Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.

36. Auf andere Art (vorzüglich). Ein Stück Fleisch von 8 Pfund reibt man mit 1/3 Unze Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 21/2 Quart Wasser, gut 1/4 Pfund Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet, gießt man dieselbe über das Fleisch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieser Pökel mit so viel Wasser, daß das Fleisch damit bedeckt ist. Nachdem sie gut ausgeschäumt ist, legt man das Fleisch hinein und läßt es sehr langsam 2-3 Stunden kochen, gibt es dann sammt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen stehen.

Im Sommer ist es, der Fliegen wegen, gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleisch hält sich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden. Dieselbe kann nach und nach zu Kartoffelsuppe etc. verwendet werden.

37. Pökelfleisch mit Holzkohlen zu conserviren. Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund wirft man 2 Handvoll Salz in einen Kessel kochenden Wassers, läßt es schmelzen und das Fleisch eben darin aufkriemeln (kochen darf es nicht). Möglichst heiß reibt man es mit gut 6 Unzen gestoßenem Salz und 1/4 Unze gestoßenem Salpeter recht stark ein, läßt es kalt werden, bestreut es überall mit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf.

Anmerkung. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Geschmack.

38. Dem Fleisch einen nachgeahmten Rauchgeschmack zu geben. Das Fleisch wird wie gewöhnlich eingesalzen, dann abgewischt und ringsum mit brenzlicher Holzsäure bepinselt, in der Luft angetrocknet, und dies Verfahren dreimal wiederholt. Würste bedürfen nur eines einmaligen Ueberstreichens. Darauf wird das Fleisch an einem luftigen Ort aufgehangen, kann sofort gebraucht werden und hält sich gut, jedoch hat das Fleisch einen etwas unangenehmen Rauchgeschmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.

Anmerkung. Man verwechsele die Holzsäure nicht mit Holzessig.

39. Gänsebrust zu räuchern. Zum Räuchern eignen sich nur fette große Gänse. Nachdem die Brust vom Brustknochen abgelöst ist, werden die Schinken im Gelenk abgeschnitten, mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu stark eingerieben und nach drei 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen sie nicht im Rauche hängen und müssen während dieser Zeit mehr Luft als Rauch haben.

Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geschnitten und zum Butterbrod gegeben.

40. Sogenannte Spickgänse auf pommerische Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemästeten jungen Gänsen schneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, spaltet sie genau in der Mitte der Länge nach, reibt sie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt sie fest und schließend in ein recht sauberes Fäßchen, welches darnach zugedeckt wird. Darnach läßt man sie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänsehälften einzeln heraus und bestreut sie, ohne die Nässe und das

36. Auf andere Art (vorzüglich). Ein Stück Fleisch von 8 Pfund reibt man mit ⅓ Unze Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 2½ Quart Wasser, gut ¼ Pfund Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet, gießt man dieselbe über das Fleisch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieser Pökel mit so viel Wasser, daß das Fleisch damit bedeckt ist. Nachdem sie gut ausgeschäumt ist, legt man das Fleisch hinein und läßt es sehr langsam 2–3 Stunden kochen, gibt es dann sammt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen stehen.

Im Sommer ist es, der Fliegen wegen, gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleisch hält sich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden. Dieselbe kann nach und nach zu Kartoffelsuppe etc. verwendet werden.

37. Pökelfleisch mit Holzkohlen zu conserviren. Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund wirft man 2 Handvoll Salz in einen Kessel kochenden Wassers, läßt es schmelzen und das Fleisch eben darin aufkriemeln (kochen darf es nicht). Möglichst heiß reibt man es mit gut 6 Unzen gestoßenem Salz und ¼ Unze gestoßenem Salpeter recht stark ein, läßt es kalt werden, bestreut es überall mit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf.

Anmerkung. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Geschmack.

38. Dem Fleisch einen nachgeahmten Rauchgeschmack zu geben. Das Fleisch wird wie gewöhnlich eingesalzen, dann abgewischt und ringsum mit brenzlicher Holzsäure bepinselt, in der Luft angetrocknet, und dies Verfahren dreimal wiederholt. Würste bedürfen nur eines einmaligen Ueberstreichens. Darauf wird das Fleisch an einem luftigen Ort aufgehangen, kann sofort gebraucht werden und hält sich gut, jedoch hat das Fleisch einen etwas unangenehmen Rauchgeschmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.

Anmerkung. Man verwechsele die Holzsäure nicht mit Holzessig.

39. Gänsebrust zu räuchern. Zum Räuchern eignen sich nur fette große Gänse. Nachdem die Brust vom Brustknochen abgelöst ist, werden die Schinken im Gelenk abgeschnitten, mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu stark eingerieben und nach drei 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen sie nicht im Rauche hängen und müssen während dieser Zeit mehr Luft als Rauch haben.

Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geschnitten und zum Butterbrod gegeben.

40. Sogenannte Spickgänse auf pommerische Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemästeten jungen Gänsen schneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, spaltet sie genau in der Mitte der Länge nach, reibt sie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt sie fest und schließend in ein recht sauberes Fäßchen, welches darnach zugedeckt wird. Darnach läßt man sie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänsehälften einzeln heraus und bestreut sie, ohne die Nässe und das