Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

20. Sülze von Schweinefleisch auf mecklenburgische Art. No. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleisch vom Kopfe nimmt man 3 gereinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gahr. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Zitronenschale, einigen Lorberblättern und einer Tasse scharfem Essig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarsieb gegeben. Unterdeß wird das Fleisch sammt den Füßen in Würfel geschnitten, die Brühe, vom Bodensatz abgegossen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und solches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüssel mit kaltem Wasser umgespült, wodurch die Sülze sich besser löst, eine Verzierung von Zitronenscheiben darin gelegt, das Eingekochte behutsam hineingefüllt und übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.

21. Preßkopf in Gelee. No. 1. 2 Schnauzen, 8 Ohren und 4 Füße vom Schwein, 2 Kalbsfüße, 1/4 Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weinessig halb Wasser, gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken bespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weich gekochten Schwarten in ein sauberes Tuch, in Scheiben geschnittene Rothebeete mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tafel.

22. Preßkopf als Wurst. No. 2. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Kniestück, das Herz und sonstiges Fleisch, kocht es weich, schneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann schneidet man die gereinigte Blase in zwei Theile, näht jedes Stück der Länge nach zusammen, füllt das Fleisch hinein, bindet die Würste fest zu und kocht sie 15 bis 20 Minuten in kochender Brühe. Darnach legt man sie sogleich zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit Gewicht und hängt sie andern Tages an einen luftigen Ort.

Die Wurst erhält sich viele Wochen. Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon ab, besprengt sie mit Essig und gibt sie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat, oder auch zum Butterbrod.

23. Ragout von Schweinefleisch, beim Einschlachten anzuwenden. Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie in 2 Theilen Wasser, 1 Theil Essig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur so viel, daß

20. Sülze von Schweinefleisch auf mecklenburgische Art. No. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleisch vom Kopfe nimmt man 3 gereinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gahr. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Zitronenschale, einigen Lorberblättern und einer Tasse scharfem Essig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarsieb gegeben. Unterdeß wird das Fleisch sammt den Füßen in Würfel geschnitten, die Brühe, vom Bodensatz abgegossen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und solches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüssel mit kaltem Wasser umgespült, wodurch die Sülze sich besser löst, eine Verzierung von Zitronenscheiben darin gelegt, das Eingekochte behutsam hineingefüllt und übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.

21. Preßkopf in Gelée. No. 1. 2 Schnauzen, 8 Ohren und 4 Füße vom Schwein, 2 Kalbsfüße, 1/4 Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weinessig halb Wasser, gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken bespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weich gekochten Schwarten in ein sauberes Tuch, in Scheiben geschnittene Rothebeete mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelée gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelée geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tafel.

22. Preßkopf als Wurst. No. 2. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Kniestück, das Herz und sonstiges Fleisch, kocht es weich, schneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann schneidet man die gereinigte Blase in zwei Theile, näht jedes Stück der Länge nach zusammen, füllt das Fleisch hinein, bindet die Würste fest zu und kocht sie 15 bis 20 Minuten in kochender Brühe. Darnach legt man sie sogleich zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit Gewicht und hängt sie andern Tages an einen luftigen Ort.

Die Wurst erhält sich viele Wochen. Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon ab, besprengt sie mit Essig und gibt sie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat, oder auch zum Butterbrod.

23. Ragout von Schweinefleisch, beim Einschlachten anzuwenden. Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie in 2 Theilen Wasser, 1 Theil Essig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur so viel, daß