 Pfund Zucker und eine Zitrone.

Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeeisen ab, läutert den Zucker nach No. 3, thut das Quittenmark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem irdenen Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen nothwendig.

123. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark 1/2 Quart echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel Nelken.

Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber gegangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hinein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen.

124. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich sehr dazu) werden geschält, von der Blume befreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gahr gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.

Anmerkung. Beim Einkochen des Birnensaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Saft kochen, nach vorstehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem Zucker etwas Zimmet vermischen.

125. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen sehr langsam, nicht hart getrocknet.

126. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken geworden, so drücke man an der Stielseite den Stein heraus und setze sie wieder in den nicht heißen Ofen, doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft etwas nachtrocknen.

127. Aepfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Aepfel, schäle sie und bohre das Kerngehäuse heraus, oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.

122. Quitten-Marmelade. 1 Pfund Quittenmark ¾ Pfund Zucker und eine Zitrone.

Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeeisen ab, läutert den Zucker nach No. 3, thut das Quittenmark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem irdenen Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen nothwendig.

123. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark ½ Quart echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, ⅛ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel Nelken.

Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber gegangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hinein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen.

124. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich sehr dazu) werden geschält, von der Blume befreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gahr gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.

Anmerkung. Beim Einkochen des Birnensaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Saft kochen, nach vorstehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem Zucker etwas Zimmet vermischen.

125. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen sehr langsam, nicht hart getrocknet.

126. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken geworden, so drücke man an der Stielseite den Stein heraus und setze sie wieder in den nicht heißen Ofen, doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft etwas nachtrocknen.

127. Aepfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Aepfel, schäle sie und bohre das Kerngehäuse heraus, oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.